De verschillende soorten meel kunnen zeer verschillende chemisch-fysische eigenschappen hebben; daarom is het bij noedels noodzakelijk om de samenstelling van de grondstoffen of de geoculturele oorsprong te specificeren.
Noedels behoren tot de III fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan complexe koolhydraten en vezels - en zijn alleen eetbaar na het koken. Ze zijn een hoofdvoedsel voor veel oosterse culturen en vooral voor China - het land van herkomst. Hun relevantie in het dieet kan variëren, afhankelijk van het type noedels in kwestie. Sommige bevatten veel calorieën, bevatten veel koolhydraten, bevatten gluten, enz. Anderen hebben daarentegen een zeer hoog percentage eiwitten.Een derde categorie biedt aanzienlijke hoeveelheden oplosbare vezels en is arm aan energie.
