Chemische gist

Algemeenheid

Chemische gist is een eetbaar product voor de productie van op meel gebaseerde voedingsmiddelen die in volume moeten toenemen en in dichtheid moeten afnemen (zoals brood, pizza's, focaccia, sommige snoepjes, enz.).

In tegenstelling tot wat men zou kunnen denken, is het "gebruik van" chemische "gist GEEN onnatuurlijk proces, noch is het gevaarlijk. Het chemische bijvoeglijk naamwoord, vaak verkeerd geïnterpreteerd, duidt eenvoudig op de afwezigheid van biologische starters (in plaats van typisch voor moedergist of in de praktijk, terwijl de laatste (gisten en bacteriën) koolhydraten afbreken en metaboliseren, waarbij zuren, alcoholen, kooldioxide en water worden geproduceerd (in zeer variabele omstandigheden en percentages), is chemische gist een inert mengsel dat al bestaat uit moleculen die, in combinatie met elkaar geactiveerd, , geven kooldioxide en water vrij MAAR geen zuren en alcoholen Om deze redenen is chemische gist VEEL gemakkelijker en sneller te gebruiken dan microbiologische gist.
De bewaring van de chemische gist vereist geen grote voorzorgsmaatregelen en kan, indien hermetisch afgesloten, zelfs voor lange tijd in de keukenkasten worden "vergeten" zonder de activiteit ervan te beïnvloeden. De enige essentiële factoren voor het behoud van de chemische gist zijn: lage luchtvochtigheid en lage omgevingstemperatuur; het spreekt voor zich dat een nog gesloten en waterdicht pakket chemische gist, indien bewaard in de voorraadkast, meerdere jaren mee kan gaan.Om de moleculaire integriteit van de chemische gist te controleren, giet je gewoon de punt van een theelepel in heet water; als het nog steeds goed bruist (vergelijkbaar met een bruistablet) kan het worden gedefinieerd als "nog steeds goed".
Er zijn verschillende soorten chemische gist. Sommige zijn nuttig om al bij kamertemperatuur te rijzen, andere worden gekenmerkt door een "hete activering". Bovendien, hoewel vergelijkbaar in interacties, zijn de actieve ingrediënten van chemische gist NIET helemaal hetzelfde.
Er zijn twee grote verschillen tussen chemische en natuurlijke gist:

De chemische gist is klaar voor gebruik, dus sneller in gebruik maar met een even beperkte rijswerking
Chemische gist is smaakloos; daarom leent het zich voor recepten die niet de typische geur van alcohol en melkzuur vereisen, maar om dezelfde reden is het niet geschikt om te bakken waar deze vereisten essentieel zijn.

Hieronder staat een voorbeeld van een recept met instant chemische gist

Rustieke focaccia met volkorenmeel

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

Ga naar de videopagina
Ga naar het gedeelte Videorecepten
Bekijk de video op youtube

Bekijk andere video's met instant-gistrecepten

Samenstelling en bediening

Chemische gist is een mengsel van: een alkalische base, een zure base en (voor opslag) een ontvochtiger.
De meest voorkomende alkalische base is natriumbicarbonaat, terwijl de ontvochtiger bij uitstek zetmeel is (maïs, aardappel, enz.) Tegenwoordig zijn er chemische gisten met vroege activering (bij kamertemperatuur), langzame activering (bij het koken) en gemengd (dubbele actie) .De laatste zijn het populairst omdat ze het succes van bijna alle recepten garanderen.

De variabele van de verschillende soorten chemische gist is vooral het mengsel van zure basen; met dien verstande dat het mogelijk is om de samenstelling ervan te beheren door middel van de ingrediënten in het preparaat (citroensap, azijn, yoghurt, enz.), zijn de zuurbasen van vroege aard: wijnsteenzuur, kaliumbitartraat, monocalciumfosfaat, enz. , terwijl de laatste zijn: dicalciumfosfaat, natrium en aluminiumsulfaat enz.
Het werkingsmechanisme is vrij eenvoudig en voor iedereen hetzelfde; de enige verschillen zijn de snelheid van de reactie en de toestand van maximale activering (temperatuur). Samengevat: met de aanwezigheid van water (bij voorkeur bij kamertemperatuur en hoger) brengt de zure base de waterstofionen over naar de alkalische base en recombineert ze, wat leidt tot: kooldioxide, water en secundaire verbindingen zoals (uitgaande van de interactie tussen natriumbicarbonaat en kaliumbitartraat) natriumtartraat.

1e NIEUWSGIERIGHEID "

Waarschijnlijk hadden sommigen van jullie, die de naam KALIUM BITARTRATE lazen, een vreemd gevoel van "déjà vu". Inderdaad, wijnliefhebbers zullen meer dan eens een "zelfgemaakte" wijn hebben geproefd en, te goeder trouw, het laatste glas van de fles inschenken. Madornale fout! Op de bodem van bepaalde wijnen kristalliseren, wanneer ze niet worden gedecanteerd en gefilterd, de tartraten (van nature aanwezig in druiven of wettelijk toegevoegd in de vorm van bitartraat als zuurteregelaar); ze zijn totaal smaakloos, maar bij aanraking herinneren ze sterk aan het veel voorkomende zand.

2° NIEUWSGIERIGHEID "

Op dezelfde manier als in het vorige geval zullen sommige sporters overtuigd worden om een onderwerp dat al diepgaand is op andere gebieden opnieuw te lezen. In feite is hij niet verkeerd! De beschreven chemische reactie verschilt niet veel van die in ons organisme onder omstandigheden van acidose. De (uiteraard bescheiden) verlaging van de pH tijdens sportprestaties, waarschijnlijk veroorzaakt door de toename van melkzuur in de spieren en het bloed, veroorzaakt het vrijkomen van bicarbonaten in het organisme met de functie van "buffer". Deze verminderen, door de waterstofionen van melkzuur/lactaat af te vangen, de verzurende werking sterk.

Zelfgemaakte chemische gist

Ja natuurlijk. Het is duidelijk dat de effectiviteit ervan nooit vergelijkbaar zal zijn met die van een commercieel product, vooral niet als het een dubbele werking heeft en bestaat uit verschillende zuurbasen.Door de dosering van de ingrediënten op elk afzonderlijk recept te perfectioneren, is het echter mogelijk om verbluffende resultaten te behalen. .
Om een goede chemische gist te verkrijgen heb je nodig: natriumbicarbonaat, in een hoeveelheid van ongeveer 2-5g per 500g deeg, en een zuur bestanddeel. Wat betreft deze "laatste c" is er keuze te over, veel voorkomende ingrediënten zijn: witte azijn (azijnzuur), citroensap (citroenzuur), yoghurt of andere gefermenteerde melksoorten (melkzuur). Zoals aangegeven moet de hoeveelheid zuren worden vastgesteld op basis van het ingrediënt en het specifieke recept.
AANDACHT! In recepten met commerciële chemische gist die het gebruik van citroensap of azijn of yoghurt vereisen, is het noodzakelijk om de toename van zure basen te compenseren door natriumbicarbonaat toe te voegen.