" eerste deel
Onverzadigde vetzuren
Met de algemene formule CnHnCOOH hebben ze een of meer dubbele koolstofbindingen waardoor ze kunnen reageren met andere elementen.
Onverzadigde vetzuren hebben de neiging om het cholesterol- en LDL-lipoproteïnegehalte in het bloed te verlagen, wat het atherosclerotische proces nadelig beïnvloedt; oliezuur, dat vooral in olijfolie zit, kan een bescheiden verhoging van het goede HDL-cholesterol bevorderen, vooral als het gepaard gaat met regelmatige lichaamsbeweging en een nuchtere en evenwichtige voeding. Sommige meervoudig onverzadigde vetzuren zijn essentiële voedingsstoffen omdat ze niet door zoogdieren kunnen worden gesynthetiseerd.
Onverzadigde vetzuren zitten in lipiden van plantaardige oorsprong, meestal vloeibaar bij kamertemperatuur en in vis, terwijl verzadigde vetzuren aanwezig zijn in producten van dierlijke oorsprong en in kruidenvetten (boter, reuzel, margarine, enz.).
De belangrijkste enkelvoudig onverzadigde vetzuren
Aantal atomen
koolstof
De vetgedrukte vetzuren zijn de belangrijkste vanuit voedingsoogpunt.
Meervoudig onverzadigde vetzuren
Meervoudig onverzadigde vetzuren hebben meer dan één dubbele binding (-C = C-).
Aantal atomen
door C
cis, cis-9.12-
octadecadiënisch
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadecatetraeen
cis, cis-13.16-
docosadienoic
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraeen
Eicosapentaeen
(EPA)
22
Docosahexaeen
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapenteen
voor Christus Oliezuur (18: 1; 9)
voor Christus Linolzuur (18: 2; 9,12)
voor Christus γ-linoleenzuur (18: 3; 6,9,12)
LET OP: "γ-Linoleenzuur behoort niet tot de omega 3-serie, maar tot de omega 6-serie; supplementen op basis van ω3 essentiële vetzuren moeten daarom" -Linoleenzuur "en niet" γ-Linoleenzuur bevatten "
Essentiële vetzuren
De term "essentiële vetzuren" (EFA's) kan verwarrend zijn. In feite kan het "essentiële bijvoeglijk naamwoord op twee verschillende manieren worden geïnterpreteerd:
uitgebreid "Wat essentieel is voor het leven van het onderwerp";
Beperkt "Wat moet er noodzakelijkerwijs worden ingenomen met" voeding omdat ons lichaam het niet kan produceren ".
Essentiële vetzuren zijn essentieel voor het reguleren van:
- groei
- energie productie
- celmembraan en mitochondriale membraangezondheid
- de synthese van hemoglobine, coagulatie en capillaire fragiliteit
- seksuele functie en voortplanting (sommige borstaandoeningen en veranderingen in de menstruatiecyclus komen voort uit een "overmatige inname van verzadigde zuren in verhouding tot omega 3 / omega 6)
- sommige huidaandoeningen (atopisch eczeem en dermatitis)
- verbeterde koolhydraattolerantie bij diabetici
- een verlaging (omega 3) van totaal cholesterol, slechte cholesterol (LDL) en triglyceriden
- als voorlopers van prostaglandinen.
Omega-6 meervoudig onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterolgehalte en verlagen de plasma-LDL-spiegels. Dit voordeel wordt echter deels verzacht door het feit dat dezelfde omega-6-vetzuren ook het "goede" HDL-cholesterol verlagen.
Goede bronnen van omega-6 zijn zaadoliën, noten en peulvruchten.
Omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren verlagen de plasmatriglycerideniveaus door hun opname in de lever in VLDL's te verstoren. Om deze reden hebben ze een "belangrijke antitrombotische werking (vergeet niet dat hoge niveaus van triglyceriden in het bloed het proces van fibrinolyse verminderen, dat verantwoordelijk is voor het oplossen van intravasale stolsels; daarom" gaat hypertriglyceridemie gepaard met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten).
De beste voedselbronnen van omega-3 vetzuren zijn koude zeevis, olie en lijnzaad.
de glyceriden
Ze vertegenwoordigen 98% van de lipiden in de voeding en de lipiden die aanwezig zijn in het menselijk lichaam. Vetzuren binden aan glycerol, een molecuul met drie alcoholische functionaliteiten en daarom in staat om drie moleculen vetzuur aan zichzelf te binden; als er één bindt, wordt 1-monoacylglycerol of 2-monoacylglycerol verkregen; als er twee worden gebonden, wordt 2-monoacylglycerol of 1,3-diacylglycerol verkregen.
In de meeste gevallen bindt glycerol zich niet aan één, niet twee, maar drie vetzuren, waardoor triacylglycerolen ontstaan, beter bekend als triglyceriden.
