Algemeenheid
Porcini zijn een groep paddenstoelen basidiomyceten behorend tot de familie Boletaceae en tot het geslacht Boleet.
Geïdentificeerd met de binominale nomenclatuur Boletus edulis, in het Frans worden ze gezegd Cèpe de Bordeaux, terwijl ze in het Engels bekend staan als eekhoorntjesbrood, penny bun of koning boleet.
In het verleden werden veel Europese paddenstoelen met kenmerken die vergelijkbaar waren met die van porcini beschouwd als variëteiten van: B. edulis, maar de moleculaire fylogenetische analyse heeft deze hypothese ontkend; merkwaardig genoeg zijn echter andere paddenstoelen die eerder als op zichzelf staande soorten waren geclassificeerd, soortgelijk aan porcini gebleken.
De westelijke Noord-Amerikaanse soort die bekend staat als californische koning boleet (Boletus edulis var. Grandedulis) is een donkerder gekleurde variëteit die pas in 2007 formeel werd geïdentificeerd.
Beschrijving
Het oppervlak van deze poriën is op jonge leeftijd witachtig en evolueert naar groengeel wanneer ze volledig rijp zijn (zie afbeelding).
De stang of stang porcini is robuust, wit of geelachtig, tot 25 cm lang en zelfs 10 cm breed; het is oppervlakkig bedekt met een lichte laag van roosters.
Voedingskenmerken
Eekhoorntjesbrood zijn voedingsmiddelen van schimmeloorsprong (niet plantaardig), daarom zijn ze toegestaan in lacto-ovo vegetarische, veganistische diëten en mogelijk ook in raw foodists.
Verse porcini-paddenstoelen bevatten ongeveer 80% water, hoewel deze waarde afhangt van de atmosferische omstandigheden op het moment van ontwikkeling en verwerking; ze hebben een laag gehalte aan vetten en koolhydraten, terwijl ze bogen op een grotere hoeveelheid eiwitten van gemiddelde biologische waarde.
Totale koolhydraten (inclusief die niet beschikbaar zijn) vormen het grootste deel van het vruchtlichaam van boletus, dat is meer dan 9,23% van het versgewicht en 65,4% van het droge gewicht. Dit zijn voornamelijk oplosbare monosachariden - zoals: glucose, de mannitol (niet beschikbaar) en de alpha trehalose - en onoplosbare polysachariden (tot 80-90% van de droge stof in de celwanden) zoals glycogeen en chitine.
Daar chitine, de "hemicellulose" en de pectine (niet beschikbaar) vertegenwoordigen de voedingsvezels van eekhoorntjesbrood.
In eekhoorntjesbrood vormen de totale lipiden 2,6% van de droge stof. Het aandeel vetzuren (uitgedrukt als % van het totaal) is: zuur palmitisch 9,8%; zuur stearinezuur 2,7%; zuur oliezuur 36,1%; zuur linolzuur 42,2% en zuur linoleenzuur 0,2%.
Een vergelijkende studie van de aminozuursamenstelling van elf Portugese eetbare paddenstoelen toonde aan dat Boletus edulis het hoogste totale aminozuurgehalte heeft. Alle 20 essentiële en zelfs veel niet-essentiële aminozuren zijn inbegrepen.
Analyse van vrije aminozuren (dwz die welke niet in eiwitten zijn gebonden) onthulde hogere concentraties van glutamine, alanine (beide ongeveer 25% van het totaal) e lysine.
De nutritionele rol van eekhoorntjesbrood is vooral die van het leveren van enkele vitamines, minerale zouten en voedingsvezels (de bovengenoemde koolhydraten zijn niet beschikbaar).
De waarden op de metaal- en mineraalsamenstelling van boletus zijn nogal verschillend volgens de onderzoeksbron; dit komt doordat de schimmels verschillende elementen accumuleren en dat de concentraties in de vruchtlichamen vaak variabel zijn afhankelijk van de samenstelling van de bodem.
Over het algemeen bevat boletus aanzienlijke hoeveelheden selenium (antioxidant en nuttig element voor het functioneren van de schildklier); de biologische beschikbaarheid ervan wordt echter als vrij bescheiden beschouwd.
Wilde boletus bevatten goede hoeveelheden vitamine D2 correct genoemd (ergocalciferol), maar de concentraties lijken lager in gekweekte paddenstoelen (concentraties zijn sterk afhankelijk van blootstelling aan zonlicht, ook nadat ze zijn geoogst). Ook de hoeveelheid vitamine E (tocoferolen) is niet te verwaarlozen.
Bovendien bevatten eekhoorntjesbrood goede hoeveelheden ergosterol (voorloper van vitamine D); het is een relatief hoge inname die porcini uitermate interessant maakt voor vegetariërs en veganisten, die door hun dieet vaak last hebben van een vitaminetekort. Om ergosterol om te zetten in vitamine D2 is het noodzakelijk dat de paddenstoel wordt blootgesteld aan ultraviolet licht van de zon; deze reactie treedt ook op na de oogst, dus sommige onderzoekers zijn tot de conclusie gekomen dat het goed zou zijn om de paddenstoelen voor ongeveer 60 minuten naar de zon om ze te koken en op te eten.
Porcini produceert andere organische verbindingen met verschillende biologische activiteiten; onder deze zijn antivirale middelen, antioxidanten en antioxidanten beroemd fytochelatines (ze bevorderen de weerstand van het organisme tegen giftige zware metalen).
Chemische structuur van (van links naar rechts): ergosterol; ergocalciferol (vitamine D2) ergosterolperoxide.
