De entrecote behoort tot de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen, als bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral van de B-groep - en specifieke mineralen - voornamelijk biologisch beschikbaar ijzer, fosfor en zink. Let op: het is ook een natuurlijke bron van cholesterol, verzadigde vetzuren - hoewel ze in gelijke of zelfs mindere mate aanwezig zijn dan onverzadigde - van purines en aminozuur fenylalanine - de laatste twee, voedingselementen die gecontra-indiceerd zijn voor overgevoelige personen.
De portie en frequentie van consumptie van entrecote hangt vooral af van de "mogelijke aanwezigheid van ander vlees - wit, wild, slachtafval, enz. - eieren en visproducten, maar ook van de voedingsstatus van het onderwerp; bijvoorbeeld een gezond persoon kan veilig 1-2 porties van 100-150 g entrecote per week consumeren, evenals eieren en visserijproducten in dezelfde hoeveelheden.Omgekeerd, een zwaarlijvig persoon, een hyperurikemische of hypercholesterolemische persoon en die wordt gekenmerkt door pathologieën van het spijsverteringsstelsel , hepato-renaal, enz., zullen beide moeten afnemen.
De entrecote wordt uniek beschouwd als een snit van goede kwaliteit, dat is het juiste compromis tussen de beroemde filet en de achterste delen - bijvoorbeeld de romp, de ham of delen ervan enz. Het heeft een evenredige kostprijs, dus van middelmatige tot hoge entiteit; maar zoals voor alle stukken vlees en meer, dit hangt vooral af: van de ondersoort of het dierras, van het geslacht, van de leeftijd, van de voedingsstatus en van het niveau van verwerking (rijping).
Van nature arm aan bindweefsel, ondanks discreet gestrest in de bewegingen van het dier, is de entrecote vrij mals, niet te dik - ook al kan dit sterk variëren afhankelijk van het trimmen, het ras en de kweekmethode - en matig verteerbaar In de keuken wordt het vooral gebruikt om hoofdgerechten te bereiden, dit wil niet zeggen dat het een kwalitatief hoogwaardig ingrediënt kan zijn voor geselecteerd gehakt bedoeld voor sauzen, gehaktballen, hamburgers, enz. Het leent zich voor intens en snel koken, zoals zoals gegrild, gegrild en eventueel in Vrij zacht zijn - zolang het op de juiste manier gekookt is - leent het zich om "zeldzaam" te worden gegeten.
De kwaliteit van de entrecote kan niet alleen afhangen van de grondstof, maar ook van de verwerking. In feite is het een van de sneden die, in rundvlees, het meest verandert als gevolg van rijping, of dat soort "mummificatie" dat plaatsvindt door het hele brood in de koelkamer te laten - bij lage temperatuur, net boven 0 ° C - noodzakelijk om het vlees droog te maken en te laten rijpen in een superieure smaak en aroma. Dit zorgt echter voor een lagere commerciële opbrengst van het vlees, dat door uitdroging en meer pellen vóór het koken - om de enigszins onaangename oppervlaktelaag vanuit aromatisch oogpunt te verwijderen - gewicht verliest en duurder wordt. Dit, wat ook nuttig kan zijn voor bepaalde dieren van de wildgroep - het zogenaamde zwartvlees - geldt niet voor ander vlees, zoals varkensvlees of schapen.
Met of zonder bot, entrecote wordt vaak gebruikt voor zeer populaire recepten op basis van rundvlees, zoals: tagliata (entrecote), ribsteak (met bot), Florentijnse steak (met filet), T-bone en porterhouse - de laatste twee, zeer vergelijkbaar Van andere dieren, zoals varkensvlees of schapen, is de entrecote: varkenslende, lende, lende, karbonade, enz.
Bijna altijd gebruikt om een anatomisch segment van rundvlees aan te duiden, wordt entrecote ook veel gebruikt als synoniem voor lendenen of lendenen - hoewel in werkelijkheid entrecote wordt gedefinieerd als elk stuk vlees dat zich aan de andere kant van het wervelproces in de dwarsrichting bevindt. Dit betekent echter dat, omdat het een spiergroep is die alle dieren van de biologische klasse van Mammalia gemeen hebben, deze normaal gesproken kan worden verkregen van wezens die tot de families behoren: Suidae, Bovidae, paardachtigen En Cervidae.
