Tofu: Wat is het? Eigenschappen en voeding

Wat is tofu?

Tofu is een van de vele voedingsproducten die zijn gemaakt van gele sojabonen in een poging een voedingswaarde te vergelijken met voedingsmiddelen met dierlijke eiwitten.

Het wordt verkregen uit sojamelk, waardoor de eiwitten stollen door middel van een speciaal natuurlijk "stremsel". Dit productieproces, vergelijkbaar met dat voor de productie van dierlijke kaas, kan gemakkelijk thuis worden nagebootst met citroensap of magnesiumchloride (nigari genaamd) als stremsel. De gerelateerde videorecepten zijn beschikbaar via de volgende links:

Uitgangspunt: zelfgemaakte sojamelk
Huisgemaakte tofu met citroenzuur
Huisgemaakte tofu met nigari

Tofu kan ook gemaakt worden van hennepzaad, zoals te zien is in het videorecept:

Hennep-fu: Hennep Tofu

Geboorte en verspreiding

Oorspronkelijk afkomstig uit China, waarvan wordt aangenomen dat het ongeveer 2000 jaar geleden is ontstaan, verspreidde tofu zich snel naar andere landen in het Verre Oosten, waar het vandaag de dag nog steeds een traditioneel voedsel is.

In plaats van dierlijke kaas is tofu de ideale keuze bij:

Lactose intolerantie;
allergie voor melkeiwit;
spijsverteringsproblemen;
de noodzaak om de inname van cholesterol en verzadigd vet in de voeding te beperken;
veganistische eetstijl;
natriumarme diëten;
diëten voor gewichtsverlies;
overgangsstoornissen, in het kader van een wereldwijd rijk aan soja en afgeleide voeding, onder toezicht van een arts.

Ondanks zijn oorsprong is "tofu" geen Chinees woord, maar een Japanse term die "vlees zonder botten" betekent.

Sinds enkele jaren is tofu ook een constante aanwezigheid in de schappen van Italiaanse supermarkten, als een ideale vervanging voor kaas voor diegenen die geen lactose verdragen of een veganistisch dieet volgen.

Het komt in de vorm van min of meer stijve blokken, vacuüm verpakt en klaar om naar wens te worden gesneden voor directe consumptie of als ingrediënt in complexere recepten.

Natuurlijke tofu heeft een absoluut neutrale smaak, maar er zijn ook gearomatiseerde varianten, zoals tofu met olijven, mosterd of kruiden.

Eigenschappen en voedingswaarden

Zie ook: Tofu en Miso

Voedingswaarde

Vaak aangeduid als sojakaas, omdat het op dezelfde manier als kaas wordt geproduceerd, is tofu cholesterolvrij en bevat het zeer weinig verzadigd vet, waarvan de dierlijke tegenhanger bijzonder rijk is.

Bijgevolg draagt de gedeeltelijke vervanging van kaas door tofu niet alleen bij tot het voorkomen van hypercholesterolemie en de gevaarlijke gevolgen ervan, maar ook tot het opnieuw in evenwicht brengen van de plasmalipidenconcentraties, mede dankzij de royale aanwezigheid van meervoudig onverzadigde vetten en lecithinen.

In vergelijking met kaas bevat tofu ook veel kalium en weinig natrium en calorieën; het kan daarom een goede vervanging zijn voor kaas in diëten voor hypertensieve personen (hoge bloeddruk), overgewicht of die lijden aan het metabool syndroom.

Tofu is ook gemakkelijker verteerbaar dan kaas en omdat het lactosevrij is, kan het zonder problemen worden ingevoegd, zelfs bij personen die melk niet verdragen.

Voedingswaarden

Zoals in de tabel te zien is, kunnen de voedingskenmerken ook aanzienlijk verschillen van de ene commerciële tofu tot de andere. Dit komt omdat er, in tegenstelling tot kazen, geen strikte productiediscipline is die de productie van tofu regelt.

Naast de mate van uitdroging (romige of compacte tofu) hebben ook de keuze van het stremsel en de eventuele toevoeging van smaakgevende ingrediënten grote invloed op de voedingswaarden van tofu.

