Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel
Zo is de Fecola
In het gewone spraakgebruik identificeert de term zetmeel het zetmeel in aardappelknollen (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). In werkelijkheid behoort de naam "zetmeel" ook tot het zetmeel dat wordt verkregen uit bananen, kastanjes, sago, maranta en cassave.
Productie
Functies
Chemisch gezien zijn er geen significante verschillen tussen de verschillende soorten zetmeel, behalve het percentage amylose / amylopectine en de morfologie van de korrels, die een verschillende structuur en grootte hebben afhankelijk van de planten waarvan ze afkomstig zijn. Indien waargenomen onder de microscoop, wordt het zetmeel gekenmerkt door de aanwezigheid van geïsoleerde korrels, vrij groot (tot 150 m), ovaalvormig, vergelijkbaar met een peer of een schaal, met een excentrische navel en gemarkeerde strepen.
Amylose en Amylopectine
Zoals alle zetmelen bestaat zetmeel uit twee verschillende glucosepolymeren:
- Amylopectine (80%): vertakt molecuul, gemakkelijker verteerbaar, met een hoge glycemische index, verantwoordelijk voor gelatinering en de verdikkende en stabiliserende eigenschappen van gels en emulsies;
- Amylose (20%): lineair molecuul met lagere viscositeit, verantwoordelijk voor de reorganisatie van zetmeel na het koken (resistent zetmeel, oud brood, enz.).
Vergeleken met tarwezetmeel, en nog meer maïszetmeel, is zetmeel rijker aan amylopectine (70% in maïs, 75% in tarwe), terwijl de gelatineringstemperatuur rond de 60 - 65 ° C ligt.
Eigenschappen van verdikkingsmiddelen
In 2005 is gestart met de teelt van een nieuwe waxy-aardappelsoort (Eliane), die een zetmeel bevat dat vrijwel alleen uit amylopectine bestaat. Deze eigenschap is, net als wasachtige maïs, zeer gewild bij de voedingsindustrie, omdat het de verdikkingseigenschappen van het product verhoogt. Door toevoeging van zetmeel rijk aan amylopectine kunt u dus besparen op het basisingrediënt (yoghurt, sauzen, kazen, crèmes, worsten, gebakjes, puddingen, conserven, enz.) zowel voor kwaliteit als kwantiteit Helaas is het resultaat een smakelijker product, met wat betere organoleptische kenmerken maar zonder enkele van zijn kostbare voedingsstoffen.
Invloed van temperatuur en vochtigheid
Bij kamertemperatuur is aardappelzetmeel onoplosbaar in water en ethanol, maar door het gecombineerde effect van water en warmte neemt de oplosbaarheid aanzienlijk toe. Bij verhitting ondergaan de zetmeeldeeltjes in feite transformaties waardoor ze in staat zijn water te absorberen; dit leidt tot een verstoring van de oorspronkelijke kristalstructuur, met als gevolg een toename van de viscositeit van het systeem (gelatinisatie).
Als de verwarming doorgaat, zwellen de korrels overmatig op, breken ze, met lekkage en gedeeltelijke solubilisatie van het zetmeelmateriaal (amylose en amylopectine) en verlies van viscositeit. Dit fenomeen, volgend op gelatinering, wordt "plakken" genoemd en leidt tot de vorming van wat gewoonlijk wordt gedefinieerd als een zetmeellas.
Als het systeem vervolgens wordt gekoeld, worden de zetmeelmoleculen gereorganiseerd in nieuwe kristallijne structuren (retrogradatie), waardoor de structuur en viscositeit van het systeem worden hersteld (wanneer deze eigenschap negatief is voor het product, is het noodzakelijk om zetmelen te kiezen die armer zijn aan amylose ).
voedingsaspecten
In tegenstelling tot aardappelmeel bevat zetmeel slechts een hoge koolhydraatfractie (91%), terwijl vetten slechts in sporen aanwezig zijn, met een vrij bescheiden hoeveelheid eiwit (ongeveer 1,4%). kwantitatief oogpunt, maar ontdaan van al die stoffen die nodig zijn in de voeding (eiwitten, vetten, mineralen en vitamines).
Gezien de afwezigheid van gluten kan aardappelzetmeel ook gebruikt worden als dieet voor coeliakiepatiënten.
In de keuken vindt aardappelzetmeel zijn voornaamste toepassing bij de bereiding van banketbakkerswaren.
