Algemeenheid
Daar kookroom het is een derivaat van melk die rijk is aan vet. Het vertegenwoordigt een van de drie soorten "melkroom" die op de markt verkrijgbaar zijn en is, in tegenstelling tot de "verse", veel langer houdbaar.
Zelfs kookroom (zoals de andere) wordt verkregen door opnieuw de vetten (geordend in bolletjes) van de melk op te nemen die de neiging hebben om zich te scheiden door spontaan aan de oppervlakte te komen, door industriële centrifugatie of door de verwerking van de wei.
Kookroom is NIET geschikt om op te kloppen (verlaagd slagvaardigheid); dit is voornamelijk toe te schrijven aan de typische industriële verwerking van het product, die de gelering van de caseïne-eiwitten rond de vetbolletjes bepaalt (waardoor het een stevige consistentie krijgt); bovendien is het lipidengehalte (ongeveer 20-25%) veel lager dan de ideale hoeveelheid (ongeveer 35%) om een solide en stabiel frame te verkrijgen.
De samenstelling van de verschillende soorten room hangt in wezen af van de wijze van extractie uit de melk; dit geldt zowel voor de in water oplosbare componenten (lactose, eiwitten, minerale zouten en in water oplosbare vitaminen) als voor de in vet oplosbare componenten (triglyceriden en vetzuren, sommige vitamines en cholesterol).
De microbiologische kwaliteit varieert ook naargelang de extractietechniek; met name de dichtheid en soorten micro-organismen zijn hoger in de crèmes die worden verkregen door opduiken. Het is ook mogelijk om te stellen dat de fysieke toestand van melkcrèmes voornamelijk varieert met de temperatuur. De glyceriden van de room zijn altijd vloeibaar bij + 40 ° C terwijl ze de neiging hebben om te kristalliseren rond -18 ° C. De viscositeit en stabiliteit van de crèmes van melk zijn dus evenredig met de mate van afkoeling.
Waarom wordt de kookroom niet opgeklopt?
Op dit punt is het essentieel om uit te leggen waarom de caseïnes geleren in kookroom en waarom het zich bijgevolg niet leent om te kloppen.
Zoals verwacht is kookroom een product gericht op lange houdbaarheid. Dit resultaat wordt (wederom op industrieel niveau) verkregen door middel van het UHT (Ultra Hight Temperature) proces. Dit systeem wordt toegepast door de kookroom enkele ogenblikken op zeer hoge temperaturen te behandelen. Dientengevolge veranderen voedingseiwitten (vooral caseïne) hun structuur en recombineren ze om een in water oplosbare gel te vormen die vetbolletjes vangt.
Welnu, om de room op te kloppen is het noodzakelijk om de lucht mechanisch in het voedsel op te nemen. Hierdoor kunnen de eiwitten een netwerk vormen dat vervolgens wordt gestabiliseerd door de vetbolletjes. In de kookroom verliezen de eiwitten (gecompromitteerd door UHT) deze capaciteit volledig , zonder te bedenken dat de lipidenfractie sowieso onvoldoende is om de metamorfose te stabiliseren.
Sommige soorten kookroom bevatten emulgatoren (zoals carrageen) waardoor zuren, alcohol, enz. aan het product kunnen worden toegevoegd. zonder problemen van klonten en fasescheiding (water gescheiden van vet). Pas na enkele maanden opslag zien we een milde scheiding van het vloeibare deel van het vaste deel.
Doel van room - kookroom in de gastronomie
Kookroom is een veelgebruikt ingrediënt bij hartig koken, terwijl verse room ook een essentiële rol speelt in gebak (slagroom). Naast de handel in diverse melkcrèmes, kan de room worden gebruikt voor de productie van boter.
Videorecept - Ontdek hoe je thuis boter kunt maken van verse room
De kookroom heeft een culinaire rol die gebaseerd is op de aanwezigheid van vetten. Deze voedingsstoffen dragen, afhankelijk van het type recept, bij aan het verhogen van de viscositeit of zachtheid van de preparaten. Bij het structureren van een begeleidende saus (zowel voor voorgerechten als voorgerechten in een pan) neemt de kookroom deel aan:
- Geef de voorkeur aan de romigheid van een vloeibare basis en homogeniseer de consistentie
- Verhoog de sappigheid en smakelijkheid
- Corrigeer eventuele fouten bij het zouten of kruiden
- Harmoniserende smaken
- Verduidelijk de kleur
Bij de samenstelling van een recept op basis van meel (vooral te gisten) draagt kookroom in wezen bij tot:
- Zachtheid bevorderen
- Bevorder het behoud van zachtheid, zelfs na uitdroging (conservering).
Lijst met videorecepten met kookroom
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
In sommige gevallen (maar niet altijd) kan room worden vervangen door melk. Deze maatregel kan zeker de verlaging van de calorie-inname en het totale cholesterol bevorderen, evenals een verhoging van de verteerbaarheid; melkeiwitten hebben echter vaak de neiging om te stollen door zowel de temperatuurstijging als de aanwezigheid van zure componenten.
Na dit proces zullen de begeleidende sauzen klonterig zijn en de neiging hebben om "gescheiden" te worden (niet geëmulgeerd).
AANDACHT! Het frequente en alomtegenwoordige gebruik van kookroom brengt de standaardisatie van de organoleptische en smaakkenmerken met zich mee met relatieve assimilatie van de verschillende recepten.
Voedingssamenstelling van kookroom
Kookroom is een zeer energiek voedingsmiddel omdat het rijk is aan triglyceriden; bovendien is er onder de vetcomponenten een opmerkelijke bijdrage van cholesterol en een verhouding tussen vetzuren ten gunste van verzadigde (hypercholesterolemische lipiden). De kookroom zorgt ook voor een bepaalde hoeveelheid eiwit en een meer bescheiden concentratie lactose.
Vanuit zout oogpunt levert kookroom een middelmatige concentratie aan calcium en fosfor (aangezien ze in water oplosbaar zijn, zijn ze verhoudingsgewijs groter in melk en wei); wat de vitamines betreft, aangezien het een product is met een hoog vetgehalte, vallen de vetoplosbare op, in het bijzonder het equivalente retinol (vitamine A).
Kookroom is een product dat zich NIET leent voor het dieet van personen met overgewicht, mensen met hypercholesterolemie en lactose-intolerantie. Om kookroom in het dieet op te nemen, is het noodzakelijk om kruidenvetten te verminderen; van een compensatiemethode die dat wel doet GEEN voorstander van de aanwezigheid van goede (onverzadigde en/of essentiële) vetzuren in de gebruikelijke voeding.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
-cos-cause-e-sintomi.jpg)
