Tonijn
Tonijn is een pelagische en roofvis die de meeste zeeën/oceanen van de planeet koloniseert. Om de waarheid te zeggen, "tonijn" is een algemene term, die is afgeleid van de "Italianisering van het zelfstandig naamwoord". Thunnus, een geslacht van vissen waartoe veel vissoorten behoren. Om deze vissen op een biologisch correcte manier te definiëren, is het daarom noodzakelijk om de relatieve wetenschappelijke classificatie te specificeren.
AANDACHT! Vaak verwijst de term "kleine tonijn" of "kleine tonijn" naar soorten die tot verschillende genres behoren, zoals "l" alletterato", beter gedefinieerd Euthynnus alletteratus; de handelswaarde van deze vissen is bijna exponentieel lager dan die van de blauwvintonijn.
Tonijn in blik
Tonijn in blik is een product dat wordt verkregen door het snijden, koken, druppelen, inblikken en steriliseren van de visspier en zijn fragmenten. De verschillende soorten producten die zo worden verkregen, verschillen in twee hoofdtakken: tonijn in olie en natuurlijke tonijn (of beter gezegd in pekel); in beide gevallen zijn dit producten die worden gedefinieerd als halfconserven. de twee voedingsmiddelen onderscheiden zich duidelijk door de conserveringsvloeistof wat de KWALITATIEVE aspecten van het vlees betreft, zijn de beoordelingscriteria echter precies hetzelfde.
Meestal voorzien kwaliteitsmerken in het gebruik van grote blikken (blik of glas), omdat een kleine container zich niet leent voor het huisvesten van een echt spierblok, maar eerder voor de kruimels die overblijven van de inblikken in de meest ruime containers. In de praktijk, als je een blikje opent en binnenin een "gehakte" gekookte tonijn vindt, is het voedsel van slechte kwaliteit.
Zelfs het voedseletiket verraadt tonijnconserven van lage kwaliteit Hoewel de spier in gezouten water wordt gekookt en de toevoeging van andere ingrediënten (smaakstoffen) vereist, is het beter om de vermelding "mononatriumglutamaat E621" in de daarvoor bestemde doos op te bergen. het blik en liever een zonder.Deze vis heeft eigenlijk al een smaak op zich die (als het echt tonijn is) zeker geen toevoeging van smaakversterkers nodig heeft.
Ook op het etiket moet de bewoording voorkomen die de producten gemaakt van bevroren vis ondubbelzinnig maakt in vergelijking met verse vis. Eerlijk gezegd is het altijd beter om een goed diepvriesproduct gekoeld aan boord te hebben dan een vers "niet erg vers" product; aan de andere kant heeft de mogelijkheid om te kiezen tussen de twee systemen (ervan uitgaande dat ze onberispelijk zijn), altijd het vers, omdat het (naast het aroma) ook een grotere compactheid van de spieren en een roze kleur kan behouden ( in plaats van bruin).
Vanuit economisch oogpunt is tonijnconserven dan ook vaak misleidend. Degene die het minst kost, is niet altijd het handigst en meerdere keren, waarbij we het verschil maken tussen het bruto- en het nettogewicht (uitgelekt), realiseren we ons dat de portie conserveervloeistof zo hoog is dat de goedkopere onhandiger wordt.
Terwijl tonijn in naturel of pekel over de verschillende bedrijven min of meer uniform is, wat betreft de conserveervloeistof, verschilt de tonijn in olie ook aanzienlijk. Uitgaande van de "juistheid" van de producerende bedrijven, tonijn in "extra vergine olijfolie " het is altijd kwalitatief superieur aan die in "pomace oil" of in zaadolie (van welke soort dan ook).
Huisgemaakte tonijn in olie
Tonijn in olie
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
geschillen
Om te blijven praten over ingeblikte tonijn in olie, is het onmogelijk om niet te spreken van het zeer hoge risico op voedselfraude! Aangezien veel producenten, zelfs van onbetwistbare slechte kwaliteit, verklaren dat ze "extra vergine olijfolie" gebruiken, is het logisch om te vragen wat het voordeel is van het gebruik van een conserveermiddel dat meer kost dan het geconserveerde voedsel; in feite geen! Dit is de reden waarom bij de routinecontroles van de bevoegde instanties verschillende gevallen van voedselverfijning-vervalsing aan het licht zijn gekomen; om precies te zijn, de aanwezigheid van VERSCHILLENDE oliën (zaden, hazelnoten, enz.) werd gedetecteerd, misschien verrijkt met chlorofyl om een heldergroene kleur te krijgen.