Voedingssamenstelling per 100g

Bereide zachte tofu, met calciumsulfaat en magnesiumchloride (nigari) Vaste tofu gemaakt met calciumsulfaat Harde tofu bereid met Nigari Melk mozzarella blz. afgeroomd Grana Padano Stroom KCal 61 145 146 254 381 Waterval G 87,3 68,9 71,12 53,8 30,5 Protiden G 6,6 15,8 12,68 24,26 35,5 Lipiden G 3,7 8,7 10 15,9 25 Verzadigd G 0,5 1,26 1,445 10,1 16,5 enkelvoudig onverzadigde G 0,8 1,93 2,2 4,51 7,83 meervoudig onverzadigd G 2,1 4,92 5,64 0,472 0,7 voor Christus Linolzuur G 1,835 4,34 4,97 0,335 ND Linoleenzuur G 0,246 0,58 0,667 0,137 ND cholesterol mg 0 0 0 64 85 Koolhydraten G 1,8 4,3 4,39 2.77 3,7 Eenvoudig G 0,7 ND ND 1,13 3,7 Vezel G 0,2 2,3 0,6 0 0 Natrium mg 8 14 2 619 446 Potassium mg 120 237 146 84 100 Amerikaans voetbal mg 111 683 345 782 1290 Fosfor mg 92 190 231 463 702 Ijzer mg 1,11 2,66 2,75 0,22 0,8 Thiamine mg 0,05 0,158 0,042 0,018 0,02 riboflavine mg 0,04 0,102 0,077 0,303 0,12 niacine mg 0,54 0,381 0,639 0,105 0,1 Retinol RAE 0 166 ND 127 228

In het gedeelte van de site dat is gewijd aan de voedingstabellen van verschillende voedingsmiddelen, is het mogelijk om de voedingswaarden van andere soorten tofu te ontdekken.

Voedingstekorten

Hoewel het een geldig alternatief is voor voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, kan tofu ze nog steeds niet volledig vervangen.

Tofu is zelfs vrij van vitamine B12 en vitamine D, hoewel er verrijkte producten op de markt zijn om aan de behoeften van het veganistische publiek te voldoen.

Wat eiwitten betreft, bevat verse tofu vergelijkbare hoeveelheden (iets lager) dan verse kazen en ongeveer de helft van belegen kazen.

De eiwitkwaliteit is daarentegen uitstekend en volgens de meest recente referentie-indexen (PDCAAS) vergelijkbaar met die van vlees.

Het calciumgehalte van tofu kan min of meer consistent zijn, afhankelijk van het "stremsel" dat wordt gebruikt om de sojamelkeiwitten te coaguleren (calciumchloride of sulfaat, magnesiumchloride); echter - hoewel relevant - is het nog steeds inferieur aan dierlijke kaas.

Smaak en bereiding

Wat betreft smaak en textuur, klassieke tofu is een zachte "kaas" met een lichte en bijzonder delicate smaak.

Dankzij deze delicatesse in de mond leent tofu zich in de keuken tot de meest uiteenlopende culinaire combinaties (voorgerechten, snacks, vulling voor voorgerechten, sandwiches, toast, crèmes, sauzen, soepen, braadstukken, broodjes, salades en zelfs desserts). Bijzonder is in feite het vermogen om de smaken en geuren van de gerechten waarmee het wordt bereid, op te nemen.

Er zijn echter veel soorten tofu op de markt, zowel qua textuur, smaak als aroma. Al deze producten zijn onder te verdelen in twee categorieën, verse tofu, rechtstreeks geproduceerd uit sojamelk, en geconserveerde tofu, die afkomstig is van een " verdere verwerking van verse tofu.

Traditionele verse tofu wordt verkregen door de sojabonen 24 uur te laten weken en vervolgens fijn te malen met toevoeging van water. De melkachtige vloeistof die hierbij wordt verkregen (zie recept voor sojamelk) wordt vervolgens gestremd (met citroensap of nigari) en in speciale vormen gedaan om uit te lekken. Dit wordt gevolgd door spoelen en persen tot verse tofu-panelen die klaar zijn om op de markt te worden gebracht.

Bovendien is het vanuit deze basis mogelijk om geconserveerde tofu te maken, dankzij het gebruik van bepaalde aroma's en verschillende productietechnieken.

Wat is nigari?

Nigari is een natuurlijk stollingsmiddel dat wordt gebruikt bij de productie van tofu, uitgaande van sojamelk; het is het traditionele stremsel dat voor dit doel in het Oosten wordt gebruikt.

Nigari wordt verkregen uit zeezout door verdamping van water en verwijdering van natriumchloride; het bestaat hoofdzakelijk uit magnesiumchloride, met sporen van magnesiumsulfaat en andere elementen.

De term nigari is van Japanse oorsprong en is afgeleid van een woord dat "bitter" betekent. In China wordt het in plaats daarvan genoemd: lushui.

Het videorecept om de "originele" tofu met nigari te bereiden is beschikbaar via deze link.

Recepten om Tofu te bereiden

Of je nu een overtuigd veganist bent, een liefhebber van de oosterse keuken of gewoon zin hebt om de smaken van deze "plantaardige kaas" te ontdekken, de keuken van MypersonaltrainerTv is voor jou: zo maak je thuis tofu in een paar simpele stappen.