Wat is dat
Daar sojasaus (Shoyu of Shoya voor de Japanners, Teu-Yu voor de Chinezen) is een vloeibare specerij, zwartachtig van kleur, sterk aromatische geur en karakteristieke smaak, duidelijk hartig (vergelijkbaar met die van vleesextracten).
Oorspronkelijk werd sojasaus geboren als een gefermenteerd product op basis van de gelijknamige peulvrucht; aan de andere kant bevatten veel sojasauzen tegenwoordig een goede portie granen en andere ingrediënten die verschillen van de traditionele. Zo worden in Chinese sojasaus alleen sojabonen gebruikt, terwijl in Japanse sojasaus zowel deze peulvrucht als geroosterde tarwe of gerst worden gebruikt.
In het algemeen kan HEDENDAAGSE sojasaus worden gedefinieerd als "een smaakmaker die wordt verkregen door de fermentatie van verschillende groenten (peulvruchten en granen) in water en zout". Een zeer vergelijkbaar product is de Tuong van de annamieten.
Microbiologische aspecten
Typisch, sojasaus vertegenwoordigt de vrucht van DUBBELE fermentatie van bepaalde plantaardige ingrediënten waaruit het bestaat.
Het eerste proces is van schimmeloorsprong, door tussenkomst van schimmels die tot de soort behoren Aspergillus orza (uitspraken Koji); de tweede vindt plaats in pekel, door tussenkomst van bacteriën die tot het geslacht behoren tetragenokokken. Hiervan is de soort halophilus (de meest gebruikte) kan zoutconcentraties (natriumchloride - NaCl) tot 18% van het totale volume verdragen en is het meest aanwezig in de verschillende bereidingen in pekel. Het is duidelijk dat niet ALLE micro-organismen van het geslacht tetragenokokken ze zijn typerend voor het bovengenoemde proces, zelfs als vele anderen even (of zelfs meer) halotolerant zijn; bijvoorbeeld de soort muriaticus, verantwoordelijk voor de productie van histamine, is goed aanwezig in andere voedingsmiddelen die veel smakelijker zijn dan sojasaus, zoals gefermenteerde inktvisleversaus (NaCl gelijk aan 25%).
NB. Hoewel de sojasaus gebruik maakt van de "bacteriële werking van"halophilus en niet van muriaticuswordt echter vermeld in de lijst van te vermijden voedingsmiddelen in geval van VOEDSELINTOLERANTIE VOOR HISTAMINE.
Inleiding tot productie
Na de klassieke voorbereidende handelingen van het wassen en voorbereiden van de grondstoffen (inclusief het koken van de soja en het eventueel roosteren van de granen), omvat de productie van deze saus het bewaren van de verschillende ingrediënten in vaten gedurende een periode variërend van 8 maanden en 5 jaar (fermentatie) Aan het einde, voor een product van hoge kwaliteit, wordt het vloeibare deel gedecanteerd en het vaste deel geperst, waarna, tot de restdruk, meer gezouten water wordt toegevoegd en opnieuw wordt geperst, waardoor een product van lagere kwaliteit wordt verkregen ; ter informatie, de restanten van de tweede persing worden gebruikt als landbouwmeststof.
AANDACHT! Niet alle sojasauzen worden volgens het traditionele systeem geproduceerd en sommige worden onderworpen aan zure hydrolyse van sojabonen.
Chemische samenstelling
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
De analyse en chemische schatting van sojasaus zijn geen eenvoudige operaties, er zijn verschillende soorten en met totaal verschillende rijpheidsniveaus.
De Japanse onthullen dat het product een percentage bevat van: water voor 60-74%, stikstofhoudende stoffen voor 4-10%, vetten voor 0,5%, niet-stikstofhoudende extractieve stoffen voor 4-11%, vrije zuren voor l "1% (0,1-0,2% vluchtige stoffen), 0,4% alcohol en 10-25% minerale zouten.
Voedingskenmerken
Sojasaus is een vloeibare smaakmaker gemaakt van peulvruchten en granen. Het leent zich NIET voor het dieet van coeliakiepatiënten, omdat het (indien bereid met tarwe of gerst) waarschijnlijk sporen van gluten met zich meebrengt.
Vanuit energieoogpunt is sojasaus vrij licht, maar niet helemaal ACALORISCH. Het bevat een paar gram eiwit en (ongeveer) dezelfde hoeveelheid enkelvoudige koolhydraten, voor een totaal van 17g/100g.Als we bedenken dat 67,6 g van de 100 g water is, zou er nog steeds 15,4 g in het totaal zijn. Ze bestaan voornamelijk uit het vaste residu of minerale zouten. Helaas is 5,7 g hiervan natrium (Na) en het is denkbaar dat minimaal dezelfde hoeveelheid uit chloor (Cl) komt Per saldo slechts 4g kalium, calcium, ijzer etc.
De overvloed aan natrium in sojasaus is de enige duidelijke contra-indicatie voor de consumptie ervan. Waarschijnlijk door de manier waarop het wordt geconsumeerd (met wasabi voor de sushisaus of gemengd met andere bereidingen), realiseert niet iedereen zich dat 100 g sojasaus 1000% (10 keer) van het minimaal aanbevolen rantsoen voor dit mineraal levert, om wees eerlijk, 100 g sojasaus bevat een hoeveelheid natrium die de MINIMALE dagelijkse risicodrempel voor het optreden van ARTERILE HYPERTENSIE met ongeveer 20% overschrijdt. Bovendien dekt slechts één eetlepel van het voedsel de dagelijkse behoefte aan natrium (geschat op 575 mg).
Uiteindelijk is sojasaus een voedingsmiddel dat zich NIET leent voor het dieet voor hoge bloeddruk en het dieet van coeliakie; bovendien, zelfs voor degenen die GEEN risico lopen op hypertensie, wordt een beperkte consumptie nog steeds aanbevolen.
Ander voedsel - Peulvruchten Pinda's Kikkererwten en kikkererwtenmeel Cicerchiebonen Azukibonen Groene bonen Tuinbonen Falafel Kikkererwtenmeel Bonenmeel Linzenmeel Erwtenmeel Sojameel Peulvruchten Linzen Lupines Erwten Soja Kauwen Tempeh Tofu Yoghurt ARTIKELEN Soja Granen en bijproducten Zoete granen en bijproducten Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en salades Zoetigheden en desserts IJs en sorbets Siropen, Likeuren en grappa's Basisbereidingen --- - In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor San Valentino Recepten voor vegetariërs Recepten p roteiche Regionale Recepten Veganistische Recepten
