Algemeenheid
"Bollito" betekent "gekookt door te koken", vervolgens gekookt door een warmtebehandeling waarbij gebruik wordt gemaakt van de convectie van heet water op de te koken grondstof.
De fundamentele vereiste van dit proces is dat de temperatuur van het water OP HET MOMENT VAN ONDERDOMPELING van het voedsel zo hoog mogelijk moet zijn.
De term "gekookt" kan echter ook de betekenis krijgen van "typisch gerecht" op basis van vlees, bouillongroenten en (vaak, maar niet altijd) verschillende soorten sauzen. Het gekookte vlees is een typisch winterrecept, maar op sommige plaatsen wordt het zelfs in het middenseizoen vaak koud gegeten.
Gekookt - Schotel
Laten we beginnen met te specificeren dat er net zoveel varianten van "bollito" zijn als er regio's in Italië zijn. Zeker, het is een typisch gerecht van de noordelijke gastronomische cultuur en, niet verrassend, naast het eenvoudige (alleen gemaakt van rundvlees van dier volwassen), zijn de meest bekende gekookte vleessoorten Piemontese, Tiroolse en Veneto.
Voor de bereiding van goed gekookt vlees is het noodzakelijk om enkele fundamentele concepten in gedachten te houden.
- Kies stukken vlees die niet al te waardevol zijn, of liever, van matige kosten. Het gekookte vlees is gemaakt om het beste uit bepaalde delen van de voorvoet van rundvlees te halen, samen met andere componenten van het vijfde kwart (beenderen en slachtafval). In dit geval hoeven de betrokken spieren niet de meest malse te zijn, omdat dit het geval zal zijn bij langdurig koken; wat er echter toe doet, is hun rijkdom aan collageen, waardoor het een typisch gelatineuze consistentie krijgt. Als dit niet wordt gewaardeerd door de diners, kunnen deze delen worden vervangen door de rundernoot.
- Als u een gekookt vlees wilt verrijken van alleen volwassen rundvlees of eventueel kalfsvlees (met of zonder kapoen, runderbotten, koeienstaart en kalfsnerven), dan is het mogelijk om apart te koken: rundertong, kop, varkenspootjes en cotechino di pig.
- De spier wordt gekookt in een reeds gestructureerde gearomatiseerde groentebouillon, ondergedompeld op volle kook en voortgezet op de laagst mogelijke temperatuur zonder een lichte kook te verliezen (om te voorkomen dat het vlees wordt vernietigd en de bouillon troebel wordt).
Laten we in meer detail bekijken hoe u gemakkelijk een "basis" gekookt vlees kunt bereiden.
ingrediënten
Voor elke kg rundvlees (koninklijk, priesterhoed, snoep, nek, schouder), 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, ½ ui, grof zout naar smaak, water (ongeveer 3-4 liter).
Methode
Giet in een pan het koude water met de geschilde groenten en dek af. Laat sudderen, ga door voor 30 "en breng op smaak met zout. Verhoog de kook tot het maximum en voeg het vlees toe. Na 5", verlaag het vuur tot een zodanige temperatuur dat u de convectieve bewegingen van de bouillon nauwelijks ziet. Schuim indien nodig het oppervlak af. Ga zo door voor ongeveer 3 uur, zet uit, laat het vlees uitlekken en serveer het (gesneden op een dienblad of nog te snijden geserveerd op een snijplank).
Laten we nu het recept analyseren voor het beroemdste gekookte vlees (dat waarschijnlijk ook het meest complexe is), namelijk het Piemontese gemengde gekookte vlees.
AANDACHT! De TRADITIONELE is nog uitgebreider dan de volgende; voor nieuwkomers zal deze vereenvoudigde versie echter al uitdagend genoeg zijn.
ingrediënten
Rundvlees in grote stukken (koninklijk, priesterhoed, snoep, nek, schouder), ossobuco, kapoen, koeienstaart, zenuwen, koeientong, kop, zampone of cotechino; selderij, wortelen, uien en knoflook; kruidnagel, zwarte peperkorrels, laurierblaadjes, peterselie, tijm (rozemarijn naar keuze van de gasten); ½ glas azijn naar keuze van de gasten om toe te voegen aan de vleesbouillon; water-QB; Zout naar smaak.
