Wat is de Emmental
L "emmental (ook wel emmentaler of emmentaler) is een harde Zwitserse kaas, gemaakt van koemelk en gekenmerkt door de aanwezigheid van grote en talrijke gaten aan de binnenkant (min of meer regelmatig afhankelijk van het type verwerking).
Emmental ontleent zijn naam aan zijn oorsprongsgebied (Emmental-vallei, in het kanton Bern - Centrale Alpen); de Zwitserse wordt in drie verschillende soorten op de markt gebracht: zoet, gekruid en rijp.
Emmentaler wordt geproduceerd door koemelk te verwerken die vergelijkbaar is met die voor andere alpenkazen met gekookte of halfgekookte pasta, met het verschil dat het ook wordt blootgesteld aan fermentatie propionica verantwoordelijk voor de vorming van doorschijnende gaten (de bekende gaten), die in het commerciële emmental een diameter hebben van ongeveer 3-5 cm.
Ondanks dat het een typische Zwitserse kaas is, wordt Emmental momenteel geproduceerd en gedistribueerd over de hele wereld onder de gemeenschappelijke naam Zwitserse kaas; merkwaardig genoeg is Finland de grootste producent van emmentaler, dat een gemechaniseerd en vereenvoudigd proces gebruikt; uiteraard blijft de kaas met de beste organoleptische en smaakkenmerken de Zwitserse emmentaler (die in plaats daarvan een traditioneel proces gebruikt).
Soorten emmentalen
Emmentaler is voornamelijk verkrijgbaar in 4 soorten, geproduceerd in verschillende gebieden:
- Zwitserse Emmental: harde, elastische, bittere pasta met gemarkeerde gaten. De kruiden variëren van 8 tot 10 maanden. De vormen zijn cilindrisch en van aanzienlijke afmetingen (80-100 kg). De korst wordt aan het einde van de verwerking geparaffineerd. Een kwalitatief superieur type is de "emmental d "alpage, te onderscheiden door de zwarte korst.
- Franse Emmentaler: het is kleiner dan de Zwitserse en er zijn respectievelijk drie subtypes bekend: de Savoie (BGA), oost-centraal (BGA) e Grand cru.
- Beierse Emmentaler of emmentaler: het wordt geproduceerd in Duitsland; het is vergelijkbaar met de vorige, maar heeft een sterk geïndustrialiseerd en kwalitatief minder waardevol productieproces.
- Finse Emmentaler: hij is vooral bedoeld voor de export en lijkt erg op de Beierse.
Hygiënische aspecten, conservering en gastronomie
Uit hygiënisch oogpunt maakt de goede rijping van Emmentaler het tot een microbiologisch veilig product; het rijpingsproces bepaalt de verharding van de pasta met een vermindering van de hoeveelheid water en parallelle concentratie van eiwitten, vetten, minerale zouten en vitamines. De bewaring van de emmentaler is niet ingewikkeld; het gebeurt op een optimale manier door koeling bij temperaturen van ongeveer 10 ° C MAAR het is nog steeds noodzakelijk dat de verpakking goed gesloten is (indien blootgesteld aan de lucht, droogt de kaas snel en heeft de neiging om bedekt raken met schimmel). Het verdient altijd de voorkeur om de emmentaler binnen 7 dagen na opening van de verpakking te consumeren.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
In de keuken leent emmental zich uitstekend voor de bereiding van Fondue en tot de formulering van sauzen en specerijen op basis van gemengde kazen; vers gebruikt, verrijkt het salades, voorgerechten en koude voorgerechten. De optimale spijs-wijncombinatie voor emmentaler omvat het gebruik van aromatische witte, rosé of sobere rode wijnen.Net als veel andere kazen leent emmental zich ook voor de combinatie met honing, jam en compotes.
Voedingskenmerken
Emmentaler is een zeer energieke melkderivaat, rijk aan verzadigde vetten en hoogwaardige eiwitten; zelfs de cholesterolinname mag niet tot de laagste behoren. Daarom is het lipidenprofiel van Emmental NIET inbegrepen bij de aanbevolen voedingsmiddelen in geval van hypercholesterolemie.Bovendien wordt, gezien de aanzienlijke calorie-inname, frequent gebruik afgeraden, ZEKER in geval van overgewicht.
NB. De referentiewaarden voor verzadigde vetzuren en cholesterol zijn NIET weergegeven in de tabel, maar hun overvloed kan worden aangenomen, rekening houdend met zowel de grondstof die wordt gebruikt voor de verwerking als de winstgevendheid van de kaas zelf (ongeveer twaalf liter melk voor elke kilogram emmentaal).
Vanuit zout oogpunt levert de "emmentaler" een uitstekende hoeveelheid calcium (essentieel in de groeifase en ter voorkoming van osteoporose) en fosfor (die in mindere mate moet worden geleverd dan de vorige); de concentraties zijn ook veel toegevoegd zout NB Natrium wordt niet aanbevolen bij arteriële hypertensie.
Emmentaler bevat qua vitamines een goede hoeveelheid moleculen van groep B, waaronder riboflavine (vitamine B2), bovendien moet deze kaas door middel van propionfermentatie een zekere hoeveelheid cobalamine bevatten (Vit. B12), zelfs als het onderzoek naar dit onderwerp deze hypothese niet heeft bevestigd.Goede niveaus van vitamine A.
Bibliografie:
- Atlas van kazen - G. Ottogalli - Hoepli - pagina's 303: 306
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
-cos-cause-e-trattamento.jpg)