Deze gids behandelt de wereld van ambachtelijk ijs op 360 graden, analyseert de theoretische en praktische aspecten om de lezer alle nuttige ideeën te geven voor het produceren van kwaliteitsijs, direct thuis en zonder het gebruik van dure machines.
ALGEMENE INDEX
- Wat is ijs?
- Componenten van het ijs
- Lucht (diepgaande analyse: het aantal overschrijdingen), water en vaste stoffen
- Suiker in ijs
- Vetten in ijs
- S.L.N.G (Non-Fat Milk Solids) - bereken het percentage S.L.N.G
- Droogijsresidu (andere vaste stoffen) - johannesbroodmeel in ijs
- Soorten ijs:
- IJsjes en sorbets
- Room-, room- en fruitijs
- Bereiding van het ijs
- Balans van het mengsel
- Pasteurisatie van het mengsel
- Rijping van het mengsel
- Roomijs afromen (invriezen of invriezen)
- Versteviging van het ijs
- Zelfgemaakt ijs maken
- Calorieën van gelato en voedingsaspecten
- Video Recepten IJs en sorbets
Wat is ijs?
IJs is een compleet, gezond en authentiek voedingsmiddel dat bestaat uit een uitgebalanceerd mengsel van suikers, vetten, eiwitten, water en andere hulpstoffen.
Door continu invriezen en roeren, neemt het mengsel geleidelijk lucht op, wordt het dikker en krijgt het vorm, waardoor het de consistentie en zachtheid bereikt die kenmerkend zijn voor ijs.
Terwijl in het verleden de voorouder van ijs alleen een eenvoudige mix van vruchtensappen, gemalen ijs (of sneeuw) en wijn kon zijn, krijgt modern ijs tegelijkertijd een veel delicatere en complexere connotatie.
In feite is het bereiden van een goed ijsje niet zo direct als het lijkt. Nadat het mengsel zorgvuldig is uitgebalanceerd, kunnen de ingrediënten alleen worden omgezet in een dikke, smeerbare en volle crème als een aantal precieze en duidelijke stappen volledig worden gerespecteerd. ), gevolgd door een afkoelperiode (rijping) die moet worden gehandhaafd gedurende minimaal 6-12 uur Pas later is het mogelijk om verder te gaan met het opromen van het mengsel (bereiding van het ijs), dus met de realisatie van het eindproduct.
Modern ambachtelijk ijs mag niet worden beschouwd als louter gulzigheid voor kinderen of een banaal hulpmiddel om de hitte en hitte van de zomer tegen te gaan: ijs is een compleet, echt voedingsmiddel zonder contra-indicaties.
Hazelnootroomijs
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Componenten van het ijs
De grondstoffen waaruit het ijs bestaat, zijn ingrediënten die afkomstig zijn uit de dieren- of plantenwereld: melk, room, eieren, sappen, suikers en water worden namelijk onderworpen aan specifieke thermische en chemische processen die in het eindproduct (ijs ), lijken niet te onderscheiden in een "unieke volle massa, gemakkelijk aan te brengen en tegelijkertijd fluweelzacht.
Technisch gesproken spreken we van "mengsel" om de verzameling grondstoffen, vast en vloeibaar, aan te geven waaruit het ijs bestaat. Wanneer u bij lage temperaturen werkt (
IJs bestaat uit drie hoofdcomponenten: lucht, water en vaste stoffen.
LUCHT
Lucht is een essentieel element dat in staat is om ijs zacht te maken.Tijdens de mechanische verwerkingsfase (genaamd bevriezen of bevriezen van de massa), duizenden luchtmicrodeeltjes worden van nature in het mengsel opgenomen, waardoor het eindproduct volume en zachtheid krijgt.
Ten onrechte is het gebruikelijk om te geloven dat het opnemen van lucht in een ijsje een "fraude"-hulpmiddel is; in werkelijkheid is lucht in ijs een zeer belangrijke grondstof, net als in smoothies of slagroom. Het is een essentieel bestanddeel zoals water en suiker in ijs. Wanneer het op een doordachte en precieze manier wordt verwerkt, geeft de lucht het ijs namelijk uitstekende eigenschappen: het zorgt niet alleen voor een uiterst aangename en zachte structuur, maar geeft ook het ijs een warmer gevoel in de mond, minder ijzig.
Verdieping: het aantal overschrijdingen
Om de hoeveelheid lucht in een ijsje te kennen, is het noodzakelijk om de volumetoename van het mengsel na het invriezen te berekenen, evenals de "overrun" van een ijsje.
Voor overschrijding s "betekent het vermogen van het mengsel om lucht op te nemen door eenvoudig mechanisch roeren tijdens de vriesfase. Dit vermogen wordt uitgedrukt in een percentage. Met andere woorden, de" overschrijding "is de toename in volume die het mengsel verkrijgt in de batchvriezers gedurende de gehele vriesfase.
