Wetgeving
Wetgevend is de naam kaas of cacio voorbehouden aan voedingsproduct verkregen uit volle, gedeeltelijk magere of magere melk, of uit room, na coagulatie met zuur of stremsel, ook met gebruikmaking van fermenten en natriumchloride.
Het is duidelijk dat de wet niet de oorsprong van de te gebruiken melk specificeert; we kunnen daarom kazen produceren met melk van verschillende oorsprong, zolang ze rijk zijn aan caseïne, aangezien de coagulatie - zuur of stremsel - van deze eiwitten is hiervoor essentieel. ; onder de caseïnemelk noemen we die van koe, buffel en geit, die ook gemengd met elkaar gebruikt kunnen worden.
De chemische samenstelling van de kaas is afhankelijk van tal van factoren, zoals de melk en de gebruikte microbiële flora, de verwerkingsprocedures, evenals de mate en omgeving van rijping.
ALGEMENE INFORMATIE OVER KAAS
Kaasmaken Indeling en voedingswaarde Blauwe kazen Vetarme kazen Kaas rijk aan calcium Kaas en calorieën Kaas en cholesterol Lactose in kazenZelfgemaakte Kaas
In de video illustreert onze persoonlijke Cooker Alice op briljante wijze de belangrijkste productiefasen van de kaas, waarbij de technische en praktische aspecten worden uitgelegd. Door zijn advies op te volgen, leert de lezer hoe hij in volledige autonomie uitstekende kazen kan bereiden. Goed zicht!
Kaas - hoe maak je het thuis
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Huisgemaakte smeerkaas
Huisgemaakte mozzarella
VIDEO RECEPTEN Plantaardige kazen (Vegan Kaas)
Beroemde Kazen - De artikelen van My-Personaltrainer.it
Select Kaas Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Stremsel Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Blauwe kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Murazzano Parmezaanse kaas Reggiano Kaas Robiola Pecorino Romanotti Pecorino Roque TomatenProductie
De productiefasen die we gaan illustreren zijn voor alle kaassoorten hetzelfde; wat veranderingen is alleen de manier waarop ze worden uitgevoerd.
Na coagulatie wordt de zogenaamde wrongel gevormd, dat is een gelatineus driedimensionaal netwerk tussen de mazen waarvan de vetbolletjes en natuurlijk druppeltjes wei (karnemelk), waarin suikers (lactose) en minerale zouten zijn opgelost ; deze wei moet zo ver mogelijk van de wrongel worden verwijderd, die om deze reden wordt gebroken, wat het bloeden van de wei vergemakkelijkt en bijgevolg de houdbaarheid van de kaas verlengt.
Nadat de wrongel is gebroken, gaan we voor de gekookte pastakazen verder met koken, terwijl voor de rauwe kazen de extractie direct wordt uitgevoerd; deze fase bestaat uit het verwijderen van de gelatineuze massa (wrongel) van de rest van de wei; deze massa moet vervolgens in vorm worden gebracht, aan het oppervlak worden behandeld met zouten en worden onderworpen aan een periode van rijping en rijping (meer of minder lang, afhankelijk van het type kaas).
In de wei blijft na extractie van de wrongel een deel van de vetbolletjes achter (die het geschikt maken voor de bereiding van boter), evenals minerale zouten, vitamines, een deel van de lactose en alle in water oplosbare componenten; hierboven allemaal de eiwitten van de wei, die niet stolt, noch door verzuring, noch door de werking van enzymen, maar alleen door hitte. Door deze wei te verhitten, verkrijgen we een van de magerste, gezondste en meest voedzame "kazen", ricotta genaamd.
Laten we de verschillende stadia van kaasproductie in detail bekijken
Melkbereiding
Eenmaal gemolken moet de melk onmiddellijk worden gekoeld en binnen twee dagen worden gebruikt.Net zoals bij de bereiding van boter en yoghurt, moet ook in dit geval de lipidefase worden gestandaardiseerd; de wet vereist namelijk dat het vetgehalte van de uitgangsmelk niet lager is dan 3,3-3,4% voor volvette kazen, terwijl 2,5% voldoende is voor halfvetten. Het vetgehalte van de melk kan daarom worden verhoogd door room toe te voegen of verlaagd worden door het afschuimen.
Op dit punt wordt een warmtebehandeling uitgevoerd, die in de meeste gevallen pasteurisatie is, verplicht voor verse kazen, maar niet voor rijpe kazen, omdat de specifieke rijpingsomstandigheden (vochtigheid, pH en melkzuurbacteriën) de proliferatie van een flora voorkomen. microbieel. Pasteurisatie gebeurt bij een temperatuur van 60-65 ° C gedurende 30-40 minuten (lage pasteurisatie) of bij 70 ° C gedurende 10-15 seconden (snelle pasteurisatie). In ieder geval mag 75 ° C nooit worden overschreden, een drempel waarboven de denaturatie van eiwitten en het verlies van hun vermogen om te schiften zou optreden.
De volgende stap is het toevoegen van gestandaardiseerde microbiële grafts (starters) op basis van melkzuurbacteriën, zowel verzurend als aromatisch, aan de melk.Dit zijn stammen die vergelijkbaar zijn met die voor de bereiding van yoghurt en boter: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Naast melkzuurbacteriën kunnen aan sommige kaassoorten andere categorieën micro-organismen worden toegevoegd, met name schimmels, om blauwe kazen te verkrijgen (gorgonzola, roquefort). In dit geval worden schimmelsporen toegevoegd: Penicilluim roqueforti En P. glaucum.
De wet staat ook de toevoeging van natuurlijke kleurstoffen toe, zoals annatto en saffraan; dit zijn vrij dure plantenextracten en daarom weinig gebruikt in de kaasindustrie.
Voordat de melk wordt gestremd, moet deze een bepaalde tijd rijpen, zodat de verzurende bacteriën de tijd krijgen om zich te vermenigvuldigen en in te werken, waardoor ze de gewenste pH krijgt.
Deze voorbereidende fasen worden gevolgd door de belangrijkste fase van het kaasproductieproces, namelijk de bereiding van de wrongel, die zuur of stremsel kan zijn.
Andere artikelen over "Kaas"
- kaas coagulatie
- kaasverwerking
- voedingswaarde kaas
- magere kazen
- kazen calorieën
- kazen rijk aan calcium
