Wat is dit ?
Volkorenmeel is een voedingsproduct dat wordt verkregen door het malen van de korrels van zachte tarwe (Triticum aestivum), voorheen bevrijd van vreemde stoffen en onzuiverheden.
Volkorenmeel heeft een stoffige consistentie en is bedoeld om te mengen met vloeibare en/of vette ingrediënten (water, olie of eieren), om vele deegsoorten van typisch mediterrane oorsprong (zoals brood en pasta) te laten ontstaan.
Zelfgemaakt Volkoren Brood Video Recept
Zelfgemaakte Volkoren Pasta Video Recept
Alle videorecepten met volkorenmeel
Volkorenmeel moet worden gemaakt door het tarwezaad te malen of te pletten geheel; om technische redenen wordt het echter vaak verkregen uit geraffineerde granen en vervolgens toegevoegd in zemelen.
GEEN volkorenmeel wordt ook wel witmeel genoemd; dit kan, afhankelijk van de commerciële bestemming, naast het ontdoen van de schil of schil (zemelen), worden onderworpen aan bleken met voedseladditieven (bleekmiddelen). Aan de andere kant hebben deze raffinageprocessen de neiging om een of meer voedingscomponenten van het voedsel op te offeren. Om te proberen (tenminste gedeeltelijk) de oorspronkelijke chemische eigenschappen te herstellen, is het mogelijk om witte bloem te mengen met volkoren.
Het woord "volkoren" verwijst naar het feit dat alle componenten van het zaad worden gebruikt, terwijl het witte meel beperkt is tot het zetmeelrijke endosperm.
In tarwe, maar ook in rogge - maar in tegenstelling tot rijst, haver en spelt - blijven de uitwendige omhulsels en de kiem van nature niet aan de korrels gehecht en worden ze tijdens het dorsen gescheiden. In andere granen daarentegen zijn de kaf en de " embryo hecht stevig vast en moet voor een "uiteindelijke verfijning" worden uitgesloten met een proces dat pellen wordt genoemd.
Voedingskenmerken
Volkorenmeel is een volledig meel dat, naast zetmeel, grotere hoeveelheden vezels, eiwitten (van gemiddelde biologische waarde), vitamines (wateroplosbaar en vetoplosbaar), vetzuren (voornamelijk onverzadigd - meervoudig onverzadigd) en as (minerale zouten) in vergelijking met witte bloem.).
Volkorenmeel is daarom voedzamer dan witte bloem, hoewel deze laatste weer verrijkt kan worden met bepaalde voedingsstoffen (micronutriënten); het proces heet fortificatie en in sommige rechtsgebieden is dit wettelijk verplicht
Verrijkte witte bloem bevat echter niet dezelfde voedingscomponenten en dezelfde voedingsstoffen (macronutriënten) als zemelen en tarwekiemen, vooral wat betreft vezels, eiwitten en vetten.
Volkorenzaad en daarvan gemaakt volkorenmeel zijn een goede bron van:
- vezels
- Calcium en ijzer (maar met slechte biologische beschikbaarheid)
- Magnesium en selenium
- In water oplosbare vitamines van groep B (naast thiamine of B1 van witte bloem, ook niacine of PP, pantotheenzuur of B5 en pyridoxine of B6)
- Vetoplosbare vitamines E (tocoferolen) en retinol-equivalent (pro vit A)
- Essentiële vetzuren (omega 3-groep)
Impact op gezondheid
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Volkorenmeel is een plantaardig ingrediënt dat behoort tot de III-groep van voedingsmiddelen, dat in de menselijke voeding de functie heeft om de behoeften aan koolhydraten, vezels, sommige zouten en vitamines te dekken. In vergelijking met geraffineerd meel levert volkorenmeel minder koolhydraten en calorieën, maar hogere doses van andere voedingsstoffen.
Koolhydraten zijn de moleculen die voornamelijk betrokken zijn bij de ATP-productie van cellulaire ademhaling, daarom heeft volkorenmeel een opmerkelijk stimulerend vermogen.
Volkorenmeelvezels zijn voornamelijk onoplosbaar, maar ze dragen ook bij aan het moduleren van de intestinale absorptie door de opname van vetten (inclusief cholesterol) te verminderen en de algehele insuline-index te matigen. Bovendien voeden de vezels fysiologische bacteriën (prebiotische functie) die fungeren als een defensieve immuunbarrière en bepaalde vitamines produceren. De vezels verhogen het verzadigingsgevoel en zijn gerelateerd aan een lagere calorie-inname, waardoor de kans op gewichtstoename wordt beperkt. Ze bevorderen ook de darmperistaltiek en de regularisatie van fecale evacuaties, waardoor constipatie, aambeien, fissuren, tumoren en vele andere darmpathologieën of acute aandoeningen worden voorkomen. Aan de andere kant zou een teveel aan volkorenmeel (wat kan voorkomen in de voeding van sporters) malabsorptie, diarree en een opgeblazen gevoel veroorzaken.