Ze zijn eenvoudig gedefinieerd, die triglyceriden waarin de drie vetzuren aan elkaar gelijk zijn. Anders hebben we het over gemengde triglyceriden.
Het smeltpunt van een triglyceride is hoger naarmate het aantal dubbele bindingen lager is en de lengte van de alifatische ketens van de vetzuren waaruit het bestaat.
Monoacylglycerolen en diacylglycerolen zijn het gevolg van onvolledige synthese of afbraak van het triglyceride; in de voedingsindustrie worden ze gebruikt als emulgerende additieven of verdikkingsmiddelen.
de fosfolipiden
Ze zijn onderverdeeld in fosfoglyceriden, waarin een OH van glycerol wordt veresterd door fosforzuur, en sfingolipiden, waarin vetzuren zijn gekoppeld aan een onverzadigde aminoalcohol (sfingosine).In werkelijkheid is er in sfingolipiden geen fosforgroep, waarvoor sommige auteurs classificeren ze ze in een aparte categorie.
Fosfoglyceriden zijn glycerolmoleculen waarin twee aangrenzende OH zijn veresterd met twee vetzuren, terwijl de derde hydroxylgroep bindt met fosforzuur. Het eenvoudigere fosfolipide wordt fosfatidezuur genoemd. In de andere fosfoglyceriden binden andere moleculen aan fosforzuur (bijvoorbeeld als choline wordt gebonden, wordt fosfatidylcholine, beter bekend als lecithine, verkregen).
Ze worden gesynthetiseerd in cellen, met name in de lever. Door hun grotere oplosbaarheid vergemakkelijken ze het transport van andere vetten, maar hun belangrijkste taak is het vormen van celmembranen. Fosfolipiden hebben daarom een "hoog biologisch belang, maar zijn nauwelijks aanwezig in voedsel . Ze worden verkocht als voedingssupplementen (sojalecithine), ze zijn nuttig om het cholesterolgehalte in het bloed onder controle te houden en hebben herstellende eigenschappen.
In sfingolipiden bindt het vetzuur aan een molecuul genaamd sfingosine met een amide-type binding. Andere moleculen zoals choline (sfingomyeline wordt verkregen), glucose (glucoerebroside) of galactose (galactocerebroside) kunnen ook binden aan sfingolipiden. De laatste twee worden geclassificeerd als sfingoglycolipiden .
Glycolipiden, wassen en steroïden
Ze kunnen worden ingedeeld in:
- SPHINGOGLYCOLIPIDEN: glucocerebrosiden en galactocerebrosiden
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLEN: het zijn 1,2-diacylglycerolen waarin een suiker, meestal glucose, is gebonden aan de vrije hydroxyl van glycerol. Terwijl in fosfoglyceriden de derde OH is gebonden aan fosforzuur, is in glycosylacylglycerolen de derde OH gebonden aan een suiker
De verzeepbare lipiden omvatten ook wassen en steriden. Wassen zijn esters van een vetzuur met een alcohol met lange keten, terwijl steroïden esters zijn van sterolen met een vetzuur (bijvoorbeeld de cholesterolester met een vetzuur, zoals palmitinezuur of oliezuur, valt onder de categorie steroïden).
Wassen zijn extreem onoplosbaar in water en chemisch inert. Deze eigenschappen geven het bijzondere beschermende functies (ze voorkomen het overmatige verlies van vloeistoffen en de penetratie van ziekteverwekkers), die ze uitvoeren door gelaagdheid op de epidermis of op de blootgestelde oppervlakken van de bladeren.
Niet verzeepbare lipiden
De meeste zijn steroïden, moleculen met een basisstructuur die cyclopentanperhydrofenantreen wordt genoemd. Op het gebied van dieren is er slechts één sterol, cholesterol, terwijl er in de plantenwereld een "overvloed aan fytosterolen (of plantensterolen) is). Tot de belangrijkste behoren Β-systosterol, de geglycosyleerde verbinding, stigmasterol en campesterol.
Ergosterol is niet echt een fytosterol, omdat het typisch is voor schimmels die tot een ander rijk behoren dan het dieren- en plantenrijk.
Elke olie heeft zijn eigen typische sterolsamenstelling. Hoewel deze moleculen slechts 1% van de totale lipiden vertegenwoordigen, is de fytosterolsamenstelling vergelijkbaar met de olie-vingerafdruk en maakt het mogelijk om eventuele vervalsingen of voedselvervalsingen te herkennen.
Tot de niet verzeepbare lipiden behoren ook terpenen, stoffen die bestaan uit een of meer eenheden isoprenoïden. Ze geven aanleiding tot veel verschillende verbindingen, zoals de terpeen (aan de basis van aroma's en essentiële oliën), squaleen (bestanddeel van olijfolie), bèta-caroteen en lycopeen.
