De tempeh het is een derivaat van soja; het is een gefermenteerd voedingsmiddel dat door zijn uiterlijk en wellicht ook door het goede eiwitgehalte ook gedefinieerd wordt soja vlees.
NB. Tempeh is een voedingsmiddel dat in pekel wordt bewaard, daarom is het natriumgehalte aanzienlijk hoger dan de grondstof van oorsprong.
De culinaire toepassingen van tempeh zijn divers; het kan een ingrediënt zijn om voorgerechten of brood te begeleiden, maar ook om gestoofd, gebakken of gestoomd te eten zoals een gerecht; net als een stuk vlees!
Productie
Om tempeh te produceren is het noodzakelijk om de sojabonen gedeeltelijk te koken; dan gaan we verder met het toevoegen van azijn en vervolgens met het inenten van fermenterende micro-organismen. Deze worden in principe vertegenwoordigd door een schimmel (schimmel) die behoort tot de familie Mucoraceae: de Rhizopus oligosporus. Het mengsel wordt vervolgens uitgespreid en 24 uur bij een temperatuur van ongeveer 30 ° C laten fermenteren, zodat de Rhizopus oligosporus kan de karakteristieke mycelia (vertakkingen) synthetiseren die de tempeh stevigheid en compactheid geven. NB. De microbiële werking bepaalt de afgifte van weinig ammoniak.
Voedingskenmerken
Zoals verwacht is tempeh een beter verteerbaar voedsel dan de soja waaruit het is geproduceerd; deze eigenschap is toe te schrijven aan de werking van de Rhizopus oligosporus die, naast de gedeeltelijke afbraak van de eiwitten (schimmelpeptidase), zorgt voor een bijna definitieve splitsing van de oligosachariden (raffinose en stachinose) die in het algemeen verantwoordelijk zijn voor het opgeblazen gevoel en de darmspanning veroorzaakt door ingenomen peulvruchten.
Voedingswaarden per 100g tempeh
Bovendien, als de verwerkte sojabonen rauw zouden worden gebruikt, zouden anti-nutritionele moleculen zoals peptidase en amylaseremmers in de tempeh aanwezig zijn; integendeel, tijdens het eerste koken ondergaan deze ongewenste moleculen een significante thermische inactivatie waarbij elk remmend effect op de spijsvertering verloren gaat.
Tempeh kan met succes worden gebruikt bij het verbeteren van veganistische diëten, maar kan vlees niet vervangen; in vergelijking daarmee heeft tempeh sterke en zwakke punten. Maar zelfs aangenomen dat (vanuit het oogpunt van biologische waarde) de soja-eiwitten goed kunnen worden gecompenseerd, bevat de peulvrucht in kwestie GEEN cobalamine (vitamine B12). Deze vitamine - essentieel voor de synthese van nucleïnezuren en waarvan de deficiëntie (op de lange termijn) kan leiden tot pernicieuze anemie - zit uitsluitend in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (de aanwezigheid ervan in sommige algen waarover wordt gedebatteerd); sommige studies hebben de aanwezigheid van vit onderzocht. B12 ook in de tempeh, maar helaas leverden ze allemaal tegenstrijdige resultaten op, maar gelukkig wordt ook de reden begrepen! naar de locatie en de groeiomgeving. Hieruit volgt dat bijvoorbeeld de in Indonesië geproduceerde tempeh NOOIT identiek zal zijn aan die in Duitsland; op dit punt zal de lezer vragen wat de correlatie is tussen de fermentatiestam en het cobalaminegehalte van tempeh. Nou, vitamine B12 is een exclusief bacterieel syntheseproduct en de mens introduceert het door vlees te eten bevatten het al (dankzij de synthese van de bacteriële darmflora van het dier zelf en de verrijking van het voer).
NB. In zuivelproducten (kaas en yoghurt) wordt het cobalaminegehalte verhoogd door fermentatiemicro-organismen.
Kortom, het lijkt erop dat de microbiële stammen die in verschillende delen van de planeet zijn ingeënt, niet hetzelfde pro-vitaminiserende effect op tempeh hebben, daarom kan dit voedsel niet worden beschouwd als een geldige leverancier van vitamine B12.
Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat tempeh vele andere waardevolle voedingskenmerken heeft; het heeft voedingsvezels, complexe koolhydraten die nuttig zijn voor het leveren van energie, eiwitten van gemiddelde biologische waarde, meervoudig onverzadigde en essentiële lipiden (ω3), minerale zouten (ijzer en magnesium), vitamines en cholesterolverlagende moleculen zoals fytosterolen, saponinen en lecithinen; daarom kan tempeh, zolang de totale natriuminname niet wordt overschreden, ook vaak worden geconsumeerd in het kader van een uitgebalanceerd dieet.
Zelfgemaakte Tempeh - Video Recept
Tempeh - Sojavlees
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Ander voedsel - Peulvruchten Pinda's Kikkererwten en kikkererwtenmeel Cicerchiebonen Azukibonen Groene bonen Tuinbonen Falafel Kikkererwtenmeel Bonenmeel Linzenmeel Erwtenmeel Sojameel Peulvruchten Linzen Lupines Erwten Soja Kauwen Tempeh Tofu Yoghurt ARTIKELEN Soja Granen en bijproducten Zoete granen en bijproducten Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en salades Zoetigheden en desserts IJs en sorbets Siropen, Likeuren en grappa's Basisbereidingen --- - In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor San Valentino Recepten voor vegetariërs Recepten p roteiche Regionale Recepten Veganistische Recepten
