" eerste deel
De volgende productiefasen verschillen afhankelijk van het type yoghurt dat we willen verkrijgen, zoals weergegeven in de figuur:
Compacte Yoghurt
Alvorens de fermentatie in werking te stellen, worden aroma's (koffie, chocolade, enz.) en / of fruit (jam, stukjes fruit behandeld om enzymen te inactiveren) toegevoegd; ga dan direct verder met de verpakking. Op deze manier vindt de fermentatie plaats direct in de potten, die ongeveer drie uur worden geïncubeerd bij een temperatuur van 42-43 ° C; de geïnoculeerde bacteriën beginnen vervolgens de lactose te fermenteren met melkzuur en produceren aromatische stoffen. compact of heel klonter juist omdat de massa een bepaalde consistentie behoudt door de fermentatie in de pot te laten werken. In de laatste fase wordt het product onderworpen aan een aanzienlijke temperatuurdaling, waardoor de activiteit van de microbiële stammen en enzymen stopt en de daaruit voortvloeiende afbraak van het product wordt vermeden.
Romige Yoghurt
De eerste fase bestaat uit incubatie, zoals bij compacte yoghurt, waarna afkoeling en het toevoegen van aroma's en fruit volgt, waarbij de massa moet worden geroerd, het stolsel moet worden verbroken en het product vloeibaarder en fluweelzachter moet worden gemaakt; verpakking en opslag volgt.
Drinkyoghurt
We gaan verder met de incubatie, met de daaropvolgende toevoeging van aroma's en fruit, om vervolgens alles te mengen en te homogeniseren; de hoeveelheid toegevoegde bacteriestammen is echter lager dan bij de andere twee soorten yoghurt en dit laat toe om een meer vloeibaar product te verkrijgen.
Fruityoghurt, Fruitig, Heel of Mager
- FRUITYOGHURT: na het breken van het stolsel kunnen jam, aangebraden gesneden fruit, vruchtensappen tot maximaal 30% worden toegevoegd.
- FRUITIGE YOGHURT: met toevoeging van natuurlijke smaak- en kleurstoffen.
- HELE YOGHURT: minimaal 3% in lipiden.
- LEAN YOGHURT: maximaal 1% in lipiden (in sommige producten, vanaf volledig magere melk bereikt het 0,1%)
De Italiaanse wetgeving verbiedt het gebruik van verdikkingsmiddelen, geleermiddelen of compacte yoghurt.
Voedingswaarde van yoghurt
Yoghurt bevat in vergelijking met melk minder lactose, omdat dit door bacteriën is omgezet in melkzuur; het kan daarom als een dieetproduct worden beschouwd, ook nuttig voor mensen die lijden aan lactose-intolerantie. Alle andere voedingsprincipes daarentegen ondergaan een verhoging door de concentratie van het product (zie ook: melk of yoghurt?).
Calcium en fosfor zijn meer beschikbaar en worden als zodanig door de zure omgeving in grotere hoeveelheden opgenomen dan in melk.
De lage pH van yoghurt geeft dit voer een hoog bufferend vermogen, dat de maag-pH reguleert waardoor het licht verteerbaar is.
Yoghurt heeft een antibiotische werking op pathogene darmmicro-organismen, ook al kan het niet als een probioticum worden beschouwd omdat de bacteriestammen die het bevat vreemd zijn aan de normale darmflora.
Tot slot stimuleert yoghurt de fermentatieve darmflora ten nadele van de rottende.
.jpg)
