Algemeenheid
Gehaktballen zijn een rustiek en zelfgemaakt gerecht, dat in de categorie gerechten valt.
Gehaktballen werden geboren als een recyclingsysteem voor gekookt of rauw voedsel. Het overgaan naar de vleesmolen van restjes en kleine stukjes vleesresten uit andere recepten is namelijk een vrij gebruikelijke methode om "niets weg te gooien"; als alternatief kunt u een mes kloppen (nu vervangen door de mixer) van gekookte restjes, zoals sint-jakobsschelpen, gebraad, gegrild vlees, enz. Het geheel wordt vervolgens vermengd met het ei, gestructureerd door het paneermeel, op smaak gebracht door de kaas en aangepast aan het aroma met de verschillende kruiden, waardoor de gehaktballen klaar zijn om te koken.
Vanuit hygiënisch oogpunt worden gehaktballen niet altijd als veilig voedsel beschouwd; omdat ze vaak worden gebruikt om verspild vlees te "wegdoen", moeten ze worden uitgesloten van het dieet van personen die mogelijk risico lopen op complicaties. Hieronder zullen we beter begrijpen waarom.
Gehaktballen voor alle smaken
Traditionele Italiaanse gehaktballen
Gehaktballen zijn traditioneel samengesteld uit ingrediënten van zowel dierlijke als plantaardige oorsprong. Het klassieke Italiaanse recept (als er een is ...), omvat het gebruik van: gehakt, eieren, paneermeel, kaas, aromatische kruiden, zout, peper en plantaardige olie om te frituren. NB. De ingrediënten zijn niet gespecificeerd in de hoeveelheden precies in relatie tot de grote heterogeniteit van de territoriale formules.
Deze promiscuïteit sluit hen volledig uit van de veganistische filosofie en de ovo ovo vegetarische filosofie. Er zijn ook veel andere discrepanties van religieuze aard, waarvoor gehaktballen moeten worden geëlimineerd uit het moslimdieet (als ze varkensvlees bevatten), hindoeïstische (als ze rundvlees bevatten), koosjer (als ze varkensvlees bevatten, voor het mengsel van vlees en kaas , als het vlees afkomstig is van dieren die niet zijn geslacht volgens het Sechita-ritueel enz.).
Nogmaals verwijzend naar traditionele Italiaanse gehaktballen, het is een voedingsmiddel dat zich niet leent voor het dieet tegen overgewicht, het dieet tegen hypercholesterolemie, het dieet tegen aandoeningen van het maag-darmkanaal, het dieet tegen de neiging tot biliaire lithiasis en voor klinische voeding in het algemeen bevatten ze gluten, lactose, melkeiwitten, ei-eiwitten (heel) en soms zaadoliën; ze zijn daarom brutaal tegen het dieet tegen coeliakie, het dieet tegen lactose-intolerantie en het uitsluitingsdieet tegen de allergenen die in de bovengenoemde voedingsmiddelen voorkomen.
VARIANTEN
Vergeleken met het traditionele recept zijn er tientallen (misschien meer dan honderd) variaties van gehaktballen. Er zijn gehaktballetjes, gehakt met een mes of gemengd met een keukenmachine; gepaneerde en gebakken gehaktballetjes, gekookt in de oven, gestoofd in saus, gebakken in een pan of vacuümgekookt op lage temperatuur; gehaktballen zonder brood, zonder eieren, zonder dooier of zonder kaas; gehaktballen op basis van vis, op basis van slachtafval, op basis van peulvruchten, op basis van granen (of andere zaden), op basis van fruit en/of groenten of op basis van voeding voor veganisten. Elk ingrediënt kan worden toegevoegd of verwijderd, waarbij u er altijd rekening mee moet houden dat het deeg compact en smakelijk moet blijven.
Het zijn voedingsmiddelen die veel op gehaktballen lijken: gehaktbrood, hamburgers (of hamburgers), rauw Piemontees vlees, tartaar (vlees of vis), verschillende kroketten enz.
