Melk: algemene aspecten
Melk is in wezen een voedingsmiddel.
Melk verschijnt als een witte en ondoorzichtige vloeistof, zoet en met een bijna neutrale pH; chemisch gezien is melk een "EMULSIE van lipidebolletjes gedispergeerd in een vloeistof die (in samenstelling) vergelijkbaar is met bloedplasma; deze vloeistof is op zijn beurt samengesteld uit opgeloste eiwitten en wei (zouten, lactose en water).
Vanuit voedingsoogpunt levert melk VOORAL vier soorten voedingsstoffen:
- Lipiden (vooral triglyceriden en cholesterol)
- Protiden (caseïnes, albumine en globulinen)
- Gluciden (voornamelijk lactose, een disaccharide bestaande uit glucose + galactose)
- Zouten (calcium, fosfor, enz.)
Maar ook de andere kwantitatief lagere componenten zijn opmerkelijk, zoals vitamines, lecithinen, enzymen, nucleotiden, prebiotica, antilichamen enz.
Melk is niet allemaal hetzelfde; naast de min of meer significante verschillen die aanwezig zijn in de verschillende zoogdiersoorten, bepaalt de LACTATIECYCLUS ook significante variaties op de chemische samenstelling van de borstafscheiding. Op het moment van geboorte, bijvoorbeeld, wordt melk gedefinieerd als COLOSTRUM en verschilt van de melk die later wordt geproduceerd vanwege het belang van de eiwit- en zoutcomponenten; vervolgens verandert de borst de samenstelling van de vloeistof, waardoor de voedingsstoffen in de loop van de weken worden uitgeput.
Lactose
Lactose is het karakteristieke koolhydraat van melk; het is in verschillende mate aanwezig in de afscheidingen van de verschillende soorten, maar in vergelijking met de andere voedingsstoffen is het gehalte beperkt in heterogeniteit. Lactose is met name aanwezig in moedermelk, waarin het meer dan de helft van het droge gewicht (65 g/l) bereikt, maar het gehalte is ook zeer overvloedig in de afscheiding van koeien en geiten; bij de mens wordt lactose geproduceerd uitgaande van glucose, terwijl bij herkauwers het uitgangssubstraat wordt gevormd door de vluchtige zuren die in de pens aanwezig zijn. Bovendien, aangezien lactose zeer overvloedig is en wordt gekenmerkt door een aanzienlijk osmotisch vermogen, vormt de verslechtering van de synthese ervan een beperkende factor factor in de totale productie van moedermelk.
Lactose heeft niet alleen een energetische functie, het is ook de primaire bron van galactose, dat op zijn beurt een "belangrijk structureel bestanddeel van zenuwweefsels" is.
Lactose is ook een typisch substraat van veel micro-organismen die het afbreken en melkzuur of andere alifatische zuren produceren, terwijl in het "dierlijke organisme" de hydrolyse van lactose en de desmolyse van galactose afhangen van de aanwezigheid / enzymatische beschikbaarheid van:
- β-1,4 galactosylase, ook wel intestinale lactase genoemd
- Galactose-1-fosfaat-uridyltransferase, ook wel hepatische galactase genoemd
"Gewone" lactose heeft ook verschillende analoge isomeren of disachariden; deze kunnen andere glucosemonosacchariden vervangen of kunnen afkomstig zijn van lactose na toepassing van verschillende chemische of fysische processen; onder deze herinneren we ons:
- Epilactose: galactose + mannose → Typisch voor sterk verhitte melk
- Lactulose: galactose + fructose → Resultaat van de alkalische behandeling
- Allolactose: galactose + glucose → Heeft een β 1,6 binding en is typisch voor transglycosylering door β-galactosidase
- Lactitol: galactose + sorbitol → Lactosereductieproduct
NB. Voor osmotische regulatie is de concentratie van lactose INVERSEAL evenredig met die van de zouten
Wat is lactosevrije melk?
Lactosevrije melk, ook wel HD (High Digestible) genoemd, is een voedingsmiddel dat door de mens is gemaakt en is ontwikkeld om personen (of populaties!) met een lactasedeficiëntie in staat te stellen koemelk te consumeren zonder de typische (en onaangename) symptomen van gastro-intestinale lactose-intolerantie.
Lactase-insufficiëntie is vaak, maar niet altijd, het gevolg van enkele genetische factoren, soms is het een voorbijgaand tekort, dan weer gaat het om een blijvend maar NIET erfelijk tekort, toe te schrijven aan de definitieve verwijdering van melk uit de voeding; in dit geval neemt de concentratie van intestinale lactase, na lange perioden van onthouding van melk, geleidelijk af totdat deze ONVOLDOENDE wordt.
Delactose melk is niets meer dan koemelk onderworpen aan ENZYMATISCHE hydrolyse van lactose; dit proces maakt het mogelijk om de lactoseconcentraties te verlagen tot 70% van de initiële concentratie. De productie van lactosevrije melk wordt steeds belangrijker dankzij het grote aantal toestemmingen onder consumenten.
Het chemische proces van melkzuurhydrolyse vindt plaats door het gebruik van specifieke enzymen, waarvan de meest gebruikte zijn:
- Gist lactase: Kluyveromyces fragilis of Saccharomyces lactis
- Schimmellactase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae enzovoort.
Hoewel het eindresultaat hetzelfde is, moet het toe te passen technologisch-voedselproces, als het ene of het andere enzym wordt gebruikt, rekening houden met ten minste twee factoren: pH en temperatuur. De lactasen van gisten werken namelijk bij neutrale pH en bij gemiddelde temperatuur, terwijl de schimmels werken in een zuur milieu en bij hoge temperaturen.
NB. Alle zware metalen remmen deze reactie
Waarom geen thermische hydrolyse gebruiken?
Het is duidelijk dat overal waar een enzymatische reactie aanwezig is, deze kan worden gereproduceerd in afwezigheid van de katalysator door middel van een chemisch of fysisch proces; daarom is de productie van lactosevrije melk geen uitzondering. In feite kan lactose ook eenvoudig worden afgebroken door een warmtebehandeling te gebruiken tussen 110 en 130°C (onthoud dat bij 150° de lactose geel wordt en bij 175°C karamelliseert).
Het spreekt voor zich dat het eindresultaat absoluut niet hetzelfde is!Terwijl de productie van lactosevrije melk met hydrolytische enzymen ervoor zorgt dat de smaak, kleur en het aroma van gewone melk vrijwel onveranderd blijven (met als resultaat slechts een beetje zoeter), als de warmte degradeert werd gebruikt, zouden kwalitatieve wijzigingen onvermijdelijk zijn, zoals:
- Bruin worden / vergelen
- Overname van de smaak van "gekookt"
- Verzuring door vrijkomen van levulinezuur en mierenzuur
- Vorming van aldehyden
Nieuwsgierigheid:
Tot op heden is de enige bekende zoogdiersoort die GEEN lactose produceert, de CALIFORNI ZEELEEUW.
Bibliografie:
- Melkchemie en -technologie - C. Corradini - Nieuwe technieken - pagina 45
- melk wetenschap. 3e editie - C. Alais– Nieuwe technieken
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
.jpg)
