Wettelijke en handelsdefinitie van melk
Internationaal congres voor de bestrijding van voedselfraude - Genève 1908
Melk is het integrale product van het volledig en ononderbroken melken van een gezonde, goed gevoede en niet-vermoeide melkvee. Melk van zieke, ondervoede dieren en melk met biest (minder dan zeven dagen na afkalven) zijn daarom niet geschikt voor menselijke consumptie.
De melk moet correct worden opgevangen; het mag niet gekleurd of stinkend zijn; het mag geen pathogene microbiële soorten bevatten.
NB. In Italië verwijst "melk" uitsluitend naar koemelk; anders is het essentieel dat de verschillende diersoorten op het productetiket worden vermeld, bijvoorbeeld "buffelmelk".
Voedingsinformatie
Melk is een biologisch product (bedoeld als een biologisch gestructureerde vloeistof en niet als een voedselproductiespecificatie), het is ook een verwerkingsingrediënt ... maar in de eerste plaats is het een voedsel!
Melk is een essentiële voedingsbron voor de initiële groei van nakomelingen van zoogdieren; het wordt geproduceerd door de borstklier van vrouwtjes (emunctoire klier) en de samenstelling varieert naargelang: soort, lactatiefase en individuele variabiliteit Melk is wit en opaalachtig, heeft een bijna neutrale pH en de samenstelling is uiterst complex; het is in feite een lipide-emulsie van bolletjes ondergedompeld in een matrix vergelijkbaar met bloedplasma.Zelfs het waterige deel heeft enkele opgeloste moleculen (eiwitten), zonder welke het mogelijk is om het zogenaamde serum te isoleren (neutrale oplossing die lactose en minerale zouten bevat).
Vanuit chemisch en voedingsoogpunt is melk samengesteld uit:
- Lipiden (vooral triglyceriden)
- Eiwitten (caseïnes, albumine en globulinen)
- Gluciden (lactose)
- Minerale zouten (calcium, fosfor, enz.)
Wat de verteerbaarheid van melk echter het meest beïnvloedt, is de samenstelling ervan in macronutriële energiemoleculen, d.w.z. alleen de eerste drie categorieën van de vier hierboven genoemde.
Nieuwsgierigheid: melk is een uiterst complex voedingsmiddel!
Melk is een echte mengsel; het is het mengsel van vele stoffen, maar allemaal in wederzijds evenwicht, die fysisch aanleiding geven tot chemisch-fysisch-compositionele delen: emulsie, suspensie, oplossing.
Melk die op kamertemperatuur wordt bewaard, heeft de neiging om te scheiden, maar dit is zeker geen defect! Het is voldoende om te stoppen en na te denken over de natuurlijke toepassing van melk in voeding, of liever van het rechtstreeks uitknijpen van de borst naar het spijsverteringskanaal van het nageslacht; om deze reden is er geen reden waarom melk vatbaar zou zijn voor natuurlijke bewaring.
Het scheidingsproces verdeelt respectievelijk: de room (vetbolletjes), de wrongel (caseïne-eiwitten gecoaguleerd door microbiële activiteit) en de wei (oplosbaar deel van de wrongelscheiding). De drie zojuist genoemde delen zijn, naast het onderscheiden van de macronutriënten die het kenmerken, ook het startpunt van de zuivelverwerking.
Verteerbaarheid van melk: inleidende overwegingen
Melk is GEEN licht verteerbaar voedsel; het bevat een grote hoeveelheid water (dat de spijsverteringssappen verdunt) en alle macronutriënten, die zeer verschillende pH-omstandigheden in de maag vereisen.
De verteerbaarheid van melk varieert aanzienlijk op basis van:
- Gevoeligheid voor lactose en de concentratie ervan in het product: Ontsuikerde melk is altijd beter verteerbaar dan normale melk, maar heeft ook een hogere glycemische index
- Skimniveau: volle melk heeft meer vetbolletjes (die verteerd moeten worden) dan halfvolle en magere melk; om deze reden geeft het grotere spijsverteringsproblemen
- Hoeveelheid eiwit: magere melk bevat meer eiwitten (zij het iets) dan volle melk; de lagere aanwezigheid van lipiden geeft het echter een spijsverteringsvoordeel dat grotendeels de grotere behoefte aan maagzuurdenaturatie compenseert (eiwitverschil schommelt tussen 1,8-2 g / 100 eetbare portie)
Macronutriënten van melk, organische chemie en verteerbaarheid
Koolhydraten - lactose(4,7 g per 100 g, in volle melk): Lactose is een uniek bestanddeel van melk en komt niet voor in andere voedingsmiddelen in de natuur. Het is een enkelvoudig koolhydraat, meer bepaald een disaccharide gevormd door glucose + galactose. Lactose wordt in verschillende concentraties aangetroffen tussen de melk van verschillende zoogdieren en ook in de verschillende fasen van de lactatie. Net als andere koolhydraten levert het 3,75 kcal / 100 g, maar zijn energie beschikbaarheid KAN "worden beperkt door individuele tolerantie; in dit verband herinneren we u eraan dat lactose-intolerantie (samen met die voor gluten) de enige klinisch detecteerbare intolerantie is met een zekere betrouwbaarheid (door middel van de H2-ademtest).
