Ik zal daarom proberen uit te leggen wat eiwitten zijn, niet vanuit biochemisch oogpunt, maar door hun type structuur en relatieve classificatie te benadrukken.
, hormonen, transport, opslag en structuur eiwitten;- eenvoudige eiwitten: alleen samengesteld uit aminozuren
- samengestelde of geconjugeerde eiwitten: ze zijn verbonden met andere moleculen (bijv. suikers, lipiden, nucleïnezuren, metalen, enz.).
Eenvoudige eiwitten geven aanleiding tot acht onderverdelingen: protaminen, histonen, albuminen, globulinen, glutelines, prolaminen, fosfoprotiden en scleroprotiden.
voornamelijk en lysine. Ze hebben daarom een laag molecuulgewicht.Oplosbaar in water, met een sterk basisch karakter, worden protaminen in de natuur alleen in het dierenrijk gevonden, gecombineerd met nucleïnezuren om nucleoprotiden te vormen (vooral in weefsels met reproductieve functie, bijvoorbeeld in de spermatozoa van veel vissen). Ze worden niet vrij gevonden in de natuur
Protaminen zijn vrij van zwavelaminozuren, tryptofaan en tyrosine; ze zijn daarentegen zeer rijk aan basische aminozuren (met name arginine).
en om kleinere hoeveelheden exonische basen in de splitsing te laten ontstaan (arginine, histidine en lysine), waaraan ze echter rijk zijn.
Net als protaminen komen histonen niet vrij in de natuur voor, maar worden ze gecombineerd met andere stoffen om protiden te vormen. Ze worden aangetroffen in rode bloedcellen, in leukocyten, in de koppen van spermatozoa; globine is belangrijk, dat de eiwitgroep van hemoglobine vormt.
en celafscheidingen. Enkele van hun karakteristieke eigenschappen zijn: oplosbaarheid in water, coaguleerbaarheid met warmte en de mogelijkheid om door splitsing alle aminozuren te laten ontstaan (het zijn dus complete eiwitten van goede biologische waarde). Ze hebben een hoog gehalte aan leucine (ongeveer 10-14%) en glutaminezuur (7-13%); ze bevatten ook goede hoeveelheden arginine (6-10%) en lysine (6-8%).
De belangrijkste dierlijke albuminen zijn: le ovalbumine (of ei-albumine) en de serum albumine (of melkalbumine). Ze worden ook in veel planten aangetroffen, hoewel hun eigenschappen niet perfect bekend zijn. Kenmerkend voor dierlijk albumine is dat het een hoog gehalte aan zwavel heeft en een aanzienlijk percentage aminozuren cystine en methionine, terwijl de plantaardige een bescheiden hoeveelheid bevatten. Sommige plantaardige albuminen zijn giftig; dit is het geval met de ricine in ricinusolie.
verdund (NaCl) neutraal. De meest voorkomende zijn: bloedglobulinen (α β, γ), lactoglobuline (melk), ovoglobuline (eieren), myosine en myoglobine (spier). Plantaardige globulinen komen vooral voor in de zaden van veel planten, vooral in de olieachtige van peulvruchten; zeer rijk aan globulinen zijn de eiwitten van sojabonen en pinda's, waar ze bijna alle eiwitsubstanties vormen. Terwijl dierlijke globulinen geen grote tekortkomingen hebben in aminozuren, hebben die van de plantenwereld een ernstig tekort aan methionine (niet verrassend, het beperkende aminozuur van soja en andere peulvruchten).
De gluteline en de prolamine (of gliadinen) vertegenwoordigen twee groepen van uitsluitend plantaardige eiwitten, typisch geassocieerd. Samen vormen ze het grootste percentage van de eiwitreserve van granen (90-95%).
en ze zijn zeer rijk aan glutaminezuur, maar aanwezig in lagere concentraties dan prolaminen. Ze zijn onoplosbaar in water, in zoutoplossingen en in alcohol; ze coaguleren onder hitte en zijn oplosbaar in verdunde zuren en basen. Tarwegluteline, glutenine genaamd, vormt een eiwitcomplex met gliadine dat gluten vormt, essentieel voor de broodbereiding en deels voor het plastificeren van meel. In rijst wordt de aanwezige gluteline orizenine genoemd. ; de zein van maïs. Ze zijn onoplosbaar in water en oplosbaar in 60-80% alcohol. Ze stollen niet in de hitte.
Prolaminen zijn rijk aan glutaminezuur, dat 20-30% van de aminozuren van de zaden van granen vertegenwoordigt; proline en leucine zijn er ook in overvloed, terwijl zwavelaminozuren, lysine (wat niet verrassend het typische beperkende aminozuur van granen is) en tryptofaan (gebrek aan maïs) schaars zijn. Deze aminozuurtekorten zijn verantwoordelijk voor de lage eiwitefficiëntie van granen. Aangeboren intolerantie voor gliadine staat bekend als coeliakie.
, daarom rijk aan fosfor in de vorm van orthofosforzuur, gebonden om de alcoholische groep van aminozuren (zoals serine) te veresteren. Ze hebben zure eigenschappen vanwege de waterstofatomen van het fosforzuur dat niet deelneemt aan de verestering. Fosfoproteïnen dienen niet te worden beschouwd als geconjugeerde eiwitten en mogen ook niet worden verward met nucleoproteïnen die in staat zijn tot hydrolyse van fosforzuur.De fosfoprotiden zijn voornamelijk aanwezig in eiwitten van dierlijke oorsprong, waar er twee belangrijke vertegenwoordigers zijn: de caseïne van melk en de vitelline van de eidooier (de vitelline is een van de fundamentele stoffen van de dooier en is een eiwit dat bijzonder rijk is aan fosfor) het herinnert ook aan de ittuline van viseieren.De belangrijkste bestanddelen van deze eiwitten zijn glutaminezuur (15-20%), serine (voornamelijk in ei-eiwitten), proline (5-10%) en lysine (5-7 %) Cystine is daarentegen schaars.chemisch, onoplosbaar in water en gewone oplosmiddelen, die alleen oplossen in zuren en zelfs bestand zijn tegen de meeste proteolytische enzymen. Dankzij hun uitzonderlijke chemische resistentie vervullen ze mechanische functies van coating, bescherming en ondersteuning, terwijl ze weinig voedingswaarde hebben. De belangrijkste scleroprotiden in dierlijke organismen zijn: collageen (basisbestanddeel van bind-, kraakbeen- en botweefsel), elastine (basisbestanddeel van de elastische vezels van pezen en vaatwanden) en keratines (bestanddelen van nagels, haar en haar, maar ook van schubben, hoorns en veren).Scleropeptiden zijn samengesteld uit enkele aminozuren: keratine is rijk aan cystine (dus zwavel), terwijl collageen rijk is aan glycine (25%), proline en hydroxyproline, en een tekort heeft aan sulfaten, tryptofaan en tyrosine. en leucine is rijk aan elastine, terwijl cystine schaars is. Keratine wordt niet aangetast door maagsappen, daarom zijn de verteerbaarheid en intestinale absorptie erg laag; het is van weinig belang voor voedsel. Kokend collageen met verdunde zuren verhoogt de verteerbaarheid en zet het om in gelatine.
(eiwitten met lipiden)De bovenstaande beschrijving wil alleen, zij het kort, uitleggen hoe eiwitten worden ingedeeld, om duidelijk te maken dat deze stoffen, naast hun atletische functie die bedoeld is om spieren te "bouwen", fundamenteel zijn voor het leven van alle organen van ons lichaam , elk met een specifieke taak.
-cos-cause-e-rimedi.jpg)
.jpg)
