Algemeenheid
Fontina is een typisch Italiaanse kaas, zacht en half rauw (min of meer gekruid), die sinds 1995 de DOP-kwaliteit (Beschermde Oorsprongsbenaming) geniet; dit handelsmerk vertegenwoordigt een kwalitatieve bescherming van fontina, die, volgens de eisen van de Europese Unie, MOET WORDEN GEPRODUCEERD binnen het geografische gebied van de Valle d'Aosta.
Fontina geniet en werkt mee aan de verbetering van: het grondgebied van oorsprong, traditie, vakmanschap, kwaliteit en de grondstof waarvan het is gemaakt. De belangrijkste eis van de specifieke productspecificatie voor kaas geeft aan dat: de verwerking van volle koemelk (verkregen van het inheemse ras: Valdostana Pezzata) die leidt tot het ontstaan van fontina, MAG de voedingswaarde van de grondstof van oorsprong NIET significant VERANDEREN.
Fontina is sinds de 13e eeuw na Christus aanwezig in de Valle d'Aosta. en de productie ervan wordt momenteel beheerd door het "Consorzio Produttori Fontina" en de "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Voor de identificatie op de markt bedacht het consortium een merk bestaande uit: drie karakteristieke tekens:
- Herkomstmerk van de fabrikant, toegekend tijdens de productie
- Selectiemarkering
- Cash on sale, papier waarop de grafische elementen die het product identificeren zijn vermeld.
Kenmerkende aspecten van de productie van fontina
Samengevat, fontina is een kaas met een zachte consistentie en variabele rijping afhankelijk van het type fontina dat moet worden verkregen. De bepalende factoren bij de productie van fontina zijn drie:
- Kwaliteit van de melk die moet worden verkregen van koeien van het ras Valdostana Pezzata; het is noodzakelijk dat de dieren zich in de zomer voeden met grasland met groenvoer en in de andere maanden met lokaal hooi
- Melkverwerking, die voorziet in het "uiterlijk 120 gebruiken" en niet toestaat dat het vóór coagulatie boven 36 ° C wordt verwarmd
- Fermentatie van de proteolytische microflora bestaande uit zestien verschillende soorten die tot de geslachten behoren: Chryseobacterium en Pseudomonas (76% van het totaal), maar ook Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium en Serratia.
Nadelen bij de productie van fontina
Een van de belangrijkste bacteriën bij de fermentatie van fontina, lo Pseudomonas, het is ook een nogal problematisch element om te beheren. De betreffende bacteriestam heeft het vermogen om:
- Metaboliseer een breed scala aan verbindingen
- Massaal vermenigvuldigen bij 20-30 ° C, maar zonder te stoppen tot 0-4 ° C
- Verzamelen in grote oppervlakkige kolonies die zich ontwikkelen en een film vormen die bestand is tegen gewone chemische reinigingsmiddelen: a biofilm
Voedingssamenstelling van fontina - INRAN Voedselsamenstellingstabellen
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Eetbaar deel
100,0%
Waterval
41,1g
Eiwitten
24,5g
Lipiden TOT
26,9g
Verzadigde vetzuren
14,73
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
6.90g
Meervoudig onverzadigde vetzuren
1.42g
cholesterol
82,0 mg
TOT Koolhydraten
0,8 g
Zetmeel
0.0g
Oplosbare suikers
0,8 g
Voedingsvezels
0.0g
Stroom
343,0kcal
Natrium
686,0 mg
Potassium
380,0 mg
Ijzer
0,3 mg
Amerikaans voetbal
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Thiamine
0,01 mg
riboflavine
0,45 mg
niacine
0,2 mg
Vitamine A
420,0 µg
C vitamine
0,0mg
Vitamine E
0,62 mg
Het is daarom aftrekbaar dat de proliferatie van Pseudomonas het is niet beperkt tot de fermentatie van melk MAAR het beïnvloedt alle apparatuur en de zuivelproductieruimten. Een "overmatige milieuverontreiniging van de bacterie brengt de gezondheid en veiligheid van de werkplek in gevaar, zelfs als deze zich gelukkig NIET aan koper kan hechten; daarom gaat een deel van de instrumentatie (vooral de containers) verder dan de moeilijkste sanitaire interventies. alles anders, aan de andere kant, vereist reiniging en desinfectie met op soda gebaseerde behandelingen of, meer recentelijk, met enzymatische reinigingsmiddelen (getest door "Institut Agricole Regional).
Voedingskenmerken
Fontina is een bijzonder vette en calorierijke kaas, omdat deze wordt verkregen uit volle koemelk. Lipiden zijn meestal verzadigd en daarom ongezond in de context van een 'calorierijk dieet en een zittende levensstijl'.
Aan de andere kant, aangezien het een semi-rauw gefermenteerd product is, maakt het gebruik van een zeer respectabel vitaminegehalte, zelfs als fontina die vaak met "weinig aandacht" wordt gekocht, GEEN "echte fontina" is, maar eerder een vervangingsmiddel van slechte kwaliteit.
Fontina bevat een goede eiwitfractie met een hoge biologische waarde en enkele sporen van lactose
Naast verzadigde vetzuren is een ander element dat hun consumptie zou moeten beperken ongetwijfeld cholesterol, dat in overvloedige hoeveelheden aanwezig is.De personen die, wat het lipidengehalte betreft, hun consumptie moeten matigen, zijn met name dyslipidemieën (die lijden aan hypercholesterolemie) en degenen die die overgewicht hebben.
Fontina is, net als veel andere kazen, rijk aan natrium en is daarom niet geschikt voor hypertensie.Het levert ook aanzienlijke hoeveelheden calcium en fosfor, wat enerzijds het bereiken van het aanbevolen rantsoen van het eerste bevordert, maar ook een potentieel overmatige bron van het tweede vormt (zie Ca/P-verhouding).
Vitaminen zoals riboflavine (vitamine B2) en vitamine A zijn in overvloed aanwezig.
Referentiesites:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