Van gemeenschappelijk belang, tussen ingeblikte tonijn in naturel en in olie, is het type grondstof dat wordt gebruikt. De wet vereist het gebruik van dieren die tot het geslacht behoren Thunnus, vereist geen definitie van de Soort, maar verplicht er SLECHTS één te gebruiken; in de praktijk is vlees afkomstig van meer dan één soort niet toegestaan in dezelfde verpakking. Opnieuw hebben de slechteriken niet gewacht, maar gelukkig hebben de onuitspreekbare schandalen die de afgelopen jaren aan het licht zijn gekomen plaatsgemaakt voor minder ernstige oplichting. Uit recent onderzoek onder 165 blikken uit 12 Europese en niet-Europese landen (inclusief Italië) bleek dat een op de drie verpakkingen NIET bevat wat het zou moeten bevatten, namelijk stekken van verschillende soorten tonijn (bron: www.greenpeace. it/tonnointrappola/news-novembre.html).
Van een uniek punt van zorg is de concentratie van verontreinigingen die zowel in natuurlijke tonijn als in tonijn in olie kan worden gedetecteerd. De bekendste verontreinigende stof is zeker kwik, dat zeer overvloedig aanwezig is in grote vissen als gevolg van milieuvervuiling; zou het verbruik moeten beperken tot "eenmalig", vooral gezien het feit dat sporen van lood die vrijkomen uit de verpakking, ook in de tonijn kunnen achterblijven. , in het menselijk organisme, vervult het de functie van neurotransmitter en chemische bemiddelaar van ontsteking.Vaak aangetroffen in voedingsmiddelen als gevolg van microbiële proliferatie en intrinsieke enzymatische afbraak (index van slechte opslag), kan overtollig histamine verantwoordelijk zijn voor allergische reacties die bekend staan als "scombroid-syndroom"; niet zo lang geleden werd een hele batch van een van de meest bekende merken tonijnconserven is uit de handel genomen omdat het wegens een teveel aan histamine ongeschikt werd geacht voor menselijke consumptie.
Voedingskenmerken
Tonijn in blik is een "voedsel dat zorgt voor een calorie-inname tussen 100 en 190kcal, dus variabel tot ± 90% (hoger dan in olie). Energie wordt vooral geleverd door eiwitten met een hoge biologische waarde, zelfs als in de olie de lipidenfractie exponentieel hoger is dan in de natuurlijke (10,1 g versus 0,3 g). Voor beide zijn koolhydraten en vezels afwezig, terwijl cholesterol in gemiddelde hoeveelheden aanwezig is. De afbraak van vetzuren (niet zichtbaar in de tabel) is natuurlijk in het voordeel van de omega 3 meervoudig onverzadigde voedingsmiddelen in de natuurlijke, terwijl deze bij de tonijn in olie varieert naargelang de samenstelling van de conserveringsvloeistof.
Van de minerale zouten zijn de meest aanwezige zeker natrium, kalium en fosfor, maar hun concentratie is alleen aantoonbaar in tonijn in olie.Ijzer is ook niet te verwaarlozen en het is denkbaar dat het jodiumgehalte bevredigend is.
Natrium, dat een ongewenst element is, omdat het vaak in overmaat zit in de dagelijkse voeding, wordt niet genoemd in tonijn in pekel, maar wordt al gebruikt bij het koken van vlees (vanwege de matige aanwezigheid ook in de versie in olie), in tonijn in zijn natuurlijke staat is het sterk geconcentreerd in de conserveringsvloeistof; de hoeveelheid ervan moet daarom min of meer vergelijkbaar zijn met die van vleesconserven (vleeswaren, worsten, enz.).
Wat vitamines betreft, bevat tonijn in blik aanzienlijke hoeveelheden niacine (vit. PP) en vit. TOT; helaas gaat de hoeveelheid cobalamine (vitamine B12) in het tonijnvlees onverbiddelijk achteruit bij de eerste bereiding van het vlees en ook na het autoclaveren van de blikken.
Consumptie van tonijn
Net als varkensvlees wordt bij tonijn niets weggegooid!
