Algemeenheid
De karnemelk het is een derivaat van melk verkregen als verwerkingsafval tijdens de productie van boter. Omdat het aanzienlijke hoeveelheden lactose (3-5 g / 100 ml) bevat, wordt karnemelk als een zuivel product.
Karnemelk is een heldere vloeistof, transparanter en zuurder dan melk, veel meer vergelijkbaar met de WHEY die wordt verkregen bij de productie van kaas. In feite is deze overeenkomst te wijten aan een fabricageproces dat, hoewel heel verschillend, hetzelfde chemisch-fysische doel heeft.
Karnemelk is GEEN product dat typisch in Italië wordt geconsumeerd. Integendeel, het lijkt heel gebruikelijk in de Angelsaksische landen (met de naam karnemelk), in de Scandinavische landen, in sommige landen van Oost-Europa en in bepaalde gebieden van het Midden-Oosten.. Vervolgens moet worden gespecificeerd dat onder de naam "karnemelk" of "karnemelk "een hele reeks dranken wordt gegroepeerd die, om de waarheid te zeggen, NIET dezelfde kenmerken of dezelfde verwerking hebben als de "traditionele". Over het algemeen wordt karnemelk gedefinieerd als allemaal helder dranken verkregen uit (of met) melk of aangezuurde room. Hieronder zullen we begrijpen WAAROM "deze definitie volledig bij benadering moet worden beschouwd.
Productie
Zoals verwacht is karnemelk een afvalproduct, zij het eetbaar, van het maken van boter.
Tijdens de productie van de boter vindt de MECHANISCHE scheiding van sommige CASEINNE-eiwitten en de VETTEN in de MELKROOM plaats. Dit laatste, het vettige deel van het voedsel, kan worden verkregen door spontaan aan de oppervlakte te komen of te centrifugeren. In het eerste geval laat men de melk enkele uren rusten, waarbij de melkbacteriën het product verzuren; in de tweede wordt de room echter snel verkregen door een mechanisch centrifugatieproces. Aangezien de activiteit van melkzuurbacteriën belangrijk is voor de uiteindelijke smaak van de boter, wordt de door centrifugeren verkregen room geënt met geselecteerde microbiële stammen en enkele uren gerijpt. Degene die wordt verkregen door aan de oppervlakte te komen, is daarentegen al gefermenteerd, zelfs als dit proces, dat niet gestandaardiseerd is, ook onaangename aroma's aan het product kan geven en het minder houdbaar maakt. Om deze reden wordt de boter verkregen uit gecentrifugeerde room nu als beter beschouwd dan die verkregen uit de oppervlakte van de room.
Zodra de room is verkregen, vindt de scheiding van vetten en eiwitten uit de karnemelk plaats door mechanische belasting (opkloppen) van het product, waardoor een echt eiwitnetwerk ontstaat dat wordt gestabiliseerd door vetten (in overvloed aanwezig). Het resultaat is de vorming van vrij compacte korrels (van vet en eiwitten) die goed gescheiden zijn van de resterende sereuze vloeistof; de eerste, gewassen en geperst, geeft aanleiding tot boter, de tweede is juist de onrijpe karnemelk.
Uiteraard is de verlaging van de pH na het aanzuren van de melkroom NIET zonder gevolgen voor het eiwitgehalte van de karnemelk; een deel ervan, door de aanwezigheid van melkzuur, stolt en slaat neer in de wei van de karnemelk. In feite worden bij het maken van boter ALLEEN de caseïne-eiwitten die nodig zijn om een verzadigd vetnetwerk samen te stellen, gescheiden, terwijl de andere gedispergeerd blijven en de definitieve karnemelk vormen.
Nu, als traditionele karnemelk kan worden gedefinieerd als kant-en-klaar, dan is die gemaakt van INTEGRA (niet-zure) room, bijvoorbeeld door centrifugatie van de room, nog steeds "onrijp"; pas na de inoculatie van bepaalde bacteriën (Lactococcus lactis en/of Lactobacillus bulgaricus) die lactose fermenteren met de productie van melkzuur, krijgt de drank de juiste zuurgraad. Dit type karnemelk wordt ook wel "kunstmatige" karnemelk genoemd.