Vanuit anatomisch oogpunt komen de twee lendenen - op het sagittale vlak, aan elke kant één en gescheiden door het processus spinosus van het wervellichaam - "vrijwel uitsluitend" overeen met de lumbale spieren. Bij het slachten van het dier in twee helften, blijven de lendenen tussen de twee kwarten (voor en achter) Hun prevalentie aan de ene of de andere kant hangt vooral af van de snijtechniek.
met hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.
Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname - afhankelijk van de soort, het ras, de voedingstoestand en het niveau van schillen van het oppervlaktevet - maar het kan ook sterk fluctueren volgens de variabelen die we hierboven noemden. Wat velen niet weten, is dat, gezien de voedingsstatus van hedendaagse dieren, de lichte varkenslende min of meer vergelijkbare kenmerken heeft als rundvlees.
De calorieën van de entrecote worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten ontbreken. De peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, soms bijna gelijkelijk gevolgd door verzadigde; meervoudig onverzadigde vetzuren, voornamelijk bestaande uit omega 6, vormen het minst significante vetgedeelte.
Cholesterol is aanwezig in significante maar al met al acceptabele hoeveelheden - veel lager dan die van eigeel, schaaldieren, bepaalde weekdieren, slachtafval, enz. De entrecote bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose, als hij erg gerijpt is, kan hij rijpen kleine concentraties histamine - vooral aan de buitenkant. In plaats daarvan heeft het aanzienlijke hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit vitamine-oogpunt is entrecote een voedingsmiddel dat zich niet onderscheidt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat voornamelijk in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant.Ascorbinezuur (vitamine C) en alle vetoplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ook wat betreft de minerale zouten wijkt de entrecote niet te ver af van zijn groep. Het ijzergehalte is goed, maar ook zink en fosfor; het brengt ook kalium.
Lees het artikel: lendenen voor meer informatie over de chemische en voedingswaarde van de entrecote.
met hetzelfde typische beroep: ander vlees (wild, slachtafval, gevogelte), visserijproducten (vinvis, schaaldieren, weekdieren) en eieren.
Indien verkregen van een jong dier, dus dun, zonder toevoeging van kruiden en goed ontdaan van het oppervlakkige vet - van dieren van gemiddelde leeftijd, dus niet volgroeid - zou het ook kunnen worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie.. Integendeel, het zou raadzaam zijn om de voorkeur te geven aan mager vlees zoals kip, kalkoen, paard, magere vis, enz.
De entrecote, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc.
Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het acceptabele percentage verzadigd vet kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, mits de portie en frequentie van consumptie acceptabel zijn.Let op: bij dieettherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt in vergelijking met vis - echte vinnen - rijk aan omega 3 (EPA en DHA) Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten voor personen die lijden aan hyperglykemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie, behalve in geval van ernstig overgewicht.
Entrecote is een van de te vermijden producten - vooral die verkregen uit wild - of in ieder geval met extreme mate te consumeren, in geval van ernstige hyperurikemie - neiging tot jicht - en nierstenen of lithiasis veroorzaakt door urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het dieet voor fenylketonurie. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en coeliakie; het zou ook onschadelijk moeten zijn voor histamine-intolerantie.
De entrecote is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en draagt bij aan het dekken van de metabolische behoeften, die hoger zijn bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten. Opmerking: ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot de bevrediging van de behoefte aan fosfor, een mineraal dat zeer overvloedig aanwezig is in het organisme - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor hormonale en enzymatische productie van antioxidanten - het is meer dan merkbaar. Het mag niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar het neemt niettemin deel aan het voldoen aan de vraag van het lichaam - groter in geval van meer zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - veroorzaakt, vooral gerelateerd aan magnesiumgebrek en uitdroging, het ontstaan van spierkrampen en algemene zwakte.
De entrecote is zeer rijk aan B-vitamines, allemaal co-enzymfactoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan dan ook worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de werking van de verschillende lichaamsweefsels. Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische voeding; runderlende moet worden beschouwd als koosjer en halal voedsel - zolang het voldoet aan de specifieke slachtcriteria. Na volledig koken is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap.
De gemiddelde portie entrecote is ongeveer 100-150 g.
