Wat is de Carpaccio?
In het gewone spraakgebruik betekent carpaccio een recept op basis van rauw vlees (rund of paard), mager en arm aan bindweefsel, zeer dun gesneden of geklopt tot een dikte van ongeveer een millimeter; bijbehorende kruiden en bijgerechten variëren afhankelijk van het individuele recept.
NB. De bereiding van de carpaccio vereist niet noodzakelijk het gebruik van chemisch koken in citroensap of witte azijn, soms ten onrechte "marinade" genoemd.
Types
Carpaccio kan worden onderverdeeld in verschillende categorieën met inachtneming van verschillende criteria. De eenvoudigste betreft de aard van het voedsel: vlees, visproducten, eieren, kazen, groenten en fruit; van hetzelfde kan carpaccio worden onderscheiden: vers, geconserveerd, rauw en gekookt.
Wat de carpaccio van vlees betreft, zijn de bekendste ongetwijfeld die van vers kalfsvlees en rundvlees (filet en entrecote), maar ook van rosbief, van carne salada of bresaola, van soppressa van ribben, van borst d "gans gekookt in de oven , gezouten tong, enz.
Wat betreft die van vis, zijn de meest bekende: verse tonijn, zeebaars, amberjack, zeebrasem, croaker, zalm, kreeft of kreeft enz.; maar ook zwaardvis en gerookte tonijn, gestoomde kreeftencarpaccio of kreeft, octopus onderdrukte carpaccio, etc.
De eiercarpaccio betreft alleen hardgekookte, terwijl de kaasachtige betrekking hebben op de elastische pastaproducten, zoals wat pecorino, emmentaler, fontina kaas, enz.
Carpaccio-verwerking van groenten en fruit wordt over het algemeen gebruikt om het menu een vleugje klasse te geven. De bekendste voorbeelden zijn: carpaccio van meloen (die goed samengaat met rauwe ham), carpaccio van citrusvruchten (die soms bij rauwe vis past), carpaccio van zomerfruit (te verwerken in gerechten met verse viscarpaccio), carpaccio van tomaat of die van komkommer, courgette en paprika (als bijgerecht in salades of ter versiering van gerechten).
kruiden
Zoals gezegd hoeft carpaccio van rauw vlees (maar ook carpaccio van vis) niet per se chemisch te worden gekookt in citroensap of witte azijn. Dit midden tussen een marinade en een chemisch koken is behoorlijk agressief en ondanks toenemende verteerbaarheid door eiwitdenaturatie totaal doet afbreuk aan de smaak van het eten.
Citroensap of azijn moet daarentegen samen met olie, zout en kruiden worden gebruikt voor de uiteindelijke dressing; citrusvruchten zijn zeer geschikt voor vis en rauw vlees, terwijl witte azijn een zeer aangename zure toets geeft aan gekookt of half gekookt vlees.Beide kunnen deel uitmaken van een semi-emulsie met extra vierge olijfolie; de twee versies worden vinegrette en citroen.
Sommige carpaccio's, vooral die van vlees met gedroogd fruit of andere zaden of kazen, worden versterkt door de toevoeging van balsamico-azijn.
Zout en peper (zwart of wit gemalen, groen of roze in granen) zijn bijna altijd aanwezig, in tegenstelling tot aromatische kruiden en specerijen, die veranderen naargelang het seizoen en het hoofdingrediënt. De bekendste: peterselie, basilicum, verse oregano, marjolein, citroenverbena, munt, schillen van citrusvruchten, enz.
Wat betreft de sauzen, er is veel te zeggen. Het is duidelijk dat het zo'n persoonlijke en specifieke smaakmaker is dat het onmogelijk is om ze allemaal te noemen. De meest algemene en wijdverbreide hebben betrekking op: mosterdsaus, glazuur met beperkte of balsamico-azijn, ingemaakte groenten, gestoofde uien, groene sauzen, compotes en jam enz.
Octopuscarpaccio
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingskenmerken
De rundercarpaccio is een voedingsmiddel dat de nutritionele kenmerken van het hoofdingrediënt weerspiegelt. Het enige significante verschil betreft de toevoeging van kruidenvetten, dat is de extra vierge olijfolie. De nutritionele vertaling van een typische en zeer eenvoudige licht gekruide rundercarpaccio (85 g runderlende, 5 g extra vergine olijfolie, 5 g gehakte peterselie, 5 g citroensap; zout en peper naar smaak).
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Rundercarpaccio is een gerecht dat als voorgerecht en/of gerecht kan dienen.
Het heeft een gemiddelde energie-inname, die bijna gelijk wordt geleverd door lipiden en eiwitten; koolhydraten zijn bijna afwezig, net als vezels. Cholesterol is in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig.
De vetzuren van rundercarpaccio zijn voornamelijk enkelvoudig onverzadigd en de peptiden hebben een hoge biologische waarde.
Van de minerale zouten zijn ijzer en kalium het meest kenmerkend voor rundercarpaccio, terwijl wat betreft vitamines vooral niacine (vit. PP) aanwezig is.
Rundercarpaccio is geschikt voor de meeste diëten, behalve voor de voeding van zwangere vrouwen. Dit komt door de hygiënische implicaties van voedsel; om meer te weten te komen over dit aspect van carpaccio van rauw vlees, kan het nuttig zijn om te lezen: De risico's van rauw vlees.
Achtergrond
De eerste sporen van carpaccio gaan terug tot de twintigste eeuw. In feite, pas in het midden van de jaren 1900, werkte de beroemde chef-kok Giuseppe Cipriani dit recept uit om te voldoen aan de behoeften van gravin Amalia Nani Mocenigo. Ze kon geen gekookt vlees eten, daarom bedacht de kok het gerecht op basis van runderlende die zo gesneden was dun als een blad.Het gerecht werd alleen afgewerkt met de toevoeging van een saus.
De naam "Carpacio" werd gekozen ter ere van de schilder Vittore Carpaccio, die in zijn werken zeer felle kleuren gebruikte (net als het rood van rauw vlees).
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
