Wat is Acroleïne?
Productie
Acroleïne is afgeleid van het katabolisme van GLYCEROL [veresterd met vetzuren in triglyceriden (lipiden)] en wordt aanzienlijk geproduceerd tijdens:
- Het thermisch overwinnen van het "rookpunt" van voedselvetten en -oliën tijdens het koken
- Het branden van de sigaret (roken)
- Onjuiste gisting van de most in de wijnsector; deze reactie wordt gekatalyseerd door de enzymen van melkzuurbacteriën (in geval van verwerkingsfout) die, uitgaande van de GLYCERINE in de most, acroleïne afgeven.
NB. Het is ook mogelijk om de uitdroging van glycerol tot acroleïne CHEMISCH te reproduceren door middel van: Synthese van Skraup1.
Toxiciteit
Acroleïne is een zeer vervuilende en schadelijke verontreiniging voor de mens; het vormt 5% van atmosferische aldehyden2 en, meer dan FORMALDEHYDE (50% van de TOT), vertegenwoordigt het de gevaarlijkste molecule. Sommige onderzoeken uitgevoerd door Kane Alare in 1978 toonden ze aan dat acroleïne en formaldehyde synergetisch werken als CONCURRERENDE AGONISTEN, daarom zijn de productie en ernst van slijmvliesirritaties als gevolg van atmosferische blootstelling VOORAL te wijten aan HUN concentratie (acroleïne + formaldehyde) in plaats van de totale aanwezigheid van vluchtige aldehyden.
Hoewel kwantitatief minder aanwezig dan formaldehyde, heeft acroleïne een aanzienlijk hoger irriterend vermogen en veroorzaakt het, zelfs bij lage concentraties, ontstekingen van de bindvliesslijmvliezen van de ogen en de slijmvliezen van de luchtwegen.Continue blootstelling aan acroleïne bepaalt:
- Verergering van slijmvliesirritatie
- Verlaging van de ademhalingsfrequentie
- Bronchoconstrictie veroorzaakt door stimulatie van de cholinerge reflex
- Enzymatische onevenwichtigheden toe te schrijven aan leverlijden: toename van alkalische fosfatase + toename van transaminasen = toename van cortisolsecretie (hypofyse-bijnierfeedback)
NB. Indien aanwezig in de bloedsomloop, is acroleïne ook potentieel toxisch voor de nieren en zeker zeer irriterend voor het slijmvlies van de blaas en urineleider. Deze irritatie kan zich ontwikkelen tot huiduitslag van het erythemateuze type3.
Professionele bescherming
Een onderzoek uit 2008 uitgevoerd door Lupoping et al. heeft aangetoond dat formaldehyde (maar zeker ook "acroleïne) een potentieel kankerverwekkend molecuul is voor zowel het neus- als het slokdarmslijmvlies, en waarschijnlijk ook verantwoordelijk is voor leukemie. Op grond van de verkregen resultaten heeft de "Italian Cancer Research Association (AIRC) deze moleculen geclassificeerd als"SCHADELIJK voor beroepsmatige blootstelling"(zie werkcijfers in contact met formaldehyde en acroleïne).
Acroleïne in de olie om te frituren
Voedingsmiddelen met een hoog acroleïnegehalte zijn vooral die op het bord of in een pan gebakken of heftig gekookt. Acroleïne hoopt zich op in extra gebruikte en vaak al uitgeputte oliën, waardoor de rijkste voedselbron van acroleïne bestaat ongetwijfeld uit gefrituurd voedsel en wordt geserveerd in collectieve catering (afhaalrestaurants, restaurants en fastfoodrestaurants).
De vorming van acroleïne in voedsel wordt bepaald door het rookpunt te overschrijden, dat wil zeggen de temperatuur waarboven de olie begint:
- Grijze rook vrijgeven
- Zijn voedingswaarden verliezen
- Het vrijgeven van GIFTIGE katabolieten
Na het rookpunt is de productie van acroleïne hoger in plantaardige oliën met een prevalentie van onverzadigde, vooral in die met een goede hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren (soja, vlas, druivenpitten, walnoot, enz. Om deze reden niet aanbevolen voor frituren ) .
De olie die tijdens het koken minder acroleïne vrijgeeft, is ongetwijfeld PINDA-olie, omdat deze 35% meervoudig onverzadigde vetten bevat, gevolgd door zonnebloempitten (55%). NB. De zonnebloempitten die bedoeld zijn voor de productie van "olie zijn genetisch gemuteerd om de concentraties van oliezuur, waardoor het rookpunt stijgt; daarom is zonnebloemolie een potentieel genetisch gemodificeerd organisme (GMO - Skoric D. et al., Kan J Physiol Pharmacol 2008)!
Wat echter moet worden gespecificeerd, is dat alle zaadoliën (inclusief arachideolie) na slechts één keer bakken een aanzienlijke acroleïne-afgifte ondergaan, dus ze mogen NIET meerdere keren worden gebruikt.Integendeel, olijfolie van eerste persing (of extra vierge) onderscheidt zich ook door een goed rookpunt (dankzij de prevalentie van enkelvoudig onverzadigde vetzuren) en lijkt zelfs 2-3 opeenvolgende frituren te kunnen weerstaan; deze eigenschap wordt gerechtvaardigd door de hoog gehalte aan antioxidanten die de aanwezigheid van acroleïne in de olie sterk beperken.
NB. Zaadoliën bevatten NIET dezelfde hoeveelheid antioxidanten omdat ze tijdens industriële verwerking worden behandeld met chemische oplosmiddelen, zoals hexaan, butaan, propaan etc. (Indart A et al. Vrije Radic Res 2002).
Uiteindelijk is het raadzaam om de frequentie van de consumptie van gefrituurd voedsel tot een minimum te beperken, vooral als het elders wordt GEKOCHT; Verder is het raadzaam om de vorming van acroleïne thuis te voorkomen:
- Respecteer het rookpunt
- Als je pinda- of zonnebloemolie gebruikt, gebruik deze dan voor één keer frituren
- Liever vierge of extra vierge olijfolie
Bibliografie:
- Chemie van farmacologisch actieve heterocyclische verbindingen - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag-81: 83
- Verhandeling over forensische geneeskunde en aanverwante wetenschappen - G. Giusti - pagina's 151-152
- oncologische geneeskunde - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - pagina 1764.
