Visdegradatie
Vanaf het moment van vangen tot het gebruik ervan moet verse vis noodzakelijkerwijs worden gekoeld. Het bewaren van de vis in ijs bij 0 ° C (constante temperatuur) verandert de samenstelling gedurende ongeveer 4 - 7 dagen niet.
Naast chemische transformaties kunnen vissen ook worden aangetast door besmetting van biologische oorsprong. In het bijzonder wordt de vis voornamelijk aangevallen door bacteriën die behoren tot de geslachten Pseudomonas, Moraxella En Flavobacterium-Cytofaag.
Versheidsbeoordeling: hoe weet je of een vis vers is?
Sensorische methoden
VERSE VIS
MISTER VIS
Geur
Zacht en aangenaam
Acre, zuur, ammoniakale
Algemeen voorkomen
Briljant, metaalachtig, iriserend
Saai, saai
Lichaam
Stijf
Zacht (als je met een vinger op het vlees drukt, blijft de afdruk achter)
Samenhang
Frisdrank
Schubben
Sterk aanhanger
Ze zijn gemakkelijk te verwijderen
Huid
Gespannen, kleurrijk
slap, vervaagd
Oog
Helder, levendig
Saai, glazig
Kieuwen
Roze-rood, verenigd
Grijs, opgeheven
Anus
Afgesloten
uitpuilend
Ingewanden
Glad, schoon, glanzend
Verzachten
Plug
Aanhankelijk aan het vlees
Opgelucht
Vlees
Effen, wit / rood
Kruimelig
fysieke methoden
Bepaling van de elektrische geleidbaarheid van weefsels: naarmate het verse product verslechtert, neemt de elektrische geleidbaarheid toe.
Chemische methoden:
Bepaling van trimethylamine, vluchtige basische stikstof, formaldehyde, histamine, peroxiden en thiobarbituurzuur.
Biochemische methoden
Zoek naar specifieke enzymen die tijdens het ontdooien uit de cellen ontsnappen; als ze aanwezig zijn, betekent dit dat de vis is ingevroren en opnieuw is ingevroren.
Microbiologische methoden
Ze zijn gebaseerd op de ontwikkeling van culturen van micro-organismen, maar ze zijn te lang om te worden toegepast op de beoordeling van de versheid van vis.
Denk er bij het kopen van diepgevroren vis aan dat de koelketen zo intact mogelijk moet worden gehouden; om deze reden:
leg de diepgevroren vis pas in de kar als het winkelen klaar is (de ernst van een supermarkt wordt ook beoordeeld op basis van de positie van de diepvriesbalie, die dicht bij de kassa's moet zijn en aan de andere kant van de ingang ).
Naast het evalueren van de temperatuur van de thermostaat in de gekoelde kast, moet de voorkeur worden gegeven aan de verpakkingen aan de onderkant, omdat die die zich het dichtst bij de openende deur bevinden, meer onderhevig zijn aan thermische veranderingen.
Visverontreinigingen
Ze zijn voornamelijk afkomstig uit de omgeving waarin ze leven en kunnen worden onderverdeeld in:
chemische verontreinigingen:
- zware metalen: lood, cadmium, kwik
- pesticiden
- organische chloor- en broomverbindingen
en biologische verontreinigingen:
- gifstoffen geproduceerd door algen en sommige vissoorten, zoals kogelvissen, kunnen veroorzaken: vergiftiging met PSP-verlamming; NSP neurotoxische vergiftiging; ASP geheugenverlies vergiftiging; DSP diarree vergiftiging.
- parasieten en micro-organismen (ze komen vaker voor bij gekweekte vis).
opslag
De beste methode om verse vis te bewaren is koeling op 0°C, dit kan in koelcellen of op scherfijs. In dit geval is de commerciële levensduur van de vis 7-8 dagen; 9-10 als het vacuüm verpakt is.
Invriezen (-18 -30 °C) daarentegen moet in maximaal 2 uur gebeuren en gebeurt daarom vaak direct in de vissersboten. Andere conserveringsprocessen, ook al worden ze nu alleen gebruikt om bepaalde organoleptische kenmerken te verlenen, zijn:
- zouten, waarbij de vis wordt afgewisseld met zoutlagen of ondergedompeld in geconcentreerde pekel (10-30% NaCl);
- ik "roken;
- drogen (de "eindvochtigheid" moet minder dan 15% zijn en de doeltreffendheid ervan is alleen aanvaardbaar voor de instandhouding van magere vis, zoals kabeljauw die wordt gebruikt om stokvis te maken);
- marineren (gebruik azijn en zout als conserveermiddelen);
Het inblikken, zeer wijdverbreid in de industrie, wordt vooral gebruikt voor tonijn, makreel en ansjovis.Wetelijk is de toevoeging van additieven met antioxiderende, schimmelwerende en antibacteriële werking toegestaan in ingeblikte vis:
- Sorbinezuur en zijn zouten
- Benzoëzuur
- Paroxybenzoaat van ethyl en propyl
- Zwaveldioxide (conserven van kabeljauw en garnalen en schaaldieren)
- Ascorbinezuur
De vis die onverkocht blijft of de gevangen soorten zonder commerciële waarde worden gebruikt voor de productie van vismeel en olie die voornamelijk bestemd is voor de veeteelt.
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
.jpg){kind=spacer}