Er zijn veel voorbereidingen die ver verwijderd zijn van wat de gemiddelde consument (die geen verband houdt met maritieme tradities) als "normaal" beschouwt; onder deze is de bekendste de bottarga (ovipaarzakken van de vrouwelijke exemplaren), maar niet minder lekker zijn: de buzzonaglia (of buzzonaccia, of de "rode" delen van het vlees, vooral degene die aan het bot blijft zitten) , de lattume (of figatello, zaadzak van mannelijke exemplaren), tonijnpens (maag), tonijnlever enz. Zelfs het skelet, de schedel, de huid en de vinnen worden gebruikt voor de productie van vismeel, ook al zijn de substraten voor de productie van deze kunstmest helaas niet altijd afkomstig van visverwerkingsafval.
Helaas kan men bij het analyseren van de statistieken over de voedselconsumptie van tonijn in Italië niet anders dan verbijsterd zijn. Op de eerste plaats, ver buiten de verkoop van filet- of ventresca-steaks, is tonijnconserven (zowel in olijfolie als naturel) Het is natuurlijk geen toeval dat de "Bel Paese" de tweede plaats in Europa inneemt voor de productie van deze voedingsmiddelen; , meer dan een opschepperij, het is een mooie en goede versterving. Het moet ook gezegd worden dat elke natie zijn eigen "neo" heeft; de Japanners bijvoorbeeld, die zeker de grootste visexperts op het plein zijn, zijn zo belust op tonijn dat ze het trofisme van de vispopulatie in gevaar brengen in elk ophaalgebied dat ze bezoeken (inclusief de Middellandse Zee).
Tonijn: grondstof en voedsel
Vanuit voedingsoogpunt valt tonijn in de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen, omdat het vlees voorziet in: hoogwaardige eiwitten en B-vitamines (vooral thiamine, riboflavine, niacine en cobalamine). Het maakt ook deel uit van de blauwe visgroep, daarom zijn de triglyceriden waaruit het bestaat, begiftigd met een "hoog percentage essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega 3-groep.
Iedereen die tonijn als een magere vis definieert, kent het vlees NIET! Net als landdieren (bijvoorbeeld het lichte varken), hebben vissen ook lichaamsdelen en weefsels die min of meer rijk zijn aan lipiden; terwijl, wat het varken betreft, de buik van de tonijn het vetgedeelte van het dier is, zijn de rugspieren extreem mager (aangezien ze verantwoordelijk zijn voor het voortstuwen van het dier, net als de dijen, schouders en lendenen van viervoeters).
Voor de mens is tonijn een zeer wijdverbreid visserijproduct, waardoor het een zeer belangrijke bron van economische steun is.De tonijnvisserij wordt uitgevoerd in open water, of in de open zee, aangezien er (als pelagisch ) geen duurzame of toepasbare vormen zijn van de feitelijke viskweek Anderzijds is in Italië (Sicilië en Sardinië) naast de visserij ook de tonijnvisserij wijdverbreid; dit zijn enorme vallen die tonijn vangen en hun leefruimte afbakenen; binnen deze, wordt het vrij eenvoudig om net genoeg te nemen.
We besluiten het artikel door eraan te herinneren dat sommige soorten tonijn als "risicovol" worden beschouwd, zoals blauwvintonijn en grootoogtonijn; bovendien specificeren we dat de meest gebruikelijke manier om deze vis te vangen (FAD genaamd) wordt beschouwd als een systeem tussen de de meest schadelijke tot nu toe bekend, aangezien ze niet selectief zijn en onnodig dodelijk zijn voor verschillende andere soorten.Dit zou het gebruik ervan moeten matigen, zelfs als de ecologische bescherming, althans in Italië, beperkt blijft tot voornamelijk de amateurvisserij; integendeel, de beroepsvisserij die gebruik maakt van destructieve systemen, met name die van overzeese vissers, is paradoxaal genoeg minder beperkt.
Van de kant van de consumenten is het nog steeds mogelijk om een geïnformeerde aankoop te doen door bedrijven te bevoordelen die het milieu respecteren en ALLEEN met een hengel gevangen tonijn gebruiken (bron: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/); de details moeten goed zichtbaar althans op het etiket van tonijn in olie en natuurlijke tonijn.
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
