Tegenwoordig geniet de Piemontese toma de beschermde oorsprongsbenaming (BOB), waarvoor de geografische aanduiding van de productie op elk type van deze zuivelproducten werd vermeld: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney en Lanzo Tegenwoordig zijn de Piemontese toma's over het algemeen gegroepeerd in twee strengen: Piemontese DOP-toma en halfvette Piemontese toma DOP.
Piemontese toma valt in de II fundamentele groep van voedingsmiddelen - melk en derivaten die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen - vooral B2 of riboflavine, calcium en fosfor. Het behoort tot de categorie volvette of halfvette kazen; het is zeer voedzaam maar ook rijk aan calorieën en in sommige gevallen - vooral in klinische voeding - wordt het als ongeschikt beschouwd voor de voedingsbalans van het dieet - vanwege de overvloed aan natrium, verzadigd vet, cholesterol, enz.
Aangezien er verschillende soorten Piemontese toma zijn, is het noodzakelijk om een essentieel maar nauwkeurig onderscheid te maken. Alle boekdelen zijn gewassen korst, geproduceerd uit koemelk van lokale koeienrassen. Aan de andere kant kunnen ze worden onderscheiden door het vetgehalte: sommige boekdelen zijn gemaakt van volle melk, andere van gedeeltelijk magere.De pasta is bijna altijd half gekookt, maar zoals in het vorige geval is dit geen regel; in feite zijn er verschillende boekdelen met rauwe pasta Ten slotte kunnen deze kazen, naast het productiegebied, worden onderscheiden door de grootte van het wiel en de mate van rijping.
Het bovendeel heeft een nogal "klassiek" uiterlijk, cilindrisch, met platte zijkanten en licht convexe zijkanten. De afmetingen en dus het gewicht zijn zeer variabel, van nog geen 2 kg tot bijna 10 kg. De textuur en de organoleptisch-smaakeigenschappen kunnen variëren afhankelijk van het type melk, het kaasbereidingssysteem en de kruidenperiode.
Piemontese toma wordt voornamelijk alleen gegeten, als tafelkaas. Het past goed bij witte wijnen, zelfs geparfumeerde wijnen, of licht sprankelende rode wijnen.
met hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor melk en derivaten.
Het heeft een energievoorziening en een middelhoog gehalte aan vetten die hoger zijn in volle melkkazen en toenemen met het ouder worden. Calorieën worden voornamelijk geleverd door triglyceriden, gevolgd door eiwitten en kleine hoeveelheden koolhydraten - zelfs als de meeste koolhydraten in melk door de biologische starter worden afgebroken tot melkzuur.De vetzuren zijn overwegend van het verzadigde type, de peptiden van hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en de oplosbare / enkelvoudige koolhydraten - zoals lactose disacharide. Opmerking: koolhydraten zijn overvloediger in licht gekruide boekdelen, terwijl ze bijna afwezig zijn in rijpe.
De Piemontese tomakaas bevat geen vezels, terwijl het cholesterolgehalte allesbehalve verwaarloosbaar is.De hoeveelheid histamine, die wordt gevormd door decarboxylering van het vrije histidine-aminozuur, is bescheiden - maar neemt toe met het ouder worden. Omdat het een eiwitrijk product is, biedt deze kaas aanzienlijke doses fenylalanine-aminozuur. De hoeveelheid purines is beperkt. Het bevat geen gluten.
Het vitamineprofiel van Piemontese toma wordt vooral gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en/of RAE).Veel andere in water oplosbare vitamines van groep B zijn redelijk geconcentreerd, zoals thiamine (vitamine B1) en niacine (vit PP) Wat mineralen betreft, vertoont kaas significante concentraties van calcium, fosfor en natriumchloride.
tegen overgewicht - dat "caloriearm en normolipidisch moet zijn - is het noodzakelijk om zowel de portie als de frequentie van consumptie aan te passen. De prevalentie van verzadigde boven onverzadigde vetzuren, geassocieerd met de aanwezigheid van cholesterol, maakt Piemontese toma ongeschikt of irrelevant in geval van hypercholesterolemie.
De Piemontese toma is een "uitstekende bron van essentiële aminozuren, allemaal aanwezig in de eiwitten met een hoge biologische waarde die erin zitten. Het wordt daarom aanbevolen in verschillende situaties die worden gekenmerkt door een grotere behoefte aan essentiële aminozuren, zoals: algemene ondervoeding en uitputting, specifiek eiwittekort, chronische (intestinale) malabsorptie, verhoogde metabole behoeften: zwangerschap, borstvoeding, buitengewoon intensief en langdurig sporten enz.