Sanitaire hygiënische aspecten
Zoals verwacht, worden gehaktballen niet altijd als veilig voedsel beschouwd vanuit het oogpunt van gezondheid en hygiëne en, in bepaalde plaatsen van collectieve catering, zou het soms verstandiger zijn om ze uit te sluiten van het dieet van mogelijk risicovolle personen; dit zijn onder meer: zwangere vrouwen , kinderen bij het spenen of in ieder geval kleine, zeer bejaarde proefpersonen, gecompromitteerde of immuundeficiënte proefpersonen, enz.
Laten we duidelijk zijn, een voedsel dat thuis wordt bereid, van vers en gecontroleerd voedsel, kan, als het goed wordt gekookt, door vrijwel iedereen worden gegeten. Hetzelfde geldt echter niet voor de gehaktballen die in bepaalde restaurants of fastfoodrestaurants worden aangeboden.
De risico's verbonden aan de consumptie van gehaktballen hangen voornamelijk samen met drie factoren: parasitaire besmetting van vlees of vis, bacteriële besmetting van elk ingrediënt en de aanwezigheid van botsplinters.Laten we in volgorde te werk gaan.
- Parasitaire besmetting van vlees: dit kan te wijten zijn aan een premortale of postmortale toestand van het dier dat voor het vlees wordt gebruikt, afhankelijk van het type parasiet; sommige zijn: toxoplasma, lintworm, trichinella, ascarid, pinworms en anisakis (de laatste alleen voor de weefsels van de vis). Het is waar dat gehaktballen altijd gekookt moeten worden en dat er geen parasiet is die hittebehandeling boven 70 ° C of veel onder 0 (-20 ° C) kan weerstaan. Rekening houdend met het feit dat de meest gematigde kooktechniek het "vacuümkoken bij lage temperatuur" is, waarbij 60, 65 of maximaal 70 ° C wordt gebruikt (voor een zeer lange periode), moet het risico praktisch "tot op het bot" worden verminderd ". Bij de andere kooksystemen stijgt de temperatuur enorm, waardoor er een zekere garantie voor desinfectie is, maar het is niet ongebruikelijk dat tijdens het frituren of roerbakken de temperaturen worden overschreden, waardoor de gehaktballen verschroeien. Deze (al hardnekkiger bij het koken dan heel vlees), zullen, als ze groot en bolvormig zijn, nauwelijks een gewenste temperatuur bereiken "in het hart van het voedsel" voor de ontsmetting van het vlees.
- Bacteriële besmetting van gehaktballen: Bacteriën zijn een echte plaag voor gehaktballen, maar ook voor ander gemalen voedsel. Degenen die het meest verantwoordelijk zijn voor ziekten bij de mens zijn: Clostridium perfringens, zie Staphylococcus aureus, Salmonella enz., die de ingrediënten voor of na het malen kunnen besmetten, waardoor hun conservering in gevaar komt. Laten we niet vergeten dat het onderhoud van voedsel strikt wordt beïnvloed door hun contactoppervlak en de daaruit voortvloeiende hechting van micro-organismen aan het substraat; aangezien gehaktballen bestaan uit gehakte of gemalen ingrediënten, is hun potentieel voor besmetting veel groter dan bij een "heel" product. In tegenstelling tot parasieten kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen, sporen produceren (sommige zeer resistent tegen deze temperaturen) en endo- of exotoxinen produceren. Dit alles vertaalt zich in het feit dat bevroren voedsel, zelfs als het tot -20 ° C is gebracht, niet als steriel kan worden beschouwd. De conservering van gehaktballen (rauw of gekookt) is daarom uiterst beperkt in vergelijking met enkelvoudige hele ingrediënten. Het "vacuüm koken op lage temperatuur" garandeert niet de "hygiëne van de gehaktballen. Het superieure en nauwkeurige koken kan de bacteriën en verwante exotoxinen (die eiwitachtig zijn) elimineren, maar moeilijker om hun sporen te vernietigen, die kunnen bloeien zodra de temperatuur verlaagd is ( bijvoorbeeld wanneer ze in de koelkast worden bewaard.) Geen enkele manier van koken kan de endotoxinen van hun celmembraan elimineren, omdat ze lipidisch van aard zijn en daarom thermostabiel; ergo, dode bacteriën, een bron van endotoxinen, kunnen nog steeds "voedselvergiftiging" veroorzaken.