Volkorenmeel bevat ook een hogere dosis fytinezuur, wat de opname van bepaalde mineralen helpt verminderen.
Van de elektrolyten van volkorenmeel zijn de belangrijkste zeker magnesium (zeer belangrijk voor spiercontractie) en selenium (antioxidant en ondersteuning van de schildklierfunctie). IJzer en calcium, hoe goed ook aanwezig, kunnen effectiever worden geïntroduceerd door andere voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong te eten.
Zoals verwacht zijn de belangrijkste in water oplosbare vitamines van volkorenmeel B1, PP, B5 en B6, allemaal co-enzymatische middelen van groot metabolisch belang. Vitamine E, dat ook goed aanwezig is, is een krachtige antioxidant.
Volkorenmeel bevat ook een eiwitfractie, echter van gemiddelde biologische waarde. Deze, die geen volledig aminozuurprofiel voor mensen hebben, kunnen worden aangevuld door ze te associëren met die in peulvruchten.
Ook het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren is goed, ook al is volkorenmeel zeker niet de meest geschikte voeding om de aanbevolen hoeveelheid van deze voedingsstoffen in de voeding (voornamelijk geleverd door oliezaden, visserijproducten, oliën, etc.) te halen.
Voor sedentaire personen vormt de vervanging van geraffineerd meel door volkorenmeel een preventief element tegen overgewicht en stofwisselingsziekten, waaronder diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie.
Volkorenmeel bevat gluten en leent zich niet voor de voeding tegen coeliakie.
Videorecepten met volkorenmeel
Behoud en ranzigheid
Volkorenmeel is korter houdbaar dan witte bloem.
Het agens dat verantwoordelijk is voor deze negatieve eigenschap is de overheersende lipidenfractie (vetzuren van triglyceriden), die gemakkelijk ranzig worden (oxidatie en peroxidatie) door de aanwezigheid van: zuurstof, licht, water, zure pH, hoge of gemiddelde temperaturen en bepaalde micro-organismen.
Eerlijk gezegd hebben niet alle vetzuren dezelfde chemisch-fysische eigenschappen; er zijn min of meer bestand tegen hoge temperaturen, licht, zuurstof, enz. Helaas worden die van volkorenmeel, voornamelijk in de kiem of het embryo van het zaad, beschouwd als de meest delicate van aard. Biologisch worden vetzuren beschermd door sommige elementen worden antioxidanten genoemd. Er zijn veel soorten en elk grijpt op een andere manier in, de belangrijkste zijn waarschijnlijk de tocoferolen of tocotriënolen of vitamine E. Dit "offert" zichzelf op om de vetzuurketens intact te houden. eerste voedingsstof die wordt vernietigd met ranzigheid. Het proces lijkt vaag op weefselveroudering, daarom wordt vitamine E ook beschouwd als een van de krachtigste antioxidanten en anti-verouderingsmoleculen die tot nu toe bekend zijn.
De vetzuren van volkorenmeel zijn chemisch gedefinieerd als meervoudig onverzadigd en sommige worden als essentieel voor de mens beschouwd (dat wil zeggen, het lichaam is niet in staat om ze onafhankelijk te produceren). De "voedingswaarde" van volkorenmeel is daarom omgekeerd evenredig met de bewaring ervan en, ondanks de aanzienlijke aanwezigheid van tocoferolen, blijft de neiging tot verslechtering zeer hoog.
Om een goed gehalte aan tocotriënolen en essentiële vetzuren in volkoren meel te garanderen, is het daarom noodzakelijk om te voldoen aan de volgende bewaareisen: lage temperatuur, afwezigheid van licht, hermetische afsluiting (bij voorkeur gedeeltelijk vacuüm afgesloten), lage vochtigheid, afwezigheid van contaminatie met andere producten en afwezigheid van significante microbiële ladingen.
Volkoren meel en brood
Vaak wordt volkorenmeel niet als hoofdingrediënt in gebak gebruikt vanwege het "zwaarte" (soortelijk gewicht) en minder neiging tot zuurdesem.
Het verhogen van de hoeveelheid volkorenmeel voor hetzelfde volume product (de luchtbellen in het brood zijn kleiner in aantal en grootte) brengt de uiteindelijke opbrengst in gevaar, waardoor de verwerkingskosten stijgen.Dit is de reden waarom veel gebakken voedsel dat theoretisch "volkoren" is, niet wordt geproduceerd met 100% volkorenmeel, maar met de prevalentie van geraffineerd meel (51% en 49%). Bovendien werd "echt" volkorenmeel gedurende een bepaalde periode volledig verlaten door productiecycli en was het op de markt beschikbare niets meer dan witte bloem met toegevoegde zemelen.
Anderzijds is het mogelijk de opbrengst van volkorenmeel te verbeteren door het watergehalte in het deeg te verhogen, aangezien de zemelen en de kiem ook de neiging hebben om vloeistoffen op te nemen. Dit kan worden bereikt door het deeg langer te mengen en te bewerken, wat bovendien de ontwikkeling van het kleverige reticulum (noodzakelijk voor het rijzen) bevordert.
