Wat is dat
De tomatensaus (in het Engels "napolitaanse saus") is een GEKOOKT recept dat behoort tot de groep van ingeblikte potten.
Het is een oud recept van meer dan twee eeuwen; het eerste bibliografische citaat is te vinden in de kooktekst "L" Apicio Moderno "(door Francesco Leonardi).
Tomatensaus is een basis die voornamelijk wordt gebruikt bij voorgerechten en pizza's; het wordt ook gebruikt in de dressing van bepaalde voorgerechten en hoofdgerechten.
Verschillen met andere producten
Tomatensaus is NIET synoniem met gepelde tomaten, pulp, stukjes, puree, concentraat, jus, ketchup of puree. Het zijn allemaal verschillende producten.
Tomatensaus bevat typisch tomaten, een snufje zout en smaken zoals basilicum, oregano, peterselie en chili.
De bewoording "Tomatensaus" wordt vooral gebruikt om conserven aan te duiden die op eigen niveau zijn geproduceerd.
De markt houdt zich voornamelijk bezig met de passata (niet gearomatiseerd) en de saus (met veel andere ingrediënten).
Vanuit het oogpunt van de complexiteit van het recept en het aantal ingrediënten, kan de saus worden beschouwd als een "middenweg" tussen de passata en de saus.
Vanuit technologisch voedingsoogpunt verschilt de tomatensaus van de puree voor de toepassing van een hogere warmtebehandeling (hogere temperatuur en tijd) die nodig is om een grotere dichtheid en een lange houdbaarheid te verkrijgen.
In de onderstaande tabel kunnen we de fundamentele verschillen tussen tomatensaus en andere soortgelijke producten waarderen.
Geslaagd
Rauw of gepasteuriseerd bij 65°C. Meer vloeistof. Zonder smaakstoffen.
Puree
Het is dichter en de hogere consistentie wordt verkregen door filtratie.
Geconcentreerd
Het is nog compacter, gedehydrateerd en kan worden bewaard na een intense en langdurige hittebehandeling.
Pulp
Rauw of gepasteuriseerd bij 65°C. Het heeft een grovere structuur.
Stukken
Rauw of gepasteuriseerd bij 65°C. Het wordt teruggebracht tot kubussen.
gepeld
Geblancheerd en gepasteuriseerd op 65°C. Het zijn hele tomaten, zonder schil, ondergedompeld in een conserveringsvloeistof (meestal op basis van tomatensaus).
SAP
Bevat zout, smaakstoffen en een basis van gebakken bestaande uit: selderij, wortelen, ui, knoflook en olie. Het is veel ingedikt, heeft een donkerdere kleur en een intensere smaak. Iemand aromatiseert het met een scheutje witte wijn.
Ketchup
Het is zoet, het is gemaakt met een totaal ander recept.
Tomatensaus heeft een eenvoudig voedingsprofiel; frequente consumptie veroorzaakt geen noemenswaardige contra-indicaties.
Voedingskenmerken
Tomatensaus is een plantaardig voedingsmiddel. Het hoofdbestanddeel wordt gevormd door de vruchten van de tomatenplant, respectievelijk ingedeeld in de VII fundamentele groep van voedingsmiddelen.
Het behoort ook tot het geheel van conserven.
Tomaten hebben een lage calorie-inname. Calorieën komen uit koolhydraten, gevolgd door kleine concentraties eiwitten en lipiden.
Koolhydraten zijn voornamelijk van het eenvoudige type (fructose). De peptiden hebben een lage biologische waarde en de vetzuren zijn onverzadigd.
Tomatensaus bevat geen cholesterol.
Vezel is in matige hoeveelheden aanwezig.
Wat vitamines betreft, bevat tomatensaus uitstekende niveaus van ascorbinezuur (vitamine C) en carotenoïden (pro-vitamine A, in het bijzonder lycopeen, een antioxidant, kankerbestrijdend en gunstig voor de stofwisseling).
Onthoud dat vitamine C een gemakkelijk afbreekbaar molecuul is (vanwege zijn gevoeligheid voor warmte en zuurstof), daarom is het in lagere hoeveelheden aanwezig in de saus dan rauwe tomaten.
Het verse fruit bevat ook foliumzuur, een hittegevoelige B-vitamine die bijna volledig afwezig is in de saus.
Wat betreft mineralen worden goede concentraties van kalium en natrium (toegevoegd in de vorm van keukenzout) waargenomen.
Tomatensaus is geschikt voor alle diëten, vertoont geen metabolische schade en verergert overgewicht niet.
Sommige mensen ervaren een gevoel van verhoogde maagzuurgraad of spijsverteringsproblemen, soms wordt dit ongemak gerechtvaardigd door de aanwezigheid van objectief waarneembare complicaties van de maag (gastritis, hiatale hernia en/of gastro-oesofageale refluxziekte), in andere gevallen zijn ze niet te rechtvaardigen.
De tomatensaus is geschikt voor het dieet van coeliakie en lactose-intolerantie.
Het wordt geaccepteerd door vegetarische en veganistische filosofieën. Omdat het niet kan worden bereid bij temperaturen gelijk aan of lager dan 42 ° C, is het uitgesloten van het rawfood-dieet.
Het wordt niet aanbevolen door het macrobiotische dieet (voor een teveel aan ying).
Uitgerust met een "speciale certificering, leent het zich voor joodse en islamitische diëten.
Het heeft geen contra-indicaties, zelfs niet voor het hindoeïsme.
De medium portie tomatensaus varieert van recept tot recept. Ongeveer 100 g saus (20-40 kcal) is voldoende om een pastagerecht op smaak te brengen.