Methode
Bereid 3 potten met bouillon, zoals beschreven in het vorige recept, voeg ook de aromatische kruiden toe die in trossen zijn gebonden (houd peper en kruidnagel apart). Dompel in de eerste pan (met dezelfde techniek als hierboven beschreven) de runderspier, de kapoen, de botten, de zenuwen en de staart onder. In de tweede de tong, in de derde de kop en, in een vierde pan met ALLEEN water, de cotechino of de zampone. Schuim van tijd tot tijd af; wanneer het gekookte vlees, de tong en de kop geen resten meer produceren, voeg dan de peper en kruidnagel toe. Laat het gekookte vlees minimaal 3 uur garen, waarbij de tong, de kop en de cotechino of zampone op het juiste moment moeten worden onderbroken. Daarna uitlekken, spier in stukjes snijden, eventueel de kapoen, alleen de ossobuco nog vol merg houden, de tong schillen en doorsnijden, de kop in plakjes snijden en ook de cotechino of de zampone.
Bestel alles op een dienblad, samen met de zenuwen en de staart. Serveer warm, met de gekookte groenten apart (zonder de smaakstoffen), een kom gefilterde bouillon (ALLEEN VLEES) en de juiste sauzen.
Sauzen voor gekookt vlees
Het gekookte vlees kan zowel vergezeld gaan van eigen kookgroenten als met andere passend geselecteerde sauzen, maar altijd met een kom warme bouillon.
Naast de generieke mayonaise (uiteraard zelfgemaakt!), de mosterdsaus en de yoghurtsaus, is in Piemontees gekookt vlees de onweerlegbare aanwezigheid van groene saus, rubrasaus en mierikswortelsaus vereist. Om de waarheid te zeggen, er zijn veel meer sauzen in de Piemontese Boiled Misto, maar zoals verwacht, is het beter om te beginnen met een meer basisrecept.
Tegelijkertijd is het in de Po-vallei een collectieve gewoonte om dit recept te begeleiden met mosterdsaus (Cremonese, Mantua, enz.), terwijl je in heel Veneto de zeer smakelijke Pearà kunt waarderen.
Pearà - Saus voor Gekookt Vlees
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingskenmerken
Het gekookte vlees, bedoeld als een simpele spier, vergezeld van de groenten in de bouillon, is geen overdreven calorierijk gerecht. Natuurlijk hangt de voedingsopname vooral af van het soort snit dat wordt gebruikt, maar in principe kan worden gesteld dat dit een gerecht is dat varieert tussen 150 en 250kcal/100g, voornamelijk opgebouwd uit hoogwaardige eiwitten en vetten.
Dan, gezien de andere ingrediënten van Piemontees gemengd gekookt vlees, verandert de discussie radicaal. Naast de sauzen, die op zichzelf al bijdragen tot een aanzienlijke vergroting van de energie-impact van de bereiding, herinneren we u eraan dat bepaalde ingrediënten zoals de tong, de huid van de kip en het beenmerg een meer dan significant cholesterolgehalte hebben. enz. brengen veel meer lipiden met zich mee dan eenvoudig spiervlees of kapoenvlees zonder vel.
Wat betreft het micronutritionele profiel, het gekookte vlees stelt niet teleur. De eenvoudige kan worden toegevoegd aan de klassieke samenstelling van rundvlees, terwijl de Piemontese mix beschikt over concentraties van minerale zouten (bijvoorbeeld ijzer) en vitamine A- en B-groep die zeer bevredigend zijn. Aan de andere kant is de bijdrage van koolhydraten, vezels, thermolabiele vitamines en andere fytotherapeutische moleculen (zoals fenolische stoffen en fytosterolen) uiteraard bijna onbeduidend of afwezig.
Onthoud ten slotte dat het gekookte vlees een gerecht is dat zich NIET leent voor het dieet van mensen die lijden aan maagaandoeningen (hypochloorhydrie, hyperchloorhydrie, maagzuur, gastritis, maagzweer en gastro-oesofageale reflux). verteren, vooral in het geval waarin het (naast de aanzienlijke eiwitinname) wordt gekenmerkt door andere ingrediënten die rijk zijn aan vetten.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