Het gebruik van Piemontese tomakaas als voedingsbron van hoogwaardige eiwitten / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder wenselijke eigenschappen die, in de evenwichtige voeding van een gezond persoon, het gebruik van middelgrote porties en frequentie van consumptie vereisen.
De sporen van lactose, niet te overvloedig dankzij de melkzuurfermentatie die optreedt bij de productie, kunnen vervelend zijn voor overgevoelige personen. Verder suggereert de aanwezigheid - zelfs beperkte - van histamine oplettendheid bij specifieke voedselintolerantie. Het heeft geen contra-indicaties voor de coeliakie, hyperurikemische voeding en tegen urinezuur nierstenen (nierlithiasis).Omdat het rijk is aan fenylalanine, moet het met mate worden ingenomen in geval van fenylketonurie. Het spreekt voor zich dat het, omdat het zeer rijk is aan melkeiwitten, niet mag worden opgenomen in het dieet van mensen die allergisch zijn voor deze voedingsstoffen.
Dankzij het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B - die voornamelijk de rol van cellulaire co-enzymen vervullen - kan Piemontese toma worden beschouwd als een nuttig voedsel om de metabole processen van alle weefsels te ondersteunen.equivalenten (RAE), noodzakelijk om intact te blijven visuele functie, reproductiecapaciteit, celdifferentiatie, antioxidantverdediging, enz.
Vanwege de aanzienlijke hoeveelheid natrium - hoger bij volwassen soorten - is Piemontese toma slechts beperkt toegestaan in het preventieve en / of therapeutische dieet, natriumgevoelige primaire arteriële hypertensie. Wat betreft de rijkdom aan calcium en fosfor - een zeer nuttige functie om het skeletmetabolisme te ondersteunen , een zeer delicaat proces bij de ontwikkeling van de foetus, tijdens de groei en op oudere leeftijd met een verhoogd risico op osteoporose - Piemontese toma wordt aanbevolen in de voeding van zwangere vrouwen, kinderen en ouderen. Let op: het is goed om te onthouden dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om te zorgen voor een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon.
Halfvette en licht gekruide Piemontese toma is beter verteerbaar dan vette en/of belegen kazen. Er moet echter aan worden herinnerd dat, in het geval van spijsverteringsproblemen of pathologieën, de hele II fundamentele groep voedingsmiddelen voldoende porties vereist - vooral bij het avondeten. Het is daarom essentieel om de hoeveelheid Piemontese tomakaas te verminderen of te vermijden, vooral in het geval van: dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, sterk maagzuur, gastritis, maag- of darmzweren.
Piemontese toma is niet toegestaan in het veganistische dieet en, indien gemaakt met kalfsstremsel, zelfs niet in het vegetarische, hindoeïstische en boeddhistische dieet. Afkomstig van koemelk, moet het worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel.
Sommige Piemontese boekdelen - van gepasteuriseerde melk en gekookte pasta - kunnen vrij worden geconsumeerd in geval van zwangerschap, vanwege het zeer lage risico op bacteriële besmetting van Listeria monocytogenes; andere daarentegen zijn gemaakt van rauwe melk, maar aangezien het geen blauwe of beschimmelde kazen zijn, moeten ze in ieder geval als "redelijk" veilig worden beschouwd. Het is uiteraard aan te raden om de oppervlaktekorst te verwijderen.Let op: gezien de thermoleerbaarheid van de Listeria monocytogenes, kiezen veel zwangere vrouwen ervoor om kaas pas te eten nadat ze gaar zijn.
De frequentie van consumptie voor een gezonde proefpersoon van Piemontese toma - als gerecht - is ongeveer 2 keer per week, met een gemiddelde portie van ongeveer 80 g.
het is vooral zoet, aangenaam in de mond en helemaal niet grof; het aroma is kenmerkend. latexen En lactobacillen, met een significante aanwezigheid van coliformen, soms zelfs van Escherichia coli en van Staphylococcus aureus, vooral in niet-zuivelproducten die minder dan 50 dagen oud zijn.
Vervolgens vindt de coagulatie op basis van kalverstremsel plaats. De resulterende wrongel, van het type stremsel, wordt gebroken en geëxtraheerd om te worden geperst. Het zouten vindt plaats in pekel.
De rijping - waarbij de kazen herhaaldelijk worden omgedraaid en oppervlakkig gewassen - is ten minste 15 dagen voor de kleine wielen en 60 voor die van meer dan 6 kg of elke grootte als ze afkomstig zijn van de bergweiden; gemiddeld is het ongeveer 20-45 dagen en het vindt plaats in vochtige (ongeveer 85%) en koele (6-10 ° C) omgevingen.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