; zonder toevoeging van vette stukken leent het zich echter niet voor het maken van hamburgers, gehaktballen, worstjes en vleessaus, enz. Zelden gebruikt om het mengsel van rauwe en gekookte worsten te verkrijgen - worst, salami, cotechino, salama da sugo enz. - vereist noodzakelijkerwijs de toevoeging van vette stukken - bijvoorbeeld de buik of vers spek, coppon enz.De meest geschikte methoden voor warmteoverdracht voor het koken van de entrecote zijn geleiding (van metaal naar vlees; zeldzamer van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (van sintels, die infrarood afgeven, naar vlees). temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden zijn over het algemeen laag of matig; sommigen raden aan om op een lage temperatuur te koken, maar meer geschikt voor andere recepten. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: gegrild en spit - zowel op sintels als op gas en op steen - gebakken, gegrild, in een pan en, zij het zelden, frituren.
De entrecote wordt vaak gebruikt om hele braadstukken te verkrijgen; het is echter noodzakelijk om te specificeren dat het, omdat het een vrij magere snit is, de neiging kan hebben om een droge, harde en vezelige consistentie aan te nemen - vanwege de samentrekking van de collageenvezels en het daaruit voortvloeiende samenknijpen van de cellen met lekkage van vloeistoffen.
De meest bekende recepten op basis van runderlende gesneden in plakjes met bot zijn: gegrilde Florentijnse - noodzakelijkerwijs samen met de ossenhaas - gegrilde rib van rundvlees - beschouwd als een Florentijnse biefstuk zonder filet - t-bone en porterhouse; in plaats van varkensvlees en schapen, de meest bekende karbonade - ook met het handvat. Van de varkenslende op het bot en heel gelaten, gekookt in de oven, krijg je het gebraad van de lende; aan de andere kant staat het bekend als varkenslende en kan het ook worden gevuld of gestoofd.
Rosbief op mijn manier
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
De entrecote zonder bot in steaks gesneden heet entrecote in het geval van rundvlees of gewoon een plakje lende voor varkensvlees, en kan op de grill, op het bord of in een pan worden gekookt, om te verkrijgen: gesneden - met rucola en parmezaan of met olie "knoflook en rozemarijn - gebakken medaillons - ook bebloemd of met saus - etc. Rosbief kan worden gemaakt met hele geroosterde kalfslende; voor het koken in dunne plakjes gesneden, kan het de grondstof zijn voor schnitzels of saltimbocca alla romana.
Zoals verwacht, waarderen sommigen ook de carpaccio of de tartaar van entrecote - rund, wild en een paar andere dieren; de meest geschikte snit voor deze recepten is echter ongetwijfeld de filet.De combinatie van eten en wijn hangt vooral af van het specifieke recept.
en Wagyu - terwijl varkensvlees de voorkeur heeft - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi enz.
Begrepen als een synoniem voor lendenen, anatomisch gezien, bestaat de lendenen uit de lendenspier - zelfs als het correcter zou zijn om in het meervoud te spreken, aangezien elk wezen er twee heeft (één aan elke kant). Dit, dat de functie heeft om het gewicht van de romp te ondersteunen en de wervelkolom te verlengen, wordt tussen de voor- en achterhand van het beest geplaatst; de precieze positie hangt af van de snijtechniek van de slager.
De entrecote heeft een min of meer cilindrische of ellipsvormige en langwerpige vorm - de kleur is roze bij varkensvlees en kalf en rood bij volwassen runderen, donkerder bij groot wild. Het bevindt zich in de buitenste loggia van het lichaam en is van boven bedekt met onderhuids vetweefsel, waarboven de huid zich bevindt; onder en aan de zijkant blijft het echter gehecht aan de lumbale wervels - transversale en processus spinosus. Let op: de entrecote is gewikkeld in een dik bindweefsel dat meestal voor het koken wordt verwijderd - omdat het hard, elastisch en vasthoudend is om op te kauwen. Er moet ook worden benadrukt dat de lumbale spieren bij rundvlees in twee soorten kunnen worden verdeeld: de voorste - naar het hoofd toe - en de achterste - naar de staart; in het Engels worden deze twee sneden korte lendenen genoemd (vertaald: "korte lendenen") en entrecote (vertaald: "romp") - in deze "volgorde - waartussen, aan de andere kant van de wervelkolom, de filet is - iliopsoas-spier , in het Engels "tenderloin".
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