Om de overschrijding van een mengsel te berekenen, moet de volgende formule worden toegepast:
Ex.
Het gewicht van het "melkbasis" mengsel is 1,5 Kg
Het gewicht van het ijs is 1,1 kg
De overschrijding wordt als volgt berekend: (1,5-1,1) /1,1*100 = 36,4%
Over het algemeen moet de "overschrijding van een" op melk gebaseerd "ijs schommelen tussen 30% en 40%, terwijl een ijs op basis van fruit een overschrijding tussen 25% en 35% moet hebben.
De overrun is indirect evenredig met de grootte van de ijskristallen in het eindproduct: met andere woorden, hoe hoger de overrun, hoe kleiner de grootte van de ijswaterkristallen in het ijs. Er moet echter aan worden herinnerd dat een te grote overschrijding (> 35-40%) het smelten van het ijs kan bevorderen.
WATER
Water is een ander essentieel element van ijs, onmisbaar voor het oplossen van de andere componenten van de massa. Het water, dat in het ijs verschijnt in de vorm van microkristallen van ijs, vormt het natte deel van elke grondstof en is het enige element dat effectief kan worden ingevroren, in staat om de massa te laten stollen.
Dus theoretisch zou een ijsje kunnen bestaan uit een eenvoudig mengsel van water, suiker en eventuele aroma's: dit zou echter de banale agglomeratie van honderdduizenden ijskristallen met zich meebrengen die, eenmaal opgeslagen in de vriezer, zouden veranderen in een "onvermijdelijk ijsje". massa en vast.
Om dit probleem op te lossen, is het belangrijk om het mengsel in evenwicht te brengen door andere ingrediënten (bv. melk, vetten, vaste stoffen, enz.) waarbij l "water bevriest) bij -6 ° C / -10 ° C.
De toevoeging van "watervrije" stoffen aan het water - dat wil zeggen niet-bevriezende en vochtvrije ingrediënten zoals melkpoeder en suiker - is een onmisbare voorwaarde om een kwaliteitsproduct te verkrijgen en de vorming van grove ijskristallen in ijs tot een minimum te beperken.
VASTE STOFFEN
De vaste stoffen in de ijsmix kunnen worden ingedeeld in 4 verschillende categorieën:
- suikers
- vet
- S.L.N.G (Vetvrije Melk Vaste Stoffen)
- Droog residu (vaak aangeduid als "andere vaste stoffen").
De tabel toont de belangrijkste vaste stoffen van ijs: voor elk van hen worden de belangrijkste functies samengevat en worden de problemen beschreven die samenhangen met hun overmaat en tekortkoming in de formulering van het mengsel.
- sacharose
- Glucose siroop
- dextrose
- Invertsuiker
- Lieve schat
- Maltose
- Maltitol en sorbitol
- Geef zoetheid en zachtheid
- Bevorder de verlaging van het vriespunt
- Maak het ijs spatelbaar
- Te zoet en glanzend ijs
- IJs heeft de neiging snel te smelten
- Onvoldoende overschrijding
- Bevroren ijs
- Niet erg zoet ijs?
- Niet gemakkelijk te gebruiken met een lepel
- Dierlijke vetten (volle melk, room, boter, eidooiers, enz.)
- Plantaardige vetten (margarine, plantaardige room, enz.)
- Maak het ijs romig
- Verminder het "koude" effect
- Beïnvloed het smeltpunt van het ijs in de mond
- IJs niet gemakkelijk te gebruiken (paradox)
- Onvoldoende overschrijding
- Te vet ijs
- Geen kwaliteitsijs?
- Eiwitten
- Lactose
- Minerale zouten
- Geeft body en structuur aan het ijs en vergemakkelijkt de overschrijding (ze laten de opname van lucht toe)
- Verlaag het vriespunt
- Verminder bevroren water (eiwitten binden water)
- Onvoldoende overschrijding
- Waarneming van klontjes in ijs
- Zandig ijs
- IJs zonder body en structuur
- Stabilisatoren (bijv. johannesbroodpitmeel, guargom)
- emulgatoren
- Aroma's
- voedingsvezels
- Inuline
- Voorkom de vorming van ijskristallen
- Verleng de conservering van het ijs
- Optimaliseer de structurele kenmerken van het ijs
- Vergemakkelijk de emulsie van water en vet
- Laat de homogene verdeling van de lucht toe
- Te compact ijs
- Instabiliteit van het mengsel
Andere artikelen over "Zelfgemaakt ijs: de complete gids"
- Suiker in ijs
- Vetten in ijs
- Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten
- Soorten ijs
- Bereiding van de Gelato - Het mengsel in evenwicht brengen
- Bereiding van ijs - pasteurisatie, rijping, creaming
- Zelfgemaakt ijs maken
- Calorieën van ijs
