Algemeenheid
"Cephalus" is een term die is afgeleid van het Grieks; betekent letterlijk "hoofd", daarom is het niet verwonderlijk dat de zo genoemde vis een kop heeft die van aanzienlijk belang en kracht is.
De verschillende harders, hoewel vergelijkbaar, hebben soms heel verschillende gewoonten en levensstijlen. Ze zijn meestal zee- en brakwater, ook al proberen sommigen langdurige rivierbeklimmingen van vele tientallen kilometers (tot waar het water volledig zoutvrij is).De harder is een regelmatige in ondiepe, warme of gematigde wateren. , maar dit betekent niet dat veel exemplaren worden gevangen op diepten "theoretisch" buiten het collectieve gemiddelde (tot 300-400 m) Het houdt van elk type zeebodem: zanderig, modderig en rotsachtig.
Deze discrepanties, die voor een onervaren evaluatie onbeduidend lijken, zijn in plaats daarvan cruciaal voor de chemische - nutritionele en organoleptische - smaakstructuur van het vlees. Om een lang verhaal kort te maken, harders zijn NIET allemaal hetzelfde! Sommige zijn waardevoller, andere minder; sommige harders moeten gestoofd worden gekookt, andere in de oven en sommige zijn geschikt om te grillen.
In Italië kan harder worden beschouwd als een kust- of lagunevis die in de categorie arme vis valt. De verkoopprijs varieert (ongeveer) van 3 tot 8 euro per kilogram (afhankelijk van het seizoen, de beschikbaarheid van andere producten, de soort en de plaats van verzameling).
Het meest waardevolle preparaat op basis van harders is echter ongetwijfeld de bottarga, dat wil zeggen de eierleggende zak van het zwangere vrouwtje die, eenmaal geëxtraheerd, wordt onderworpen aan uitdroging (vergelijkbaar met de tonijnbottarga).
Beschrijving
De harder is een vis met een langwerpige vorm, met een minder uitgesproken rug dan de buik (een variabel kenmerk tussen soorten).
Gastronomische toepassingen
Het geven van een "enkele en korte gastronomische indicatie voor veel vissoorten is zeker geen gemakkelijke" onderneming. We hebben al gezegd dat het vlees van harders nogal van elkaar verschilt (sommige meer, andere minder) en, zoals kan worden afgeleid, de culinaire bereidingen die hen interesseren, moeten rekening houden met deze variabiliteit.
Het is gebruikelijk om de harder als een halfvette vis te beschouwen, maar uit directe ervaring kan ik zeggen dat het een mooie en goede generalisatie is. De soort die overeenkomt met deze beschrijving is zeker de Mul of Volpino; dit leent zich uiteraard voor alle bereidingen en vooral gekookt in de oven of gebruikt voor het vullen van pasta.De Dorato of Lotregano, de Calamita of Caustello en de Verzellata daarentegen zijn doorgaans magerder (van dezelfde grootte) en kunnen een "uitstekende grondstof zijn voor: tomatensauzen - ui - olijven, filets om in te koken een pan, folie met groenten en frituren Tot slot is de meest geschikte soort om te koken door pure bestraling ongetwijfeld de vetste, namelijk de Bosega.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Deze vis, die over het algemeen niet wordt gewaardeerd, geeft een te intens aroma af in de bovengenoemde preparaten en geeft de voorkeur aan het dehydraterende effect van houtsintels.Het is merkwaardig om het chromatische en organoleptische verschil van het onderhuidse vet op te merken in vergelijking met het ventrale en viscerale vet. mul met: zoete kerstomaatjes, rozemarijn, oregano, pikante kerrie en schillen van citrusvruchten.
NB. Alle harders, vooral Bosega, hebben enige zorg nodig bij het reinigen van de buik (verwijdering van het buikvlies en de nieren). Het is essentieel om te onthouden dat de organoleptische en smaakkenmerken van mul sterk verschillen van de omgeving van verzameling; degenen die in de open zee, op de eilanden en op grindbodems worden gevist, hebben minder intense geuren van zeewier en modder dan die van de vallei of rivieren.
Voedingskenmerken
De tabel aan de zijkant toont de voedingswaarden van Mullet Mullet.
Deze vis heeft een vrij lage energie-inname, omdat het lipidenrantsoen vrij laag is. Zoals gezegd, beschouwen velen de harder als een halfvette vis; als dit onweerlegbaar is voor de Bosega, is deze classificatie voor de Mullet niet helemaal acceptabel en varieert deze naargelang de grootte. Daarnaast zijn andere soorten zeker beter te classificeren als magere vissen.
Eiwitten zijn overvloedig en van hoge biologische waarde. De afbraak van vetzuren is goed, omdat het de onverzadigde begunstigt met een prevalentie van meervoudig onverzadigde. Koolhydraten zijn in onbeduidende hoeveelheden aanwezig en vezels zijn afwezig. Cholesterol is niet laag maar ook niet overdreven.
Wat het vitamine-aspect betreft, zijn er uitstekende hoeveelheden niacine en, vooral in vissen die rijk zijn aan onderhuids vet, vitamine A. Vanuit zout oogpunt daarentegen is ijzer het meest aanwezige mineraal (een interessant aspect voor de voeding) tegen bloedarmoede).
Mullet is een voedsel dat zich leent voor het collectieve voedingsregime. Het is nuttig in caloriearme programma's en bij de bestrijding van stofwisselingsziekten.Het is een economisch en voedzaam product, ook al is het in het algemeen beter om de voorkeur te geven aan degenen die VER van de havengebieden zijn gevangen; denk eraan dat harders zich voornamelijk voeden met algen dat filtert uit het slib en op deze manier bijzonder onderhevig is aan de verontreiniging van bepaalde verontreinigende stoffen.
