Wat is Bottarga
Bottarga is een geconserveerd voedsel van dierlijke oorsprong, dat deel uitmaakt van de visserijproducten en typisch is voor de Tyrrheense kustgebieden. Het is de eierleggende zak (eierstokken of vrouwelijke geslachtsklieren, "baffe" genoemd) van de tonijn of harder, gewonnen uit het dier, gewassen, gezouten en gekruid. De bottarga heeft een karakteristieke structuur, omdat het traditioneel in zijn geheel moet worden verwerkt.
Hoewel bottarga een typisch Italiaans gerecht is, wordt het ook in het buitenland geproduceerd. In feite lijkt de term "bottarga" Arabische wortels te hebben (batarikh - conservering in zout) en er zijn tal van soortgelijke bereidingen ook in Afrika, het Midden-Oosten, Spanje en Griekenland.
Bottarga is typerend voor de grote eilanden, Sardinië en Sicilië, maar wordt tegenwoordig ook voor een groot deel in andere regio's geproduceerd. Op Sicilië zou de juiste bottarga die van blauwvintonijn zijn (Thunnus thynnus - vandaag onderworpen aan strikte bemonsteringsregels en bijna volledig vervangen door geelvintonijn - Thunnus albacares), terwijl het op Sardinië OOK wijdverbreid is dat van harder (Mugil cephalus).
Wat het "wettelijke voedingsaspect" betreft, zijn Bottarga, tonijnei "en" Bottarga, Capo San Vito tonijnei, santovitaro tonijnei "opgenomen in de lijst van "Traditioneel Siciliaanse Agri-food Products"; in de lijst van "Traditional Sardinian Agri-food Products" zijn er de woorden: "Bottarga di mul, bottariga di mul" en "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Het is noodzakelijk om te specificeren dat bottarga (Siciliaans of Sardijns) nog GEEN IGP- of DOP-typeherkenning heeft gekregen, maar alleen van "Typisch"; daarom worden ze ook in andere regio's van Italië (bijv. Toscane en Calabrië) gedistribueerd vergelijkbaar voedsel met de generieke term "Bottarga" en de specificatie van "Traditioneel product".
Tegelijkertijd zijn er andere soorten bottarga (ook verkrijgbaar in inheemse regio's) die de traditionele verwerking niet respecteren, omdat ze tonijn, harder, amberjack, tandbaars-eieren, enz. bevatten. in de vorm van gedroogd poeder zonder het bevattende ovariummembraan.
Voedingskenmerken en recepten
Bottarga is een zeer calorierijk voedingsmiddel, ook al zou de voedingswaarde ervan, gezien de kleine portie (enkele grammen) beperkt moeten zijn.
Calorieën komen in wezen uit lipiden en eiwitten (met een hoge biologische waarde), terwijl koolhydraten afwezig zijn.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Vezels zijn ook niet aanwezig, terwijl cholesterol zeer overvloedig lijkt.
Uit de gebruikte bibliografische bron zijn geen verdere details bekend over de afbraak van vetzuren (waarschijnlijk in het voordeel van meervoudig onverzadigde vetzuren), maar gezien de aanzienlijke aanwezigheid van cholesterol, zelfs als deze parameter daadwerkelijk positief is, moet bottarga toch worden uitgesloten van de "hypercholesterolemische voeding.
Bottarga is zeer rijk aan natriumchloride; dit ingrediënt, dat voor 40% uit natrium (Na) bestaat, is verantwoordelijk voor het verhoogde risico op of verergering van arteriële hypertensie. Het is duidelijk dat dit voedsel niet wordt aanbevolen in het dieet van degenen die al aan deze aandoening lijden.
Helaas zijn er geen verdere details over het vitamine- en zoutprofiel; aan de andere kant, aangezien we te maken hebben met viseieren, is het denkbaar dat beide parameters meer dan bevredigend zijn (overvloed aan ijzer, vitamine D, vitamine A, vitamine B12 enz.).
Bottarga is een sterk gearomatiseerd en hartig gerecht. De hints van vis zijn zeer intens en de smaak wordt gekenmerkt door een bittere nasmaak die vaag doet denken aan amandelen.
De culinaire bestemmingen van bottarga zijn er in verschillende soorten.Het kan een aperitief zijn indien vergezeld van croutons, eventueel met extra vergine olijfolie en/of ricotta; bovendien fungeert het uitstekend als hoofdingrediënt voor veel begeleidende sauzen (spaghetti met bottarga zijn beroemd) en vervangt het geraspte kaas in voorgerechten op basis van vis.
Bottarga wordt beschouwd als een "meer" rustiek "maar goedkoper alternatief voor steur-eieren (het wordt vaak voorgesteld als "mediterrane kaviaar"), citroen en een beetje peterselie, of al geraspt om pizza's en pastagerechten in een handomdraai te verfraaien.
Hoe wordt de originele Bottarga gemaakt?
De "echte" bottarga heeft een ovale en langwerpige vorm; het kan verschillende groottes hebben, die variëren naargelang de soort (mul of blauwvintonijn of geelvintonijn), de leeftijd van het dier en het tijdstip van verzamelen; die van harder is vaak meer dan 100 g, terwijl die van tonijn meer dan 1000 g kan zijn.
De kleur van de tuna bottarga is bruin aan de buitenkant en roodachtig aan de binnenkant, terwijl die van de mul bottarga amber is aan de buitenkant en donkergeel aan de binnenkant.
Zelfgemaakte productie
Voor de productie van bottarga is het voldoende om te verkrijgen: verse gonaden van tonijn of harder (Mugil cephalus) en fijn zeezout.
De eierstokken zijn moeilijk te vinden en kunnen rechtstreeks worden verkregen van de vrouwelijke vis die in de herfst wordt gevangen.Het is natuurlijk raadzaam om te beginnen met de productie van mul bottarga, waarbij u 3 of 4 mul tegelijk koopt.
Leg op dit punt in een diepe bak een laag medium fijnkorrelig zout, dan de eierstokken en bovenop nog een fijn zout.
Vorm nu een houten plank om deze in de container te laten passen en plaats er een ballast met een massa van 5 kg bovenop.De eerste 10 dagen is het noodzakelijk om het zout regelmatig te verversen (dat water zal opnemen), observeer de " afvlakking en reductie van bottarga. AANDACHT! Gebruik een ruimte met een temperatuur tussen 18 en 25°C.
Aan het einde van de zoutfase gaan we verder met het kruiden. Dit proces moet plaatsvinden in een koele, droge en geventileerde ruimte; de bottarga moet uit de container worden gehaald en, mogelijk, gedurende enkele maanden volledig aan de lucht worden blootgesteld (van 2 tot 10, waarbij ervoor moet worden gezorgd dat hij wordt beschermd tegen insecten of andere dieren).
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
