Voedingsmiddelen die rijk zijn aan vetten of lipiden zijn al die voedingsmiddelen die, vanuit chemisch en nutritioneel oogpunt, zich onderscheiden door hun hoge inname van triglyceriden en/of cholesterol.
Triglyceriden en cholesterol
Vetten zijn stoffen die oplosbaar zijn in organische oplosmiddelen en slecht oplosbaar zijn in water; het is moeilijk om de functionele eenheid van vetten te definiëren, omdat ze een vrij heterogene groep moleculen vertegenwoordigen die allemaal verschillend zijn.
Indeling van de belangrijkste vetten
Bevat glycerol: Neutrale vetten (monoglyceriden, diglyceriden en triacylglycerolen of triglyceriden), glycerolethers (glycosylglyceriden en fosfoglyceriden; fosfatiden; fosfatidylglycerolen; fosfoinositiden)
GEEN glycerol: sphingolipiden (ceramiden; sfingomyeline; glycosfingolipiden), alifatische alcoholen en wassen, terpenen en steroïden (cholesterol), vetzuren
- Triglyceriden: triglyceriden of triacylglycerolen zijn neutrale lipiden die vetzuren bevatten die zijn gekoppeld aan een glycerolmolecuul; in voeding leveren ze 9 kcal per gram en vertegenwoordigen ze ongeveer 25-30% van het energierantsoen. Hun samenstelling in vetzuren vormt een kenmerkend element tussen een goede en een slechte voeding; in feite verschillen de vetzuren waaruit ze zijn samengesteld meestal van elkaar (zelfs als ze gemiddeld 16-18 min of meer verzadigde koolstofatomen bevatten) en hun aard onderscheidt hun eigenaardigheden en hun voedingswaarde.
- Cholesterol: cholesterol is de meest voorkomende steroïde in het lichaam en is NIET essentieel, aangezien ongeveer 70% van het totaal afkomstig is van endogeen acetyl-CoA. Het is een fundamenteel substraat voor de synthese van steroïde hormonen en vitamine D, bovendien vertegenwoordigt het een structureel element van celmembranen; de enige manier om cholesterol te elimineren is de feces, waarin het wordt uitgegoten via de galzouten (verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de vertering van voedingslipiden).
- Essentiële componenten: onder de lipidemoleculen zijn er ook voedingsstoffen die essentieel worden genoemd, of die het lichaam niet zelfstandig kan produceren.Hieronder herinneren we ons de meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega3- en omega6-serie, en de in LIPO oplosbare vitamines: A, D, E , K.
Onderscheid van voedingsmiddelen die rijk zijn aan vet
Onder de voedingsmiddelen die rijk zijn aan vet, kan een onderscheid worden gemaakt tussen die alleen rijk aan triglyceriden, die rijk aan triglyceriden en cholesterol, en deze die aanzienlijke hoeveelheden cholesterol bevatten, maar in verhouding niet zo rijk aan triglyceriden.
Voedingsmiddelen rijk aan triglyceriden
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan alleen triglyceriden zijn voornamelijk plantaardige kruidenoliën. Deze categorie voedsel onderscheidt zich door een bijdrage van triglyceriden gelijk aan 99,9% van het totale gewicht en alleen sporen van water. Ze leveren respectievelijk 899 kcal per 100 g eetbare portie, maar hun kwalitatieve samenstelling kan aanzienlijk variëren naargelang het extractievoedsel.
De oliën verschillen van elkaar door de aard van de vetzuren die erin zitten, wat, zoals verwacht, hun chemisch-fysische eigenschappen bepaalt die bruikbaar zijn in verschillende voedselbereidingen. Zo zijn oliën rijk aan enkelvoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren (al dan niet gehydrogeneerd) maar arm aan meervoudig onverzadigde vetzuren veel geschikter voor frituren, omdat ze een vrij hoog rookpunt (PF) hebben. Dit is het geval voor palmolie (PF 240 ° C) maar ook voor "extra vierge olijfolie (PF 210 ° C), waarbij deze laatste beperkt wordt gebruikt bij het frituren vanwege de duidelijk hogere kosten in vergelijking met tropische extracten of hetzelfde geldt voor de oliën die nuttig zijn voor het bewaren van voedsel in olie; ook in dit geval speelt het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren in het nadeel van het voedselproces: aangezien deze voedingsstoffen gemakkelijk peroxideerbaar zijn, zouden ze een negatieve bijdrage leveren aan het behoud van het product, waardoor de ranzigheid ervan wordt bevorderd (lipideperoxidatie).Daarom zijn ze niet geschikt voor conservering in olie.druivenpitten, soja- of zonnebloempitten, terwijl de extra vierge olijfolie (ook rijk aan natuurlijke antioxidanten: vitamine E en polyfenolen) opnieuw opvalt door zijn hoge gezondheid, zelfs bij veelvuldig gebruik. gebruik rauw het is mogelijk om op veel producten uit te komen die zijn afgeleid van tal van grondstoffen, het belangrijkste is dat de olie in kwestie wordt verkregen door KOUD PERSEN (zoals extra vierge olijfolie, soja, vlas, enz.); dit is een absoluut fundamentele vereiste, aangezien het belangrijkste voedingskenmerk van de kruidenolie de toevoer van essentiële vetzuren (omega6- en omega3-familie) is die, omdat ze gemakkelijk thermolabiel zijn, zouden kunnen verslechteren na het extractieproces (knijpen bij heet).
