BONENMEEL

Algemeenheid

Bonen, bedoeld als voedsel, zijn de zaden die worden geproduceerd door sommige kruidachtige planten met een jaarlijkse cyclus, die behoren tot de familie Fabaceae (Leguminosae). De binominale nomenclatuur van de bonenplant is Phaseolus vulgaris; om de waarheid te zeggen, de term bonen zou echter op veel meer soorten kunnen duiden, die ook tot verschillende genres en subgenres behoren; laten we eens kijken waarom.

Phaseolus

angularis

melk

radiata

ungulculata

NB. sommige bonenvariëteiten hebben een eetbaar deel dat niet beperkt is tot het zaad, maar zich ook uitstrekt tot de peul (vergelijkbaar met de kauwen voor erwten).
Vanuit voedingsoogpunt zijn bonen peulvruchten en behoren als zodanig tot de IV-groep van voedingsmiddelen. Dit zijn bijzonder voedzame voedingsmiddelen, die worden geconsumeerd vanwege hun gehalte aan zetmeel, vezels, minerale zouten en vitamine B. Bovendien bevatten bonen talrijke fytotherapeutische moleculen die zeer nuttig zijn voor het metabolische evenwicht (bijv. Lecithine, fytosterolen en antioxidanten).

Bonenmeel

Bonenmeel is een poeder dat wordt verkregen door de verpulvering van droge en rauwe zaden; in Italië is het in de detailhandel verkrijgbaar, vooral dat verkregen uit de zaden van Phaseolus vulgaris (variëteit Borlotto), maar er zijn ook verschillende producten, die vaak exotisch zijn, zoals het bekende "Egyptische bonen" meel (Dolichos lablabb).
Bonenmeel wordt voornamelijk verkregen door "cryomacine". Dit systeem omvat het" gebruik van "vloeibare stikstof voor het breken van zaden in molens"sporten"; deze, zeer vergelijkbaar met steenmolens, zijn in plaats van molens uitgerust met stalen schijven die snel draaien. Cryomacinatie is nodig om te voorkomen dat de typische consistentie van bonen (zacht en taai) negatief interfereert met meer traditionele systemen. (stenen cilinders) ).
Rauwe bonenmeel is een voedingsmiddel dat rijk is aan anti-nutritionele elementen zoals "antitrypsine". Dit glycoproteïne - hoewel het een essentieel onderdeel is voor het menselijk organisme (het wordt geproduceerd door de lever en immuuncellen en is daarom in veel weefsels aanwezig) - als het met voedsel in de darm wordt geïntroduceerd, is het verantwoordelijk voor de remming van vele protease (lytische enzymen) die hun verteringsfunctie op peptiden niet meer kunnen uitoefenen. Om de anti-cryptische werkzaamheid teniet te doen, distribueren de meeste bedrijven reeds gekookt bonenmeel (ongeveer 90 ° C voor 180 "); op de markt is het echter ook rauw verkrijgbaar, wat echter noodzakelijkerwijs thuis met warmte moet worden behandeld.
Bonenmeel wordt veel gebruikt in naturistische diëten. E "GLUTENVRIJ, een aspect dat het uitermate geschikt maakt voor coeliakie voeding (glutenvrij). Omdat het rijk is aan eiwitten, wordt het ook gebruikt door veganisten met als doel de hoeveelheid totale aminozuren en de biologische waarde van op voedsel gebaseerde erop van granen. Bij het maken van brood wordt de rauwe gebruikt in een verhouding van 1 tot 4 met die van tarwe (overheersend), ten voordele van de smaak van het deeg, maar ten koste van de algehele sterkte. kan daarentegen gebruikt worden voor de bereiding van soepen, soepen en na het spenen afgewisseld met babyvoeding (op advies van de kinderarts).kikkererwtenmeel).
Uit voedingsoogpunt levert bonenmeel een aanzienlijke hoeveelheid energie, zij het minder dan die van de eigenlijke granen. Calorieën worden voornamelijk geleverd door complexe koolhydraten (zetmeel), in mindere mate door eiwitten (van gemiddelde biologische waarde) en slechts marginaal door lipiden (voornamelijk onverzadigd). De toevoer van vezels is uitstekend en maakt het een geschikt product voor de voeding van de persoon met constipatie.

Wat vitamines betreft, is RAUW bonenmeel rijk aan B-vitamines (thiamine en niacine), terwijl het gekookte op zijn minst gedeeltelijk verloren gaat. Met betrekking tot minerale zouten staat bonenmeel bekend om het gehalte aan kalium, fosfor, calcium, magnesium, ijzer, zink en selenium, essentiële en zeer belangrijke elementen. Ook voor deze eigenschappen (vooral voor ijzer en calcium, maar ook voor eiwitten) is bonenmeel uitermate nuttig in het veganistische dieet. Er zijn ook nuttige moleculen zoals fytosterolen, lecithinen en antioxidanten.
Het voedingscomplex van bonenmeel maakt het een zeer interessant product. Het heeft een matige glycemische index, een essentieel kenmerk in de voeding van diabetici, hypertriglyceridemische en zwaarlijvige.Dankzij de aanwezigheid van fytotherapeutische moleculen zoals viskeuze vezels, fytosterolen, lecithinen en antioxidanten, is bonenmeel ook uitermate nuttig in het hypercholesterolemische dieet.Bovendien, zoals verwacht, voor het hoge vezelgehalte (die de darmperistaltiek bevorderen en de bacteriële flora voeden) , bonenmeel is ook zeer nuttig bij de behandeling van constipatie en/of als preventieve voeding tegen darmkanker.
Naast antitrypsine bevat bonenmeel ook een behoorlijke hoeveelheid fytaten.Als het eerste de eiwitvertering kan belemmeren maar door hitte wordt afgebroken, heeft het laatste de neiging om bepaalde minerale zouten te chelateren, waardoor de intestinale absorptie verslechtert. De fytaten worden meestal verwijderd uit droge bonen door het resterende water te weken en weg te gooien; aan de andere kant komt deze passage niet voor in bonenmeel, daarom is het denkbaar dat het relatieve gehalte aanzienlijk hoger is.
De gemiddelde portie bonenmeel is ongeveer 70-100 g, slechts eenmaal per dag te consumeren als afgewisseld met tarwe of 2-3 keer als volledige vervanging voor de laatste.
Rauwe bonenmeel is GEEN goedkoop product; de verkoopprijs is ongeveer 5 € / kg.