SUSHI

Wat is sushi?

Sushi is een Japans gerecht op basis van rijst, vis, zeewier, groenten en eieren; de term "sushi" duidt op talloze bereidingen op basis van rijst, maar buiten de plaats van herkomst,

makizush (gerolde vis), oshizushi (geperste sushi), nigirizushi (handgevormde sushi), inarizushi (gevulde sushi), chirashizushi (verspreide sushi), narezushi, funazush... plus alle relatieve subvarianten van elk van hen.

Voedingskenmerken

Het kwantificeren van de voedingskenmerken van sushi is geen "gemakkelijke taak; zoals uit de vorige paragraaf kan worden afgeleid, vertegenwoordigt sushi honderden verschillende combinaties, daarom zou het een" nauwgezette en vrij zinloze "onderneming zijn om ze afzonderlijk te beschrijven.
In plaats daarvan zullen we proberen een voldoende volledig beeld te geven van de hoofdingrediënten die (vaker in Italië) worden gebruikt om sushi te maken:

Witte rijst (sushi-meshi): het is een variëteit van kortkorrelige rijst bereid volgens een bepaald proces met toevoeging van rijstwijn (rijstdestillaat), kombu, suiker en zout; de voedingskenmerken blijven min of meer hetzelfde als elke witte rijst, daarom wordt sushi-meshi gekenmerkt door een hoge energie-inname die voornamelijk afkomstig is van complexe koolhydraten. Er is niet genoeg informatie om een meer gedetailleerd beeld te geven, maar logischerwijs zou deze koolhydraatbron (gezien de associatie met andere meer eiwitrijke voedingsmiddelen) een gematigde glycemische index moeten hebben.

Zeewier (noch ik): het is een "zeewier dat in Japan wordt gekweekt en geoogst; het ondergaat een proces van schrapen, persen en drogen, om vervolgens te worden geroosterd en verpakt. Nori is een voedsel dat de afgelopen jaren veel is besproken; het is een belangrijk" eiwitbron (met prevalentie van het aminozuur arginine), vitamines (vit. C, vit. A, vit. PP en foliumzuur) en jodium (I), gezien het gebruik in ons land (zelfs gezien de regelmatige inname met sushi), is de relatieve voedingsbijdrage bijna nihil.Het koolhydraatgehalte is matig.

Omelet (tamagoyaki): bij sommige bereidingen wordt in plaats van nori een "vierkante" omelet gebruikt; de voedingsbijdrage is die van het hele ei, daarom wordt het gekenmerkt door een behoorlijke hoeveelheid eiwit, een aanzienlijk percentage verzadigde vetten en cholesterol, goede hoeveelheden ijzer, zwavel, vitamine A, biotine, vit. D, vit. E, vit. B2 en vitamine B12. Het koolhydraatgehalte is afwezig of verwaarloosbaar.

Rauwe vis (visproducten): in ons land zijn de meest gebruikte rauwe vis voor de bereiding van sushi: zeebrasem, zeebaars, tonijn, zalm, garnalen, inktvis, gekookte octopus (soms bonito en makreel of lanzardo). Dit zijn ingrediënten die gemiddeld genomen de "matige energie-inname en goede eiwithoeveelheden, een verlaagd vetgehalte (behalve de tonijnbuik ... maar ZELDZAAM gebruikt)" gemeen hebben en (theoretisch) gekenmerkt worden door een redelijk percentage meervoudig onverzadigde vetten. Vitaminen en mineralen verschillen per soort, maar het is mogelijk om te zeggen dat de meest significante aanwezige elementen enkele vitamines van het B-complex en vitamine D zijn; ook de bijdragen van vitamine B12 en jodium zijn het vermelden waard. koolhydraten zijn afwezig of verwaarloosbaar .

Groenten, fruit en groenten: voornamelijk mierikswortel, avocado, komkommers, pruimen en nog een paar andere. De hoeveelheden zijn vrij klein en de belangrijkste voedingsbijdrage wordt vertegenwoordigd door de vezels (hoewel onvoldoende om de rantsoenen te bereiken). Avocado is een vrucht met veel calorieën vanwege de aanzienlijke bijdrage van vet, maar zelfs in dit geval is de bijdrage ervan niet voldoende om de voedingsbalans van het gerecht significant te beïnvloeden (met de nodige verschillen die verwijzen naar de bereidingen die meer dan het gemiddelde bevatten).

Rood vlees: het is aanwezig in porties die vergelijkbaar zijn met die van vis, dus gereduceerd. Net als de laatste levert het een goede hoeveelheid eiwitten en verzadigde vetten, enkele vitamines van het B-complex en meer cholesterol dan visproducten; opmerkelijk is de bijdrage van vitamines. B12 en die van ijzer. Het koolhydraatgehalte is afwezig of verwaarloosbaar.

Tofu: is een product dat gewoonlijk sojakaas wordt genoemd; in feite is het praktisch gemaakt van sojamelk die, als peulvruchtderivaat, eigenschappen heeft die allesbehalve vergelijkbaar zijn met die van kazen die zijn afgeleid van dierlijke melk.Tofu bevat extreem weinig calorieën in vergelijking met gewone kaasbereidingsproducten.een goed eiwitrantsoen vergezeld door een "even goede hoeveelheid lipiden, voornamelijk bestaande uit onverzadigde vetten maar absoluut cholesterolvrij, integendeel rijk aan lecithine (fosfolipide met een cholesterolverlagende werking). De inname van koolhydraten is bescheiden maar nog steeds aanwezig, levert goede hoeveelheden calcium, kalium en ijzer, de vitamine-inname is discreet wat betreft: vit. B1, vit. B2 en vit. pp.

Toppings: bestaan meestal uit sojasaus, groene mierikswortelpasta (wasabi), gepekelde gember (gari), shiso en zoete rijstwijn (mirin). Ze hebben geen specifieke voedingskenmerken om te vermelden (gezien de typische porties van het gebruik van specerijen), zo niet het hoge natriumgehalte in de sojasaus.

Sushi vertegenwoordigt een groep van macro-voedingsdistributiepreparaten die voornamelijk worden gekenmerkt door koolhydraten, aangezien rijst altijd in goede hoeveelheden aanwezig is; Er zijn ook eiwitten met een hoge biologische waarde afkomstig van vlees, vis en eieren, en lipiden van gemengde kwaliteit, zowel verzadigd als onverzadigd, met een opmerkelijke toevoer van essentiële vetzuren. De vitaminehoeveelheid is goed maar NIET compleet, vooral de vitamine ontbreekt. C, terwijl de minerale nogal heterogeen lijkt, ook al is het met deze porties vlees, vis, eieren en tofu, geen gemakkelijke taak om de aanbevolen niveaus van calcium en ijzer te bereiken. Het enige noemenswaardige detail is het gebrek aan voedingsvezels en in het bijzonder aan oplosbare vezels.
Er zijn geen beperkingen in de frequentie van het consumeren van sushi, maar er zijn aanbevelingen; het is raadzaam om het sushi-dieet te integreren met verse groenten en fruit, maar vooral .... let op grondstoffen die mogelijk risico lopen op visparasieten (zie het speciale artikel: rauwe vis - risico's en voordelen van rauwe vis).