Ketchup en gezond eten

Bewerkt door Dr. Loreto Nemi

Ketchup: voedingseigenschappen

Dus het gebruik van goede tomaten moet basis zijn, dan het toevoegen van kruiden zoals: chili, kaneel, peper, kruidnagel, wijnazijn, bieten, suiker, enz., zolang als in een klein percentage, en op een zodanige manier dat ze de smaak van de tomatensaus, die uitstekend moet zijn, versterken en in ieder geval held van smaak, zij het verrijkt.

Het gebruik van kruiden moet dienen om de tomatensaus te versterken, niet om de smaak te verwarren om ingrediënten van lage kwaliteit te maskeren.

Vanuit voedingsoogpunt is een ketchup die naam waardig, geproduceerd met verse, echte ingrediënten, goed op elkaar afgestemd, gemakkelijk verteerbaar en verbetert het het voedsel waarmee de saus wordt gecombineerd.

Onder de voordelen van dit voedsel, evenals van alle producten op basis van gekookte tomaten zoals sappen of puree, moet worden opgemerkt dat het hoeveelheden lycopeen6 levert die gemakkelijker door het lichaam worden opgenomen, juist omdat koken de spijsvertering vergemakkelijkt, verbetert het is aanzienlijk de voedingswaarde Biologische ketchup lijkt 3 keer meer lycopeen te bevatten dan een uit de conventionele landbouw Er is ook gezien dat lycopeen in gekookte tomaten veel meer biologisch beschikbaar is.

Bovendien is het bijzondere kenmerk van ketchup de bijna volledige afwezigheid van vet, waardoor deze saus zich onderscheidt van witte zoals mayonaise. Calorisch gezien lijkt ketchup geen zwaar voedsel, ook omdat de enige stoffen die een bepaalde toename in energie bepalen, suiker of glucose zijn, die meestal in zeer lage doses worden gebruikt om de saus iets zoeter te maken. Het wordt ook geconsumeerd in hoeveelheden die zeker niet hoog zijn, maar er moet vooral aandacht worden besteed aan het voedsel waarmee het wordt gecombineerd (friet, hamburgers, enz.).

Een curiositeit: de Salsa Rubra

Voorloper van de moderne ketchup, salsa rubra is niemand minder dan de afstammeling van de beroemde ketchup.

In Italië heette het rubra (Latijnse naam) vanwege de toenmalige hertog Mussolini, die niet van vreemde woorden hield.
De rode saus of rubra in Italië, is een typisch Piemontese bereiding die goed samengaat met Piemontees gekookt vlees, bestaande uit minstens zeven stukken rundvlees en vijf bijbehorende stukken, en geserveerd met maar liefst vier verschillende sauzen, waarvan er één precies de rode of rubra saus
Om de Duce, die niet zo dol was op vreemde woorden, niet van streek te maken, hield Cirio een wedstrijd om een cursieve naam voor ketchup te vinden: Rubra en Vesuvius kwamen in de finale. De zeer Latijnse Rubra won, een woord waarmee de rode saus vandaag de dag nog steeds wordt genoemd.

Het technologische proces

Ketchup gebruikt alleen verse of geconcentreerde tomatenpulp.De beste kwaliteit ketchups, met een hoog gehalte aan vaste stoffen, verkrijgen hun viscositeit door een combinatie van waterretentie van de pulpfilamenten en het geleereffect van natuurlijk voorkomende pectines in tomaten.Hogedrukhomogenisatie wordt ook gebruikt om de gewenste viscositeit te verkrijgen. Dit geldt ook voor ketchupsauzen met een lager gehalte aan vaste stoffen, die verdikkingsmiddelen op zetmeelbasis kunnen bevatten.

De formulering, viscositeit en het vastestofgehalte in sauzen en ketchups kunnen sterk variëren, afhankelijk van het type product. Over het algemeen gelden de volgende eisen tijdens de productie:

Het mengsysteem moet de poedervormige ingrediënten in water kunnen dispergeren om een klontervrij eindproduct te verkrijgen.
Als het eindproduct is gemaakt met gepelde tomaten, moeten deze worden gehakt en verpulverd voordat ze aan het mengsel worden toegevoegd.
De onoplosbare deeltjes in tomaten moeten volledig worden gedispergeerd en "vermalen" om een homogene samenstelling en een uniforme dispersie van het pigment te verkrijgen om consistentie aan de kleur te geven.
De vezelige filamenten van de tomaat moeten worden gerafeld om het waterretentievermogen te vergroten, wat de viscositeit verhoogt.
Eenmaal gemengd, kan het product door een hogedrukhomogenisator of colloïdale molen worden geleid om de gewenste consistentie te verkrijgen.

6Van de meer dan 600 geïdentificeerde carotenoïden in het plantenrijk zijn er ongeveer veertig aanwezig in ons voedsel, waarvan een klein deel de darmbarrière passeert. De meest vertegenwoordigde zijn - en β-caroteen, luteïne en in het bijzonder lycopeen. In de afgelopen jaren zijn er talrijke onderzoeken uitgevoerd naar lycopeen die hebben geleid tot een aanzienlijke vooruitgang van de kennis over de rol en werkingsmechanismen van deze carotenoïde.
Lycopeen is een natuurlijk pigment dat door sommige planten wordt gesynthetiseerd en werkt door licht te absorberen bij fotosynthese en hen te beschermen tegen fotosensibilisatie.
Het is verantwoordelijk voor de rode kleur van rijpe tomaten, het is een lineaire acyclische carotenoïde die wordt gekenmerkt door 11 geconjugeerde dubbele bindingen en heeft geen provitamine A-activiteit
Lycopeen is voornamelijk aanwezig in tomaten en zijn producten, die goed zijn voor ongeveer 85% van de totale consumptie. Het lycopeengehalte varieert naargelang de verschillende soorten tomaten en groenten die in aanmerking worden genomen (abrikozen, papaja, watermeloen, grapefruit).
Verlies tijdens voedselbereiding, bijv. koken was minimaal, de biologische beschikbaarheid kan zelfs worden verbeterd door verhitting en toevoeging van wat vetten, in feite wordt lycopeen gemakkelijker opgenomen in de aanwezigheid van lipiden, dankzij de stimulering van de productie van galzouten.

Bibliografie

Cappelli P, Vannucchi V, Voedselchemie. Behoud en transformatie. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Zwaartekrachtstroominstabiliteit van viscoplastische materialen: de ketchup-druppel. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 sept.: 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 28 september. Flandrin JL, Montanari M. bewerkt door, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "Een vergelijking van het carotenoïdegehalte en de totale antioxidantactiviteit in ketchup uit verschillende commerciële bronnen in de Verenigde Staten.". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Verwerkte tomatenproducten als bron van voedingslycopeen: biologische beschikbaarheid en antioxiderende eigenschappen. Can J Diet Pract Res. 2004 Winter;65: 161-5

Silaste ML et al, Tomatensap verlaagt het LDL-cholesterolgehalte en verhoogt de LDL-resistentie tegen oxidatie. Br J Nutr. 2007 december 98: 1251-8. Epub 2007 juli 9
WEBSITES:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html