Het heeft een vrij malse consistentie, een intensere smaak dan varkenshaas maar minder sterk dan runderlende, een discreet voedingsprofiel en, in vergelijking met andere spieren van het dier, een redelijke verteerbaarheid - die kan variëren naargelang de kookmethode, de kruiden en de samenstelling van het recept of de totale maaltijd.
Een bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, de ossenhaas behoort tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen. We mogen niet vergeten dat het ook een bron is van cholesterol en verzadigde vetten, evenals van purines en fenylalanine - moleculen die bepaalde stofwisselingsziekten kunnen verstoren. Het vetpercentage is afhankelijk van het ras, de leeftijd en de voedingstoestand van het dier.
Runderfilet wordt bijna over de hele wereld geconsumeerd. De bereidingswijzen die het meest interessant zijn voor dit stuk vlees zijn: geroosterd - gebakken of gegrild of aan het spit, naturel of in korst, enz. - in een pan en frituren enz. De ossenhaas is bij uitstek het stuk vlees dat "zeldzaam" kan worden gekookt; in Italië wordt het vaak samen met de entrecote of de entrecote aan het bot gehecht in de snit van de Florentijnse steak - alter ego van de Angelsaksische T-bone.Het is ook uitstekend rauw, in tartaar of carpaccio, zelfs als in omstandigheden van grotere kwetsbaarheid - zoals zwangerschap - wordt over het algemeen niet aanbevolen.
met hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.
Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname, afhankelijk van het ras, de leeftijd en de voedingsstatus van het dier. Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden; koolhydraten ontbreken. De peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, bijna even vaak gevolgd door verzadigde; meervoudig onverzadigde vetzuren vormen het minst significante deel. Cholesterol is aanwezig in aanzienlijke maar aanvaardbare hoeveelheden.
Runderfilet bevat geen voedingsvezels, gluten, lactose en histamine. In plaats daarvan heeft het aanzienlijke hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit vitamineoogpunt is de ossenhaas een voedingsmiddel dat zich niet onderscheidt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat voornamelijk in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1) en riboflavine (B2) zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle vetoplosbare zuren (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken afwezig of irrelevant.
Ook wat betreft de minerale zouten wijkt de ossenhaas niet veel af van zijn toebehorende groep. Het gehalte aan fosfor, ijzer en zink is aanzienlijk; het brengt ook kalium.
Runderfilet, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich in een toestand van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc.
Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het acceptabele percentage verzadigd vet kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, mits de portie en frequentie van consumptie acceptabel zijn.Let op: bij dieettherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt in vergelijking met vis - echte vinnen - rijk aan omega 3 (EPA en DHA).
Het is een neutrale voeding voor diëten gericht op mensen die lijden aan hyperglykemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie.
Runderfilet is een van de producten die je moet vermijden of met mate moet consumeren in geval van ernstige hyperurikemie - neiging tot jicht - en nierstenen of lithiasis veroorzaakt door urinezuurkristallen. Het moet volledig uit het dieet worden verwijderd voor fenylketonurie. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie, histamine en coeliakie.
Runderfilet is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en draagt bij aan het dekken van metabolische behoeften, hoger bij vruchtbare en zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten. Opmerking: ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Runderfilet draagt bij aan het voldoen aan de behoeften van fosfor, een mineraal dat zeer veel in het lichaam aanwezig is - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de hormoonproductie en enzymatische antioxidant - het is meer dan merkbaar.De ossenhaas mag niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar neemt niettemin deel aan het voldoen aan de vraag van het lichaam - groter bij meer zweten, bijvoorbeeld bij sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk op het membraanpotentiaal en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - het veroorzaakt, vooral gerelateerd aan magnesiumgebrek en uitdroging, het ontstaan van spierkrampen en algemene zwakte.
Runderfilet is zeer rijk aan B-vitamines, allemaal co-enzymfactoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan dan ook worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de werking van de verschillende lichaamsweefsels.
Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische voeding, terwijl het geen contra-indicaties heeft voor islamitische en joodse.
Na volledig koken is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap.
De gemiddelde portie ossenhaas is 100-150 g (ongeveer 150-225 kcal, tot 250-375 kcal).
en worstjes.
Runderfilet leent zich voor veel verschillende bereidingen. De manieren van warmteoverdracht kunnen profiteren van geleiding, convectie en straling; temperaturen zijn bijna altijd hoog en tijden over het algemeen laag - de enige uitzondering is de specifieke methode van koken bij lage temperaturen.
Door zijn organoleptische en smaakkenmerken leent het zich uitstekend voor rauwe bereidingen zoals tartaar en carpaccio.
Onder de meest voorkomende kooktechnieken en -systemen noemen we: gebraden - gebakken, gegrild en aan het spit - gebakken - in een pan - en frituren - in plantaardige olie of dierlijk vet.
Enkele bekende recepten voor ossenhaas zijn: filet met peper (groen of roze), filet in broodkorst, filet in zoutkorst, gegrilde filet, filet met balsamicoazijn, met bloem bestoven en gebakken reepjes ossenhaas, rundercarpaccio, carne salada, beef tartaar, enz.
De combinatie van eten en wijn van ossenhaas hangt af van het recept en de ingrediënten die ermee gepaard gaan; over het algemeen hebben rode en gestructureerde wijnen de voorkeur, zoals: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella en Terre di Franciacorta Rosso.
of lendenen; het is ook malser.De wetenschappelijke naam van de filet is "psoas"; elk dier heeft er twee, één aan elke kant/kant. Het is een spier van de achterhand van het dier.Hij heeft een sublumbale positie - dat wil zeggen, hij bevindt zich inferieur aan de wervels - en maakt samen met de iliacus deel uit van de hypoaxiale groep. Opmerking: de sublumbale spieren worden niet als rompspieren beschouwd. Het bepaalt de welving van de wervelkolom en, meer bepaald, van het lumbosacrale kanaal.
Het is belangrijk om te specificeren dat de filet niet de lendenen of entrecote is, die in plaats daarvan deel uitmaakt van de lumbo-thoracale multifidus, een van de supralumbale epiaxialen. Hoewel ze heel dicht bij elkaar liggen, hebben deze twee stukken vlees heel verschillende kenmerken. De twee lendenen - één aan elke kant/kant - ondersteunen de hele structuur van het dier en nemen intensief deel aan het handhaven van houding, lopen en rennen; aan de andere kant worden de filets - vooral bij boerderijdieren - nooit energetisch gestrest. Verder hebben iliopsoas en lumbo-thoracale multifidus een percentage bindweefsel, maar vooral een heel andere verdeling daarvan; dit is het belangrijkste kenmerk dat de zachtheid van de ossenhaas bepaalt in vergelijking met de entrecote.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
