Het zijn peulvruchten: bonen, erwten, tuinbonen, kikkererwten, linzen, sojabonen, lupines, pinda's, cicerchie, caiani, johannesbrood etc.
Peulvruchten zijn voedingsmiddelen met een "extreme taaiheid; ze kunnen worden gebruikt als voorgerecht, als bijgerecht, als tweede gerecht (indien gecombineerd met granen) en sommige van hun meelsoorten kunnen worden gebruikt in de sector levensmiddelenadditieven (verdikkingsmiddelen - zoals zaadmeel van johannesbrood E410) of als snijsubstraat (bijvoorbeeld kikkererwtenmeel) om de hoeveelheid tarwe in voedingsproducten te verminderen.
oplading; met andere woorden, het aanleren om peulvruchten te gebruiken als vervanging voor geraffineerde granen (bij mensen die de neiging hebben om te veel te eten) leidt tot een significante vermindering van overtollige calorieën, een toename van voedingsvezels (met matiging van de globale glycemische index en absorptie van vetten), een verlaging van cholesterol door lecithine) en circulerende triglyceriden, en een verhoging van de inname van vitamines en minerale zouten.
In vergelijking met geraffineerde granen en verwante zetmeelhoudende derivaten, bieden peulvruchten:
- Meer eiwitten
- Minder koolhydraten
- Minder calorieën
- Meer voedingsvezels
- Meer kalium (K)
- Meer ijzer (Fe)
- Meer calcium (Ca)
- Meer fosfor (P)
- Meer thiamine (B1)
- Meer riboflavine (B2)
- Meer niacine (PP)
Bovendien bevatten ze geen gluten.
(gemiddeld VB) en zijn gemaakt van minimaal 18% (sommige kikkererwten) tot maximaal 44,3% (gedroogde lupinen). De biologische waarde is een kwalitatieve evaluatieparameter van voedingseiwitten die gebaseerd is op de analyse van de essentiële aminozuren die ze bevatten, meer bepaald wordt de VB gegeven door de overeenkomst in samenstelling tussen het onderzochte eiwit en het menselijke eiwit. met een numerieke waarde die op zijn beurt verwijst naar de "eiwit-stikstof die daadwerkelijk door het" organisme wordt geabsorbeerd en gebruikt, dus zonder urinaire, fecale, cutane verliezen, enz. (zie het artikel: "Eiwitkwaliteit"). Het referentie-eiwit voor het berekenen van de biologische waarde is dat van het ei, dat een VB = 100 heeft (naar schatting wordt op 100 g aminozuren 32.256 g essentieel aa en 67.744 g niet-essentieel aa geïdentificeerd).
Let op: de biologische waarde in de tabellen heeft betrekking op rauw voedsel; ze hebben na het bakken een aanzienlijk verminderde VB. Hieruit volgt dat: bijna alle voedingseiwitten (inclusief peulvruchteiwitten), vergeleken met die van menselijke weefsels of rauwe eieren, een of meer essentiële aminozuren hebben. Het niveau van specifieke deficiëntie kan worden geëvalueerd als een percentage met een parameter die bekend staat als index of chemische score (IC), dat wil zeggen: als het "aminozuur" X "aanwezig is in het menselijke eiwit in hoeveelheid 10, terwijl in het geanalyseerde eiwit er zijn er maar 5 ... het is mogelijk om te definiëren dat het geanalyseerde eiwit 50% deficiënt is in het "aminozuur" X " (IPC = 50%).