Om het proces te optimaliseren nemen sommige technici een extra rijsmiddel aan, dus drie in totaal: twee voor het deeg en een derde na het vormgeven.De toevoeging van vetten (boter, olie, reuzel) en/of melkproducten zuivelproducten (vers melk, melkpoeder, kefir, karnemelk, yoghurt, enz.) kunnen de volumetrische toename van het voedsel bevorderen, afhankelijk van het type ingrediënt en het percentage ervan in het mengsel.
Volkoren Pizza (Langrijzend)
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Volkoren Witte Bloem
Daar volkoren witte bloem het is (of zou moeten zijn) een gemalen meel van hele harde tarwezaden. De lichtere kleur wordt gerechtvaardigd door het feit dat de aren in het voorjaar worden geoogst, in tegenstelling tot de traditionele rode of gouden tarwe die een typische zomerproductiecyclus respecteert.
Het wezenlijke verschil tussen beide producten zit hem in het feit dat volkoren witmeel een lager gehalte heeft aan: gluten, tannines en fenolzuur. De smaak is duidelijk lichter en delicater, vergelijkbaar met die van geraffineerde bloem. Een commercieel voorbeeld van volkoren witte bloem is de "King Arthur White Whole Wheat Flour".
In Italië daarentegen wordt een soort volkoren witmeel gedistribueerd dat kunstmatig is verkregen door enzymatische biokatalyse (een biologisch proces) van traditionele tarwezemelen. Het is een door het merk Integalbianco® gepatenteerde techniek, die inwerkt op het verhogen van de oplosbaarheid van anders onoplosbare vezels (tot + 20%) waardoor ze beter beschikbaar worden voor het menselijk lichaam.
Consumptietrend
Hoewel de algemene bevolking altijd de voorkeur heeft gegeven aan witte bloem boven volkoren, lijkt de consumptie van vezelrijk voedsel de laatste tijd sterk in ontwikkeling. Dit is voornamelijk te danken aan de onthulling over de voedingswaarde van volkorenmeel, die ondanks een klein economisch nadeel de consument heeft kunnen overtuigen.
De Whole Grains Council Industry Association rapporteerde bijna een verdubbeling van de volkorenmeelproductie in de jaren 2003-2007. In dezelfde periode was in de VS de consumptie van volkorenbrood gelijk aan die van wit en vanaf 2010 zelfs overtroffen.
Wetgevende opmerkingen
De producteigenschappen van volkorenmeel worden gereguleerd door de huidige wetgeving en kunnen daarom verschillen tussen de verschillende landen van de wereld.
In Italië wordt volkorenmeel gereguleerd door het decreet van de president van de Republiek van 9 februari 2001, n. 187. Het document specificeert de definities en kenmerken van tarwemeel, inclusief volkoren:
Hoofdstuk I, artikel 1, paragraaf 1: Het product dat rechtstreeks wordt verkregen door het malen van zachte tarwe die is ontdaan van vreemde stoffen en onzuiverheden, wordt "volkorenmeel" genoemd.
Hoofdstuk I, artikel 1, paragraaf 3: Chemische eigenschappen: Maximale vochtigheid van 14,5%, minimaal as gelijk aan 1,30 op honderd delen droge stof, maximaal as gelijk aan 1,70 op honderd delen droge stof en een minimale eiwitportie (stikstof x 5,70) van 12,00.
Hoofdstuk I, artikel 2, paragraaf 3: Het wordt "volhard griesmeel van harde tarwe" genoemd, of eenvoudigweg "helemaal griesmeel", het korrelige product met scherpe randen dat rechtstreeks wordt verkregen door het malen van harde tarwe, dat is vrijgemaakt van vreemde stoffen en onzuiverheden.
Hoofdstuk I, artikel 2, paragraaf 5: Chemische eigenschappen: Maximale vochtigheid van 14,5%, minimaal as gelijk aan 1,36 op honderd delen droge stof, maximaal as gelijk aan 1,70 op honderd delen droge stof en een minimum eiwitaandeel (stikstof x 5,70) van 11,50.
In de Verenigde Staten moet "volkorenmeel" alle zemelen, kiemen en endosperm bevatten, waardoor alle natuurlijke verhoudingen behouden blijven.
In Canada daarentegen kan "volkorenmeel" tot 5% van het zaad worden verminderd en hoeft het niet noodzakelijk alle natuurlijke chemische verhoudingen te behouden. Het kan tot -70% van de oorspronkelijke kiem bevatten, waardoor het veel beter houdbaar wordt. Er is echter de term "volkoren volkorenmeel", wat noodzakelijkerwijs het gebruik van volle granen met natuurlijke verhoudingen impliceert (inclusief embryo).
In verschillende landen over de hele wereld is volkorenmeel gemarkeerd met een specifieke naam, acroniem, bewoording of nummer.
Overzichtstabel van de formulering op volkorenmeel in sommige landen van de wereld
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