Bio-actieve verbindingen van Porcini
Zoals verwacht bevatten eekhoorntjesbrood uitstekende hoeveelheden ergosterol. Daarnaast brengen ze ergosterolperoxide, een steroïdederivaat met een breed spectrum van biologische activiteit, waaronder antimicrobiële, ontstekingsremmende en cytotoxische functies voor sommige kankercellen (effect waargenomen in vitro).
Porcini bevatten ook: lectine, die er affiniteit mee heeft xylose en de melibiose. Lectine is een mitogene verbinding, wat betekent dat het cellen kan stimuleren om het replicatieproces te starten dat resulteert in mitose. Bovendien heeft lectine bekende antivirale eigenschappen omdat het de "viraal reverse transcriptase-enzym van menselijke immunodeficiëntie.
Andere studies suggereren dat porcini ook een antivirale werking heeft tegen het virus vaccinia en de tabak mozaïek.
Antivirale verbindingen van schimmels zijn van belang in biomedisch onderzoek vanwege hun vermogen om de kennis over virale replicatie te verbeteren en hun potentiële bruikbaarheid bij de behandeling van infecties.
Porcini-paddenstoelen hebben een "hoge antioxidantcapaciteit, waarschijnlijk door de combinatie van verschillende organische zuren (oxaalzuur, citroenzuur, malic, barnsteenzuur En fumaarzuur), tocoferolen, verbindingen fenolen en alkaloïden.
De meest ontwikkelde antioxidantactiviteit is gelokaliseerd in de champignondoppen. Bovendien bevat boletus naar schatting tot 528 mg ergothioneïne (zwavelaminozuur met antioxiderende werking) per kilogram verse champignons, een van de hoogste waarden in de onderzochte voedingsmiddelen.
Volgens een Hongaars onderzoek dat in 1950 werd uitgevoerd, kan boletus bogen op enige antikankercapaciteit, maar na ander Amerikaans onderzoek is de hypothese weerlegd.
Gastronomische opmerkingen
Gewaardeerd als ingrediënten van grote waarde in veel recepten, porcini zijn eetbare paddenstoelen, zowel rauw als gekookt.
Het gastronomische gebruik van porcini omvat de formulering van sommige voorgerechten zoals soepen, pastagerechten, risotto's, polenta enz. Bovendien verrijken ze tal van vleesgerechten zoals bijvoorbeeld stoofschotels in fricassee, er zijn ook enkele combinaties van schaaldieren (garnalen) en eekhoorntjesbrood.
Porcini-paddenstoelen worden ook toegevoegd in tussenrecepten, voorgerechten, salades of enkelvoudige gerechten, zoals bruschetta, pizza, rauwe salades, sandwiches, enz.
Vervuiling door zware metalen
Het is bekend dat Boletus kan verdragen en zelfs kan gedijen op bodems die zijn verontreinigd met giftige zware metalen, zoals in de buurt van gieterijen.
Zoals verwacht, wordt de weerstand van de schimmel tegen toxiciteit voor zware metalen verleend door een biochemische verbinding genaamd fytochelatine-oligopeptide, waarvan de productie wordt veroorzaakt door blootstelling aan het metaal zelf.
Fytochelatines zijn chelaatvormers die meerdere bindingen met het metaal kunnen vormen. In deze vorm kan de verontreiniging niet reageren met andere omringende elementen of ionen en wordt in een niet-toxische variant in de weefsels opgeslagen.
Grondstoffenstudie
Ondanks dat het zeer commercieel wordt verkocht, is het nog steeds erg moeilijk om porcini te kweken.
In Europa zijn eekhoorntjesbrood vooral in de late zomer en herfst in verse vorm verkrijgbaar; in de andere seizoenen worden ze echter bevroren of gedroogd of gepekeld verdeeld.
Beroemd en bekroond met het IGP-keurmerk (Typical Geographical Indication), zijn de eekhoorntjesbrood van Borgotaro.
Habitat
Eekhoorntjesbrood groeien in loof- en naaldbossen, of in plantages, vormen associaties ectomycorrhiza symbiotische die de ondergrondse wortels van planten omhullen met omhulsels van schimmelweefsel.
De schimmel produceert vruchtlichamen (wat algemeen wordt begrepen als een schimmel) van sporen die in de zomer- en herfstseizoenen uit de grond komen.
Verwante soorten
Verschillende soorten paddenstoelen die vergelijkbaar zijn met porcini, worden als ondersoorten of eenvoudige variëteiten beschouwd. In Europa wordt naast B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), zijn de meest populaire pseudo-porcini (Boletus-soorten):
- Tête de Negre ("Negerhoofd" of beter Boletus aereus), veel zeldzamer dan B. edulis, wordt het meest gewaardeerd door fijnproevers en ook het duurst. Het is meestal kleiner en donkerder dan B. edulis en is zeer geschikt om te drogen
- Cèpe des pins ("porcino van de" pijnboom "of beter Boletus pinophilus of Boletus pinicola); het groeit duidelijk tussen de dennen. Zeldzamer dan B. edulis, wordt het door fijnproevers minder gewaardeerd dan de andere twee soorten, maar blijft het superieur aan bijna alle andere
- Cèpe d'été ( "zomer porcino" of Boletus reticulatus), komt zelfs minder vaak voor en eerder dan de andere.
Met inbegrip van edulis, zijn dit de vier onafhankelijke Boletus-soorten die in Europa voorkomen; wat betreft de ondersoort van edulis kunnen we daarentegen afleiden: betulicola, chippewaensis, persoonii, Eik En venturi.
