Slagroom

Algemeen en productie

Slagroom is een relatief stabiele schuimige en zachte massa die wordt verkregen door mechanisch roeren van vloeibare room.

De slagroom moet een aantal zeer specifieke chemisch-fysische "vereisten" hebben: vetgehalte tussen 30 en 40%, integriteit van de vetmicellen, relatief lage ontsmettingstemperatuur (pasteurisatie), lage maar niet te lage bewaartemperatuur, dicht bij 0 ° C (min of meer "gekoeld"), NOOIT zure pH en afwezigheid van industriële processen zoals homogenisatie en UHT; de "mechanische agitatie" en "natuur" (zoals ze zeggen) doen de rest. Als je de samenstelling van koemelk bekijkt, realiseer je je hoe het vet wordt opgenomen in micellen, grote lipidedruppels verpakt in een dunne filmproteïne waardoor ze in waterige dispersie blijven, waardoor ze niet aggregeren tot grote lipidecomplexen Tijdens het kloppen van de room nemen dezelfde vetbolletjes een bepaalde hoeveelheid lucht op die wordt vastgehouden door hun externe eiwitmembraan Aanvankelijk resulteert de opname van lucht onregelmatig en grof: de externe eiwitten bevorderen de opname van lucht in de vorm van druppeltjes en er ontstaat een film op de grens tussen de lucht en het serum; met de voortzetting van het klapperen krimpen en verkleinen de luchtbellen en nemen ze in aantal toe; de film verandert en verzamelt steeds meer vetbolletjes die, door bruggen te slaan tussen zichzelf en de lucht, consistentie en stabiliteit aan de slagroom geven.Uiteindelijk ontstaat een systeem waarin de gasfase overheerst.
Om een goede slagroom te krijgen, zijn ook de handmatige vaardigheden van de operator en/of de kalibratie van het instrument fundamenteel (afhankelijk van het type verwerking).