Er zijn ook andere voedingsmiddelen die rijk zijn aan triglyceriden maar vrij van cholesterol; onder deze herinneren we ons:
- De olijf, een vrucht waaruit olie gewonnen kan worden
- Avocado, een exotisch fruit met een zeer hoog verzadigd vetgehalte
- Kokos, een exotische vrucht met een zeer hoog lipidengehalte van middellange vetzuren (vergelijkbaar met die van moedermelk), waaruit de olie kan worden gewonnen
- De pinda, een "geroosterde" peulvrucht waaruit olie kan worden gewonnen
- Sommige dopvruchten beter bekend als gedroogd fruit: walnoten, amandelen, hazelnoten, pecannoten enz.
Zoals reeds vermeld, zijn voedingsmiddelen die alleen aan triglyceriden rijk zijn meestal van plantaardige oorsprong en hun belang in de voeding varieert afhankelijk van het specifieke product en de kenmerken ervan, of liever volgens het type vetzuren waaruit ze zijn samengesteld. We herinneren je er ook aan dat er onder alle hierboven genoemde voedingsmiddelen GEEN producten zijn die echt rijk zijn aan eicosapentaeenzuur (essentieel vetzuur van de omega3-categorie - EPA), dat in plaats daarvan zeer aanwezig is in verschillende voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong.
Voedingsmiddelen rijk aan triglyceriden en cholesterol
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan triglyceriden en cholesterol zijn producten van dierlijke oorsprong; het moet worden benadrukt dat deze, behalve in enkele specifieke gevallen, ook worden gekenmerkt door verzadigde vetzuren, daarom typisch hypercholesterolverlagend en mogelijk schadelijk voor het cardiovasculaire systeem.
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan vet, vooral triglyceriden en cholesterol, zijn VOORAL:
- Sommige slachtafval of componenten van het vijfde-vierde: onder deze kunnen we de hersenen (ook rijk aan essentiële vetzuren en fosfolipiden) en de lever onderscheiden.
- Room, mascarpone en oude kazen (allemaal): uiteraard is er een zekere variabiliteit in het totale vetgehalte die afhangt van de grondstof voor de kaasbereiding: geiten-, buffel-, schapen- of koemelk, geheel, mager of gedeeltelijk ontroomd. Enkele voorbeelden van oude kazen zijn: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alle), Emmenthal, Edamer, volle melk provole etc.
- Boter, reuzel, reuzel, reuzel, talg en zwoerd.
- Wit vlees MET HUID: op zichzelf wordt wit vlees aanbevolen in het dieet van de "hypercholesterolemie omdat het zich onderscheidt door een" uitstekende "dunheid"; de situatie is omgekeerd als het wordt geconsumeerd MET HUID, die zeer hoge hoeveelheden cholesterol en triglyceriden bevat.
- Vet vlees, gevuld en gezouten maar NIET ONTVET: allemaal. Van spek tot worst; van ribben tot mortadella.
- Sommige vissen en alle eieren van visserijproducten: enkele voorbeelden zijn de paling (met de nodige verschillen in verband met de oorsprong, grootte en seizoen van vangst), de tonijnbuik (hoewel zeer rijk aan EPA en arm aan verzadigde vetzuren), grote exemplaren van zalm (hoewel zeer rijk aan EPA en arm aan verzadigde vetzuren), kaviaar, kuit van kuit, bottarga, zee-egels, kuit van vliegende vissen (veel gebruikt bij de bereiding van rauw Japans voedsel). die van wit vlees, draagt bij tot een significante verhoging van het totale vetgehalte dat met het dieet wordt geïntroduceerd.
- Eigeel: veel gebruikt in banketbakkerijen zoals vla, vla, enz.
Voedingsmiddelen rijk aan cholesterol maar arm aan triglyceriden
Verrassend genoeg vallen sommige visserijderivaten in deze categorie; voor degenen die het niet weten, is het correct om te zeggen dat de bevolking NIET voldoende vis consumeert (vooral blauwe vis), maar weekdieren en schaaldieren die daarentegen op grote schaal wereldwijd worden geconsumeerd, vallen NIET in deze categorie. BIVALVI weekdieren en schaaldieren onderscheiden zich door een opmerkelijke bijdrage van cholesterol in verhouding tot een gehalte aan triglyceriden dat niet buitensporig is; in het bijzonder noemen we:
- Mosselen en oesters: vooral tijdens de voortplantingsfase wijzigen deze organismen hun cholesterolgehalte om te voldoen aan de hormonale cyclus van bevruchting
- Garnalen, krabben en alle bijproducten: waaronder krabvlees, krabscharen (gefrituurd), surimi, garnalenstaarten, gepelde garnalen, etc.
NB. In de lijst werden ALLEEN vetrijke voedingsmiddelen genoemd waarvan de voedingswaarden bekend zijn; er kan echter worden afgeleid dat andere "vergelijkbare" producten die tot dezelfde categorie / soort behoren (zoals scampi's met betrekking tot de in de laatste paragraaf) ze kunnen bogen op dezelfde chemisch-voedingskenmerken en moeten daarom als zodanig worden behandeld.
Bibliografie:
- De moleculaire basis van voeding - G. Arienti - Piccin - pagina 131
- Aanbevolen niveaus van inname van voedingsstoffen voor de Italiaanse bevolking (LARN ) - Italiaanse Vereniging voor Menselijke Voeding (SINU)