De hoge incidentie van lactose-intolerantie onder de algemene bevolking overtuigt veel mensen (professionals en leken) dat het drinken van melk na het spenen GEEN volledig correcte praktijk is. In werkelijkheid wordt lactose-intolerantie bepaald door de deficiëntie (min of meer belangrijk) van een enzym dat zich in de borstelrand van de darm bevindt: lactase (a-1,4-galactosylase). NB. het is ook mogelijk om vrij ernstige symptomen te vinden die verwijzen naar een "andere enzymatische deficiëntie van hepatische aard, de insufficiëntie van galactase (galactose-1-fosfaat-uridyltransferase). In dit geval is het juister om te spreken van galactose-intolerantie.
Op zichzelf zou het niet hydrolyseren van lactose tot glucose + galactose geen groot probleem zijn, ware het niet dat deze disaccharide een uitstekend substraat is voor de bacteriën die in de dikke darm aanwezig zijn; dit fermentatieverschijnsel geeft aanleiding tot een sterke productie van gas en hyperosmotische middelen die water aan het darmslijmvlies onttrekken. Dit fenomeen kan een min of meer intense enterische symptomatologie veroorzaken, die kan variëren afhankelijk van: hoeveelheid ingenomen melk, niveau van lactasedeficiëntie, potentieel voor fermentatie van de bacteriële darmflora en individuele gevoeligheid. Opgemerkt moet worden dat "lactose-intolerantie wijdverbreid is in gebieden waar eeuwenlang geen melk is geconsumeerd, maar integendeel zeldzamer is in traditioneel gepasteuriseerde gebieden. Het is daarom duidelijk dat de aan- of afwezigheid van lactase wordt beïnvloed door vele variabelen. onder en binnen individuen, maar ook uit het genetisch en familiepatrimonium; NB. ook andere pathologische darmaandoeningen (gastro-intestinale infecties) of morbide (Crohn's, colitis ulcerosa, enz.), kunnen de aanwezigheid van lactase in het slijmvlies negatief beïnvloeden.
Lactose heeft een glycemische index van 40-50, daarom wordt het na hydrolyse twee keer zo langzaam in het bloed afgegeven als glucose (glycemische index 100). Dit resulteert in een lagere impact op de insulinerespons, wat de controle van de lipogenese bevordert. om de hoogste verteerbaarheid te garanderen, zelfs bij personen met lactose-intolerantie, is de voedingsindustrie begonnen met de productie van een gemodificeerde melk, ook wel lactosevrije melk genoemd.
Lipiden(3,6 g + 11 mg 100 g, in volle melk): de meest aanwezige verbindingen zijn triacylglycerolen of triglyceriden, die de fysische eigenschappen van melk bepalen en fungeren als oplosmiddelen voor andere lipiden of vetoplosbare moleculen. Van de vetzuren die met glycerol zijn veresterd, zijn er veel verzadigde vetzuren, met name met een korte keten, die gemakkelijker worden aangevallen door endogene lipasen en beter verteerbaar zijn dan andere verzadigde vetzuren. Andere lipidecomponenten van melk zijn fosfolipiden en sterolen, en van de laatste is ongetwijfeld cholesterol de belangrijkste (11 mg / 100 g volle koemelk).De lipide of lipofiele stoffen van ondergeschikt kwantitatief belang zijn: carotenoïden (provitamine A), tocoferolen ( vit E), xanthofylen (vergelijkbaar met carotenoïden), squaleen (triterpeenkoolwaterstof) enz.
Melkvetten zijn georganiseerd in geëmulgeerde bloedcellen in de wei; de stabiliteit van deze aandoening wordt bevorderd door de structuur van de bloedcellen zelf, gekenmerkt door een negatief geladen lipoproteïne-buitenmembraan. Ze hebben een diameter van 0,1 tot 20 µm, maar in koemelk zijn ze gemiddeld tussen de 2 en 6 µm. De gemiddelde chemische samenstelling van de bloedcellen is:
- Triglyceriden 95,7%
- Diglyceriden 2,3%
- Fosfolipiden 1,1%
- Cholesterol 0,5%
- Vrije vetzuren 0,3%
- Enzymen 0,1%
- anderen
Structureel zijn er in de bolletjes glyceriden met laag smeltpunt (vooral triglyceriden), glyceriden met gemiddeld smeltpunt en extern een corticale zone bestaande uit fosfolipiden, triglyceriden, cholesterol en lipoproteïnen.
Eiwitten(3,3g 100g, in volle melk): melkeiwitten kunnen kwantitatief afnemend in 3 groepen worden ingedeeld. De eerste groep bestaat uit caseïne αs1, αs2, β en k, β-lactoglobuline, α-lactalbumine (89% van de totale stikstof); de tweede groep bevat serumalbumine, immunoglobulinen, lactoferrine, proteose pepton 3 en ceruloplasmine (2% van "totale stikstof). De derde groep bevat post-secretoire proteolyse peptonen, dus γ caseïne (uit β caseïne) en δ caseïne (uit α caseïne; 3% van de totale stikstof). Ten slotte is een klein deel van de totale stikstof afkomstig van stikstofhoudende stoffen van niet-eiwitachtige aard.
Bibliografie:
- melk wetenschap - C. Alais - Nieuwe technieken - pagina 3: 5 - pagina 19 - pagina 27
- Melkchemie en -technologie - C. Corradini - Nieuwe technieken - pagina 57- pagina 70
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
