Algemeenheid
Parmigiano Reggiano is een gerijpte kaas die typisch is voor Noord-Italië, meer bepaald voor de Po-vallei (gebied tussen centraal-west Emilia en Mantua).
Als BOB-product (beschermde oorsprongsbenaming) wordt Parmigiano Reggiano strikt gereguleerd door de specifieke productiediscipline en dit garandeert (of standaardiseert) het algemene kwaliteitsniveau.
Achtergrond
Het lijkt erop dat Parmigiano Reggiano ongeveer 900-1000 jaar geleden werd geboren (11e-12e eeuw na Christus), in dezelfde gebieden waar het nog steeds wordt geproduceerd (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna aan de linkerkant van de rivier de Reno en Mantua aan de ten zuiden van de rivier de Po. ). De ontdekking ervan, net als die van Grana Padano, wordt toegeschreven aan de benedictijnse en cisterciënzer monniken van Parma en Reggio Emilia. De katholieken zouden ook verantwoordelijk zijn voor de ontginning van de omliggende gebieden (eerst bezet door bossen), die later de plaats werden van gewassen en weiden voor de Reggiana Red-koe (een dierenras dat behoort tot de familie Bovidae, geslacht Bos, Soort stier).
Dankzij de weelde van de weiden, de productiviteit van het vee en de rijkdom van de waterstromen, bracht de overvloed aan melk de monniken ertoe een systeem te bedenken om dit voedsel te bewaren: het maken van kaas. Aanvankelijk heette Parmigiano Reggiano (evenals Grana Padano) in het algemeen caseus vetus (om de smaakmaker aan te geven), terwijl het buiten de productiegebieden bekend zou kunnen zijn met het zelfstandig naamwoord van caseus parmensis (om de plaats van herkomst aan te geven).
Pas in 1928 na Christus, in Reggio Emilia, werd het vrijwillige consortium van Grana Reggiano geboren; tegelijkertijd begon onafhankelijke branding in Parma (met het hertogelijke kroonsymbool). De producenten van alle typische gebieden (met uitzondering van de Bolognese) sloten zich pas in "34 aan en vormden het veel grotere Interprovinciale Grana Tipico Vrijwillig Consortium. In" 37 werden de huidige grenzen van het aangewezen gebied volledig gedefinieerd, waaronder ook de Bologna Ten slotte werd in "38 voor het eerst de naam Parmigiano Reggiano gebruikt.
De DOP-titel werd goedgekeurd door de Europese norm van de EEG-verordening 2081/92 en de erkenning van de verordening (EG) nr. 1107/96. De relatieve tekens van oorsprong zijn: de tekens van de fascia aan de zijkant van het wiel, die worden weergegeven als stippen met de woorden "Parmigiano Reggiano", het serienummer van de zuivelfabriek, de datum, de woorden "DOP" en dat "Consorzio Tutela", de oppervlakkige caseïne-plaat met daarop het" productiejaar, de tekst "CFPR" en de alfanumerieke code van de vorm.
Productievoorschriften voor Parmigiano Reggiano
Volgens de productiediscipline is Parmigiano Reggiano een harde, gekookte en langzaam rijpende kaas, geproduceerd met gedeeltelijk afgeroomde rauwe melk (door natuurlijke verharding) en afkomstig van koeien die gevoerd zijn met voer uit het gebied van herkomst.
De melk die voor Parmigiano Reggiano wordt gebruikt, KAN NIET worden onderworpen aan warmtebehandelingen en het gebruik van voedseladditieven is NIET toegestaan (het natriumglutamaat dat in de kaas aanwezig is, is het resultaat van de natuurlijke binding tussen het glutaminezuur van de eiwitten en het natrium van het natriumchloride ). Aan de melk van oorsprong (die aan de productievereisten moet voldoen) moet de wei-transplantaat worden toegevoegd (natuurlijke kweek van enzymen die voortkomen uit de spontane verzuring van de resterende wei van de vorige dag).
Vervolgens wordt kalfsstremsel toegevoegd voor de eiwitcoagulatie, zodat een massa wrongel wordt verkregen voor de productie van twee vormen voor elke container (koperen ketel).De wrongel van Parmigiano Reggiano wordt vervolgens gebroken, gekookt en laten bezinken. verzameld en in de vormen geplaatst.
Na een paar dagen worden de wielen gepekeld en de daaropvolgende rijping duurt minimaal 12 maanden (gerekend vanaf het gieten).
De vorm van Parmigiano Reggiano heeft een cilindrische vorm aan de buitenkant, met 2 platte zijden van 35-45 cm breed, ongeveer 20-26 cm hoog, met een gewicht van minstens 30 kg en een strogele schil. De kaaspasta is geurig, delicaat, smakelijk en NIET pittig, met een karakteristieke smaak en aroma; structureel lijkt het minutieus korrelig en met een schilferige breuk. De dikte van de korst is ongeveer 6 mm en het vet op de DROGE STOF komt overeen met minimaal 32%.