- Aanwezigheid van botsplinters: dit is een probleem dat vooral verband houdt met het voeden van kinderen en dysfagie aan vaste stoffen, die vaak van dit soort voedsel houden omdat het zacht en gemakkelijk te kauwen is. Aan de andere kant, aangezien het een voedingsmiddel is dat waarschijnlijk bestaat uit overtollige vleesresten, is het niet ongebruikelijk dat het bot- of kraakbeenfragmenten bevat. Meestal zijn dit hele kleine stukjes die geen enkele invloed hebben op de gezondheid van degenen die ze innemen; meer zelden kunnen ze aan de slokdarm krabben, het slikken belemmeren en/of de drang om te braken stimuleren.
Voedingskenmerken
Het definiëren van de nutritionele eigenschappen van gehaktballen is zeker geen gemakkelijke taak.Zoals vermeld in het hoofdstuk "Gehaktballen voor alle smaken", zijn de variaties van dit voedsel net zoveel als de ingrediënten die beschikbaar zijn voor de mens.
Het is echter mogelijk om te definiëren dat in Italië de meest geconsumeerde soorten gehaktballen zijn: gefrituurde gehaktballen, gestoofde gehaktballen met saus, visballetjes en sojaballen.
Hieronder vindt u een beknopte voedingstabel van deze recepten:
Gebakken
Stoofpot
met saus
van tomaat
van zalm en kabeljauw
gebakken
van soja
(Miso, Okara)
Zoals blijkt uit de samenvattende tabel, is de bereiding met meer calorieën ongetwijfeld die van gefrituurde gehaktballen.Het heeft een hoger gehalte aan lipiden en eiwitten, terwijl koolhydraten hoger zijn in veganistische sojagehaktballen.
Cholesterol is hoger in gefrituurde gehaktballen, terwijl vezels hoger zijn in soja-veganistische.
Uit vitamine- en zoutoogpunt valt er niet veel toe te voegen, behalve dat de derivaten van dierlijke oorsprong een grotere hoeveelheid moleculen van groep B bevatten.
Rekening houdend met gehaktballen, is het noodzakelijk om te specificeren dat ze niet geschikt zijn voor voedingstherapie. Gefrituurde gehaktballen lenen zich niet voor de behandeling van personen met overgewicht vanwege hun zeer hoge calorie-inname.Bovendien moeten ze ook worden vermeden door mensen met hypercholesterolemie, gezien het aanzienlijk hogere gehalte aan cholesterol en verzadigde vetzuren.
Video Recept Gehaktballen Licht zonder eieren
NB. * Het aandeel meervoudig onverzadigde (nuttige) vetzuren in gefrituurde gehaktballen is vrij hoog aangezien in het recept het gebruik van een frituurolie op basis van verschillende zaden wordt aanbevolen.In werkelijkheid is het niet het beste product voor dit soort bereiding en, zelfs als de waarde van meervoudig onverzadigde vetzuren behoorlijk groot lijkt, worden ze nog steeds beschadigd door hitte en verliezen ze alle metabolische eigenschappen.
Ook mensen met gastro-intestinale en/of spijsverteringsstoornissen dienen de consumptie van gefrituurde gehaktballen te beperken. Dit zijn niet gemakkelijk verteerbare voedingsmiddelen, daarom zijn ze volledig af te raden in geval van: gastritis, gastro-oesofageale reflux, maagzweer, neiging tot biliaire lithiasis en prikkelbare dikke darm.
De meeste soorten gehaktballen bevatten gluten (behalve de glutenvrije), daarom moeten ze door coeliakiepatiënten worden vermeden. Evenzo, vanwege de aanwezigheid van kaas (behalve voor veganistische), moeten mensen met lactose-intolerantie hun consumptie elimineren of drastisch beperken.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
