Algemeenheid
In de algemene betekenis identificeert de term "moeten" de vloeistof verkregen uit het persen van druiven.
- gekookte most is nodig voor het kleuren van bepaalde wijnen;
- de sifon is nodig om het uiteindelijke alcoholgehalte te verhogen (zie het artikel: Marsala);
- de geconcentreerde most is industrieel geproduceerd en heeft een hoog suikergehalte (tot 50-70%); het is nuttig voor de correctie van niet erg zoete most.
- de zoete gefilterde most is verstoken van stikstofhoudende stoffen en wordt daarom GEBLOKKEERD door fermentatie; het wordt gebruikt om sneden en hergistingen uit te voeren.
- in de stille most wordt de fermentatie gestopt door de massale toevoeging van zwaveldioxide; dit moet voor gebruik uit het product worden verwijderd.
Andere most, anders dan de verse en de zojuist beschreven most, zijn: de gedeeltelijk gegiste most (met een alcoholgehalte tussen 1-60% van het potentieel) en de geconcentreerde - gerectificeerde most (meer vergelijkbaar met druivensuiker dan met normaal concentraat ).
De most kan, afhankelijk van het type druif of blend en de wijnbereidingstechniek, aanleiding geven tot witte, zwarte of roséwijnen Pas later, afhankelijk van het tijdstip en de botteltechniek, kan de drank stevigheid of bruisen krijgen.
Druivenmost mag niet worden verward met druivensap
Samenstelling van de must
Het wort heeft een waterige consistentie maar bevat ook een vast deel. De vloeistoffen zijn natuurlijk afkomstig van het in water oplosbare deel van de bessen, terwijl de vaste stoffen zijn samengesteld uit min of meer belangrijke delen van hout (stelen en soms stengels / stengels), schillen en zaden.
Vanuit chemisch oogpunt (gezien de juiste verschillen tussen druiven en blends), bevat de most 70-80% water, terwijl de resterende 20-30% wordt vertegenwoordigd door: enkelvoudige suikers, zuren, minerale zouten, stikstofhoudende stoffen (anorganische en eiwit), fenolische stoffen (pigmenten en tannines), pectinestoffen (pectines en relatieve hydrolytische residuen), vitamines, breekresiduen en, last but not least, gisten (verantwoordelijk voor wijnfermentatie). In onderstaande tabel, overgenomen uit de tekst "Hoe maak je wijn?", door Lucio Bussi, vinden we samengevat de belangrijkste componenten van de most gerangschikt op KWANTITATIEF belang.
Functies van de verschillende componenten van de Must
Water is het hoofdbestanddeel van de most en aangezien het een in wezen in water oplosbare oplossing is (met uitzondering van breekresten en enkele andere elementen), is de functie ervan hoofdzakelijk die van een oplosmiddel; oenologisch gezien heeft de hoeveelheid water vooral invloed op de relatie met suikers, en dus op het definitieve alcoholgehalte.
Enkelvoudige koolhydraten bestaan voornamelijk uit fructose. Dit, dat bij de juiste microbiële transformatie wordt omgezet in ethylalcohol, mag niet te schaars, maar ook niet te overvloedig zijn.In beide gevallen (en met inachtneming van de disciplinaire) moet de most van voor de fermentatie worden gecorrigeerd om de juiste suiker te bereiken peil.
minerale zouten (kalium en calcium, die werken als alkalische basen), kunnen kristalliseren vormende zouten zoals wijnsteen (of kaliumzuurtartraat) en calciumtartraat; deze, die niet erg oplosbaar zijn, precipiteren en worden afgezet, terwijl andere zouten zoals die van appelzuur en neutraal tartraat gemakkelijker oplossen.
De kleurstoffen en looistoffen van fenolen (polyfenolen) zijn in verhouding tot de hoeveelheid afvallen en hun maceratietijd in de most aanwezig (het afvallen is het vaste deel bestaande uit schillen, zaden en andere houtachtige componenten). Om precies te zijn, de pigmenten zijn meestal aanwezig in de schil, terwijl de tannines in overvloed aanwezig zijn in de zaden en stengels / stengels. De pigmenten van de most bepalen de kleur van het product, terwijl de tannines de body van de afgewerkte wijn vormen (tannine of adstringerende werking).
Meer dan technisch of oenologisch spelen vitamines een meer relevante rol vanuit voedingsoogpunt. Hiervan springen C, sommige provitaminen A en sommige van de groep B. Wat de mineralen (ionen en zouten) betreft, deze zijn meer geconcentreerd: kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfaten, sulfaten, chloriden, ijzer en koper. Deze laatste verrijken niet alleen het voedingsprofiel van de most, ze reguleren ook de fermentatie en beïnvloeden de sappigheid en helderheid van de wijn.
De stikstofhoudende stoffen zijn verantwoordelijk voor de ontwikkeling van gisten die nuttig zijn voor fermentatie, waarbij ze worden omgezet in aromatische stoffen (hogere alcoholen) die nodig zijn voor de structurering van het "eindaroma". Anderzijds kan een overmaat aan stikstofhoudende stoffen in de most instabiliteit veroorzaken en de troebelheid van het eindproduct.
De Must ... Kun je het eten?
Zoals gezegd is most een tussenproduct van wijn.
Een verse, gefilterde en gepasteuriseerde most, uiteraard helemaal niet of licht gefermenteerd, kan echter worden gebruikt voor de productie van een bijzonder aangenaam zoet voedingsmiddel.
Sommige mensen consumeren het ook vloeibaar, vers en rauw, maar dit alles is op het "gastro-intestinale" risico en gevaar van degenen die het nemen! Het is in feite een drank die potentieel rijk is aan gisten en die, indien genomen in aanzienlijke hoeveelheden, symptomen kan veroorzaken zoals: een opgeblazen gevoel, abdominale spanning, winderigheid en diarree.
Wat betreft het dessert op basis van most, het is de bekende "druivenpudding" of "druivenmost sugoli". Dit voedsel bevat hoofdzakelijk koolhydraten, is bijna volledig verstoken van eiwitten, lipiden en vezels en heeft een variabel calorisch gehalte, afhankelijk van de druiven en de toegevoegde suikers; in dit opzicht mag de calorie-inname van de sugoli in principe, ook rekening houdend met het meel dat als bindmiddel wordt toegevoegd, niet te ver van de 100 kcal / 100 g liggen.
Zie voor meer details het videorecept van Alice: Druivenpudding - Sugoli met druivenmost.
Druivenpudding - Sugoli met druivenmost
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Bibliografie:
- Hoe wijn te maken? - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.