Kwaliteitscontrole vindt geleidelijk plaats door middel van visuele, reuk-, smaak- en auditieve tests; speciale gereedschappen zoals de naald en de hamer worden ook gebruikt.
Voor informatie over de markering is het raadzaam het voorschrift van de specificatie te raadplegen.
Productclassificatie van Parmigiano Reggiano
Niet alle Parmigiano Reggiano is hetzelfde. Het is onderverdeeld in respectievelijk 5 verschillende typen:
- Geselecteerde Sperlato Parmigiano Reggiano: vormen zonder gebreken
- Parmigiano Reggiano Zero en Uno: de eerste heeft oppervlakkige scheuren, erosies, afgeronde randen en correcties; de tweede kan lichte afwijkingen vertonen zoals: blaren, sponsachtigheid van het deeg, ogen, bladerdeeg, ogen die schaars zijn en een dof geluid hebben
- Parmigiano Reggiano Mezzano: vormen met grotere blaren, sponsachtigheid, wijdverbreide gaten, horizontale scheuren, verschillende correcties (altijd zonder geurveranderingen)
- Afgedankte kaas: ronde vormen, sponsachtigheid en diffuse gaten, meerdere scheuren, scheuren, grote centrale holte, diepe en uitgebreide correcties, duidelijke olfactorische defecten
-
Samenstelling voor: 100g Parmezaanse kaas - Referentiewaarden van de INRAN Voedselsamenstellingstabellen 
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Eetbaar deel 100% Waterval 30,4g Eiwitten 33.5g Overheersende aminozuren voor Christus Glutamine, Proline, Leucine Beperkend aminozuur tript Lipiden TOT 28.1g Verzadigde vetzuren 18,54 mg Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 8,81 mg Meervoudig onverzadigde vetzuren 0,79 mg cholesterol 91,0 mg TOT Koolhydraten tr Zetmeel 0.0g Oplosbare suikers tr Voedingsvezels 0.0g Oplosbare vezels 0.0g Onoplosbare vezels 0.0g Stroom 387,0kcal Natrium 600,0 mg Potassium 102,0 mg Ijzer 0,7 mg Amerikaans voetbal 1159.0mg Fosfor 678,0 mg Thiamine 0,03 mg riboflavine 0,37 mg niacine 0,05 mg Vitamine A 373µg C vitamine 0,0mg Vitamine E 0,68 mg
Voedingskenmerken
Parmigiano Reggiano wordt, net als Grana Padano, beschouwd als een van de best verteerbare kazen, dankzij de niet overmatige aanwezigheid van vetten (door het afromen van de uitgangsmelk) en door de grotere hydrolyse door melkzuurbacteriën (geopereerd op lactose en, in mindere mate, op eiwitten); aan de andere kant kan het niet worden ingedeeld bij de voedingsmiddelen die objectief als "licht" kunnen worden gedefinieerd, omdat het, omdat het gekruid is, een laag hydratatieniveau en een "hoge energie-voedingsconcentratie" heeft.
De voedingskenmerken van Parmigiano Reggiano zijn verschillend; ten eerste bevat het weinig lactose en dit maakt het (bijna altijd) geschikt, zelfs in het "dieet" van intoleranten voor deze suiker. Het biedt ook een significante concentratie van eiwitten met een hoge biologische waarde, een zeer interessant aspect voor atleten, voor opgroeiende proefpersonen, voor vegetariërs en voor mensen die lijden aan intestinale malabsorptie.
De afbraak van vetzuren is niet de beste, aangezien de meeste van het verzadigde type zijn; Gelukkig is de absolute hoeveelheid nog acceptabel, aangezien het gemaakt is van gedeeltelijk afgeroomde melk. Cholesterol is hoog en dit maakt het een voedingsmiddel dat met mate moet worden geconsumeerd in geval van hypercholesterolemie.
Wat vitamines betreft, is Parmigiano Reggiano rijk aan riboflavine (vit. B2) en retinol (vit. A); integendeel, vanuit zout oogpunt zijn er in overvloed mineralen die essentieel zijn voor de groei / instandhouding van botten, zoals calcium (100 gram Parmezaanse kaas dekt ruimschoots de behoeften van een volwassene) en fosfor. natrium, dat integendeel vertegenwoordigt een belangrijke beperking voor klinische voeding, aangezien het kaas uitsluit - of ernstig beperkt - van het dieet tegen arteriële hypertensie (zoals cholesterol voor hypercholesterolemie).
We herhalen dat de hoge concentratie natriumglutamaat het resultaat is van de natuurlijke vereniging tussen de vrije aminozuren en het natrium van het toegevoegde zout; de aanwezigheid ervan wijst daarom niet op het gebruik van smaakversterkers, maar hiermee moet rekening worden gehouden in geval van individuele overgevoeligheid voor natriumglutamaat.
De consumptie van Parmigiano Reggiano is zowel geschikt in combinatie met voorgerechten (geraspt, in porties van 5-10 g), als als apart gerecht (in porties van ongeveer 70-80 g, afhankelijk van het geval).
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
-cos-cause-e-trattamento.jpg)