Wat is de viscartoon?
De visbouillon is een heldere kookbasis, verkregen door het reduceren van het vocht uit de verwerking van vis en/of schaal- en/of weekdieren.
De visbouillon is, net als alle andere kookbouillons, gemaakt om de verwerkingsstekken van bepaalde ingrediënten te gebruiken en om afval tot een minimum te beperken. De belangrijkste functie is om andere recepten op smaak te brengen / op smaak te brengen.
Etymolotgische hints
De term "cartoon" is afgeleid van het Franse "fumet", dat is het parfum dat wordt uitgeademd door de gerechten die worden gekookt of op tafel worden geserveerd. De strip is namelijk typisch aromatisch, omdat hij (zoals we later zullen zien) ook een bruining en een nuance met de wijn nodig heeft.
NB. Zelfs de typische gloed van hitte en stoom die door de nuance wordt veroorzaakt, kan hebben bijgedragen aan de keuze van het zelfstandig naamwoord "fumet" of "comic".
Oorsprong, ondubbelzinnigheid en gebruik
De visbouillon is een kenmerkende basis van de Franse school, ook al is de herkomst van het recept (of eigenlijk van de techniek) niet eenvoudig te achterhalen.
De visbouillon maakt per definitie deel uit van de kookbouillon, maar omdat deze niet hoeft te worden ingedikt door middel van zetmeel, meel of roux (boter en bloem) - heeft een consistentie die meer lijkt op een volle bouillon. In feite is het visbestand "beperkt" maar niet "gebonden", een essentieel kenmerk dat het op een duidelijke en goed gedefinieerde manier onderscheidt.
Vervolgens moet worden aangegeven dat het visbestand zo nodig ook aan een aanzienlijke indikking kan worden blootgesteld. Dit gebeurt vaak als je ervoor kiest om er een begeleidende saus van te maken om een pasta met een zeer delicate vulling over te slaan. Bijvoorbeeld: Gebakken Zeebaars Snoepjes met Vis en Bieslook Comic; of, Gebakken Garnalen Ravioli met Norman Butter en Crustacean Comic.
De toepassingen van de viscartoon zijn talrijk en nogal heterogeen. In Italië wordt het veel gebruikt in voorgerechten, als basis voor sauzen, terwijl het in Frankrijk vaak wordt gebruikt als basis voor tweede gangen, andere begeleidende sauzen, consommé, voorgerechten in bouillon, enz.Bijvoorbeeld: Zalmforelfilet in Comic Strip, Leutrec's Pink Garlic en Fresc Tomato Concassée; Hollandaisesaus met Vis Comic; Visstrip met tomaat en basilicum; Muntsaus en Vis Comic; Garnalen in whisky en zijn gereduceerde stripverhaal met paprika's enz.
Nutritionele en hygiënische kenmerken
De visbouillon is een voedsel dat bijna calorievrij is.
De vetvlekken die op het oppervlak te zien zijn ("ogen" genoemd) zijn van weinig belang, tenzij de vloeistof als consommé wordt gebruikt. In dit geval hangt de energiebijdrage van het gerecht vooral af van het kruidenvet dat voor de sauté wordt gebruikt.
Vis heeft de neiging om een kleine hoeveelheid vetten, peptiden en vrije aminozuren af te geven, maar deze zijn zeker niet van groot belang.
De visbouillon bevat een kleine hoeveelheid zout en vitamines, maar alle thermolabiele moleculen (inclusief bepaalde fenolische antioxidanten in groenten) zijn niet bestand tegen hittebehandeling en hebben de neiging om af te breken.
De gemiddelde portie visbouillon is afhankelijk van het specifieke recept; houd er rekening mee dat 100 ml strips over het algemeen ongeveer 15-30 kcal leveren (afhankelijk van het concentratieniveau), voornamelijk geleverd door vetzuren.
AANDACHT! Net als bij bouillon en andere kookmaterialen is de aanbeveling altijd dat: het is mogelijk om verwerkingsafval of minder verse ingrediënten te gebruiken (bv. licht "gerimpeld"), maar absoluut NIET bedorven.
