EIEREN: CONSERVERING EN LABEL

Functionele eigenschappen van het ei

- Stollingskracht: zowel dooier- als eiwitproteïnen worden onomkeerbaar gedenatureerd en stollen door hitte; vooral in gebakken goederen geeft de aanwezigheid van eiproteïnen consistentie aan het voedsel.
- Mogelijkheid om stijf te kloppen: met name de eiwitten van het eiwit hebben een hoog schuimend vermogen (ze kunnen veel lucht opnemen); dankzij deze eigenschap wordt, uitgaande van bijvoorbeeld het eiwit, meringue verkregen.
-Emulgerende kracht: het is gekoppeld aan de lipoproteïne- en fosfolipidecomponenten van de dooier (het emulgeert / voegt de verschillende ingrediënten samen en is daarom een typisch ingrediënt van cakes).
- Verfkracht
-Smaakstof

Bewaren van eieren

Hele eieren

Bij kamertemperatuur zijn ze in de winter 10-15 dagen houdbaar en in de zomer 4-5 dagen.
Koeling: indien bewaard bij -1 ° C, zijn eieren tot 6 maanden houdbaar (thuis in de koelkast, waar de temperatuur + 4 ° C is en minder stabiel, zijn ze 20 dagen houdbaar, een maand bij meest).

Ei producten

- Gepasteuriseerd eiwit, dooier en gemengd (de schaal wordt mechanisch verwijderd, wit en rood worden vervolgens onderworpen aan een warmtebehandeling: op deze manier wordt de houdbaarheid van het voedsel verhoogd en de dosering op industrieel niveau vergemakkelijkt)
- Concentratie (door verdamping van het water onder vacuüm) met eventuele toevoeging van glucose of zout (nuttige behandeling voor eiproducten bestemd voor banketgebruik)
- Invriezen (het eiwit en de dooier worden gescheiden of ze bevriezen samen na het verwijderen van de schaal)
- Drogen