Algemeenheid
Squacquerone is een Italiaanse kaas, typisch voor de regio Emilia Romagna. De productie is geconcentreerd in het Romagna-gebied (Rimini, Forlì-Cesena en Ravenna), maar is ook belangrijk in het oostelijke gebied van Emilia (oostelijke provincie Bologna).
NB: squacquerone die niet de "di Romagna"-specificatie heeft, kan in elk ander gebied van Italië worden geproduceerd.
Squacquerone wordt geproduceerd met gepasteuriseerde volle koemelk en behoort tot de set van rauwe kazen.Net als crescenza heeft het een witte parelmoerkleur, met een zachtere en romigere consistentie, die vaak zijn vorm niet behoudt (het smelt). .
De kaas vertoont geen korst of oppervlaktefilm. Het boeket is sober, delicaat, eenvoudig; in de mond is het bijna net zo zoet als verse melk, maar het wordt ook gekenmerkt door enkele duidelijke zure tonen (dankzij de melkzuurbacteriële fermentatie).
Oorspronkelijk was squacquerone een typische kaas van het koude seizoen. Het werd geboren op gezinsniveau, vanwege de drang om melk te gebruiken die in onvoldoende hoeveelheden is geproduceerd om het naar zuivelfabrieken te sturen. Beschouwd als een specifiek voedsel van de pastorale gemeenschap, dateren de eerste sporen van zijn verspreiding in de hogere sociale groepen uit de negentiende eeuw (bisschop van Cesena).
Squacquerone is een verse kaas. Vereist opslag zonder licht, bij lage temperaturen (koelkast) en eventueel in een afgesloten container. De houdbaarheid van vers voedsel is beperkt tot enkele dagen.De verpakte heeft een vrij korte houdbaarheidsdatum en moet na opening worden behandeld als de vorige.
Volgens de classificatie die is opgesteld door INRAN en SINU, valt squacquerone in de II-basisgroep van voedingsmiddelen. Omdat het lactose bevat, kan het worden gedefinieerd als een zuivelproduct. Uit voedingsoogpunt is het vooral een goede bron van: essentiële aminozuren, calcium en vitamine B2 (riboflavine).
Voedingskenmerken
Vanuit microbiologisch oogpunt is squacqueron een voedsel dat als veilig wordt beschouwd.
Tijdens de productiecyclus heeft het een vrij beperkt risico op pathogene bacteriële besmetting; bovendien is het gemaakt van gepasteuriseerde melk en geschikt voor het dieet van de zwangere vrouw.
Squacquerone heeft een vrij hoge energie-inname, hoewel het, vergeleken met oude kazen, beslist minder calorieën bevat.
Energie wordt voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door eiwitten en tenslotte koolhydraten.
NB: Hoewel enkele waarden in de tabel ontbreken, zijn verschillende voedingskenmerken gemakkelijk af te leiden.
Vetzuren zijn voornamelijk verzadigd, peptiden hebben een hoge biologische waarde (essentiële vetzuren in een hoeveelheid en verhouding vergelijkbaar met menselijke eiwitten) en enkelvoudige koolhydraten (lactose).
Squacquerone bevat een behoorlijke hoeveelheid cholesterol; vezels ontbreken.
De belangrijkste vitamines zijn B2 of riboflavine en het equivalent retinol of vitamine A. Kleine hoeveelheden vitamine E (tocoferolen) worden benadrukt. Bij minerale zouten vallen de concentraties calcium, fosfor en natrium op.
Squacquerone is een van de meest geschikte kazen in de dieettherapie van personen met stofwisselingsziekten en een hoog cardiovasculair risico; hypercholesterolemie en hypertensieve mensen zijn in het bijzonder betrokken. Niettemin is het noodzakelijk dat de consumptie sporadisch is en dat de porties vrij klein zijn.
De goede concentraties calcium en fosfor maken het geschikt voor de voeding van de groeiende persoon en met een hoog risico op osteoporose.
Squacquerone is toegestaan door de vegetarische filosofie, maar niet door de veganistische.
Het is niet geschikt voor de voeding tegen lactose-intolerantie, maar het heeft geen contra-indicaties bij coeliakie.
De gemiddelde portie ligt rond de 80g (200kcal).
Gastronomische aspecten
Squacquerone is een zuivelproduct met een delicate smaak en aroma; het is korstloos, zacht en gemakkelijk smeerbaar.
Het gastronomische gebruik van squacquerone is als koud gerecht (hoofdgerecht), waarbij het vooral vergezeld gaat van rauwe en verse groenten (sla, rucola, radicchio, tomaten, komkommers, venkel, wortelen, selderij, enz.).
Het wordt vaak gebruikt als ingrediënt in sandwiches, wraps en tigelle.
Andere mogelijke consumptiewijzen zijn: gesmolten op pasta (zonder deze in een pan te verhitten) en uitgesmeerd op nog hete gegrilde groenten.
Vanuit oenologisch oogpunt past het goed bij witte of roséwijnen met een lichte body, niet veeleisend en mogelijk inheems in het specifieke zuivelproductiegebied (bijvoorbeeld Pignoletto voor de squacquerone van Castel Maggiore - Bologna).
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