Juist op basis van de aard van deze laatste twee stappen is het mogelijk om twee soorten karnemelk te onderscheiden: de traditionele, meer korrelig dan melk maar nog steeds vloeibaar, en de geïnoculeerde, minder korrelig, stroperiger en zuurder dan de vorige ( daarom meer vergelijkbaar met yoghurt).
Op dit punt is het ongetwijfeld veel duidelijker wat het verschil kan zijn tussen de productie van karnemelk en die van wei: terwijl de eerste wordt verkregen door het karnen van de boter, mechanisch verkregen, de laatste vertegenwoordigt het afval van de wrongel, verkregen door aanzuren met stremsel en/of fermentatie en/of door thermische coagulatie, dus vrij van het mechanische proces. Simpel gezegd, karnemelk vertegenwoordigt het afval van de boter, terwijl de wei het afval van de kaas vertegenwoordigt.
Zelfproductie van karnemelk
Het zojuist beschreven systeem voor het maken van boter, automatisch toegepast in de voedingsindustrie, kan eenvoudig op huisniveau worden gereproduceerd → bekijk het videorecept "Zelfgemaakte boter"
Karnemelk kan in feite worden geproduceerd door verse of geënte (gekoelde) room ongeveer 15/20 minuten mechanisch te roeren met een elektrische garde. Zo krijg je aan de ene kant de boter en aan de andere kant de karnemelk, deze laatste is in de koelkast 2-3 dagen houdbaar.
Er is ook een "nep"-versie van karnemelk die wordt verkregen door magere melk, magere yoghurt en een zure base (geïsoleerde zuren of citroensap of azijn) te mengen. Er is ook een commerciële versie die beter bekend staat als "aangezuurde karnemelk".
Zelfgemaakte Karnemelk
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
NIEUWSGIERIGHEID
Karnemelk is een essentieel en onvervangbaar ingrediënt in het traditionele Ierse recept Soda brood, of het gezuurde brood met chemische gist. Dit gebakken product maakt gebruik van de kooldioxide-afgiftereactie door interactie tussen natriumbicarbonaat (een ander essentieel ingrediënt) en het melkzuur van karnemelk.
Op het grondgebied van Zuid-India en in de omliggende gebieden is karnemelk met toevoeging van water, suiker en/of zout, asafoetida en curry een dagelijkse consumptie.
In de Amerikaanse keuken wordt karnemelk gebruikt bij het maken van pannenkoeken en voor het marineren van gebakken kip.
Eigendom
Karnemelk wordt beschouwd als een PROBIOTISCH voedingsmiddel en is daarom gunstig voor de gezondheid van de dikke darm; het is echter niet duidelijk hoeveel bacteriën daadwerkelijk de zuurbarrière van de maag kunnen passeren.
Van karnemelk wordt gezegd dat het gunstig is voor de huid en het maagslijmvlies, maar het belangrijkste kenmerk is het LAGE vetpercentage in vergelijking met volle melk, de wrongel en de wei die overblijft.
Bovendien heeft karnemelk een uitstekend gehalte aan minerale zouten (calcium, kalium en fosfor).
Karnemelk levert ongeveer 40 kcal per 100 g vloeistof, voornamelijk geleverd door lactose (3-5 g / 100 g), vervolgens door eiwitten (iets meer dan 3 g / 100 g) en tenslotte door vetten (voornamelijk verzadigd, minder dan 0,9 g / 100 g). Calcium bereikt en kan hoger zijn dan 100 mg / 100 g.
Uiteindelijk lijkt de voedingssamenstelling van karnemelk sterk op die van magere melk, met 91-92% water, 3-3,4% eiwitten, 0,1-0,5% vetten, 0,7% zouten, lactose en melkzuur in verschillende verhoudingen, afhankelijk van al dan niet (en in welke hoeveelheid) verzuring (van de melkroom of van de karnemelk zelf) heeft plaatsgevonden.
We herinneren u eraan dat karnemelk niet is geïndiceerd in de voeding van personen met lactose-intolerantie.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