Vroeger geloofde men dat hitte alles vernietigde; in werkelijkheid zijn er enkele micro-organismen of componenten ervan (vooral endotoxinen) die een thermische weerstand hebben, zodat ze ongedeerd blijven tegen koken (hoe lang het ook duurt).
Recept
Het opstellen van een indicatief recept voor het visbestand is allesbehalve eenvoudig; er zijn zoveel varianten als de beschikbare ingrediënten, maar het gaat mijns inziens vooral om het systeem; in feite moet het visbestand noodzakelijkerwijs op maat gemaakt en gecontextualiseerd worden in overeenstemming met naar het recept om het te gebruiken.
Laten we een paar voorbeelden maken van ingrediënten voor de visbouillon; aangezien de procedure (min of meer) altijd hetzelfde is, zullen we het maar één keer noemen.
Ingrediënten 1e variant: Visgraten en krop en/of schaaldieren, knoflook, prei, ui, peterselieblaadjes, zwarte peperkorrels, boter, droge witte wijn (1/3), water (2/3).
Ingrediënten 2e variant: Visgraten en krop en/of schelpdieren, prei, ui, champignons, tijm, laurier, zwarte peperkorrels, boter, droge witte wijn (1/3), water (2/3).
Ingrediënten 3° Variant: Visgraten en krop en/of schelpdieren, prei, knoflook, ui, selderij, wortelen, tijm, laurier, peterselie, oregano en/of marjolein, zwarte peper in granen, extra vergine olijfolie, cognac, kookwater van kokkels en/of Mosselen (2/3), Water (1/3).
Methode:
- Smelt en verwarm de boter of olie in een pan.
- Bruin door alle groenten zachtjes te braden.
- Voeg de botten en/of schelpen toe.
- Zodra alles goudbruin en droog is, meng je het met de alcoholische drank.
- Als de alcohol is verdampt en alles is opgedroogd, voeg je het al kokende water, de zwarte peper en de aromatische kruiden toe.
- Laten krimpen tot de gewenste hoeveelheid/concentratie en zo nodig afschuimen.
- Filter met een Chinees vergiet. Laat rusten en filtreer indien nodig met een knijpdoek.
- Koel gedurende 1 tot 2 dagen, of vries in.
Garnalenbisque (Comic met Schelpdieren)
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voorzorgsmaatregelen en waarschuwingen
Sommige voorzorgsmaatregelen of waarschuwingen zijn ook essentieel.
Allereerst wordt sterk afgeraden om de kieuwen aan de kop van de vis te laten zitten; deze geven niet alleen een vrij sterke geur, omdat ze het eerste deel zijn dat samen met de darm vergaat en daarom niet erg hygiënisch zijn, hebben ze de neiging om veel schuim te produceren. Hetzelfde geldt voor de nieren (die eruitzien als een gekleurd bordeaux longitudinaal bevestigd aan de wervelkolom), de intraperitoneale organen (alle) en het buikvlies (dikke bruine film die is bevestigd aan de binnenwanden van de buik).
Bovendien moet eraan worden herinnerd dat geconserveerde schaaldieren de neiging hebben om vroeg een nogal scherpe geur van ammoniak te ontwikkelen en dat blauwe vis zich niet bijzonder leent voor dit recept (ansjovis, sardines, sardines, geep, makreel, lanzardi, bonito, alletterati, tonijn enz.) vanwege hun zeer intense omega 3-smaak.
Houd er rekening mee dat aromatische groenten zoals knoflook, prei en ui aanzienlijk van smaak veranderen als ze worden verbrand; daarom moet je heel voorzichtig zijn. Als de tijd kort is en je een zeer hoge warmtebron gebruikt, is het beter om een beetje koud water toe te voegen voordat je gaat frituren ; dit zal de neiging hebben om lagere temperaturen te handhaven.
Als u de restjes van andere groenten (schil en uiteinden van wortelen en bleekselderij) wilt gebruiken, denk er dan aan dat deze (evenals selderijblaadjes en peterseliestengels) de neiging hebben een licht bittere smaak te geven.
Last but not least, de aanbeveling dat de totale hoeveelheid aromatische kruiden en specerijen altijd binnen de perken moet blijven; daarom maakt het aantal gebruikte ingrediënten niet uit, het gaat erom dat ze over het algemeen de specifieke geur van de vis niet overheersen .
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
