Fractionering is een fysiek proces dat wordt uitgevoerd op een vetstof om de vloeibare componenten van de vaste te scheiden. Zo worden twee (of meer) fracties verkregen, elk met zijn eigen kenmerken.
Door de palmolie aan eenvoudige fractionering te onderwerpen, verkrijgen we daarom:
- een deel van stearine (vast), voornamelijk bestaande uit verzadigde vetzuren met een hoger smeltpunt, 44-50 ° C, voornamelijk gebruikt in de cosmetica- en voedingssector (margarines)
- en oleïne (het vloeibare deel), voornamelijk bestaande uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren met een lager smeltpunt, ongeveer 10 ° C, gebruikt in de gastronomische sector om te frituren.
Anderzijds zal door complexe fractionering een eerste oleïne worden verkregen dat, wanneer het wordt gebroken, een tweede stearine zal opleveren dat zeer geschikt is voor de productie van cacaobotervervangers.
Het fractioneringsproces kan plaatsvinden door het gebruik van detergenten of oplosmiddelen, of meer in het algemeen door droge kristallisatie.Droge fractionering is het eenvoudigste en oudste proces; het omvat zowel winteriserings- als perstechnieken, en is de vormfractionering die het meest wordt gebruikt - om scheid de fracties van een olie - het is gebaseerd op de verschillen in de smeltpunten en op de oplosbaarheid van triglyceriden.
Winterisatie: spontaan proces waarbij een halfvaste olie die in de kou is achtergebleven, zich scheidt in een vaste fractie die op de bodem wordt afgezet en een vloeibare fractie in het bovenste deel van de container.
Fractionering door industriële droge kristallisatie
- de vetstof wordt verwarmd tot een temperatuur die hoger is dan die van de hogere smeltpunten (70-75 ° C voor palmolie), daarna wordt het langzaam afgekoeld.
Het koelproces is fundamenteel voor de kwaliteit van het eindproduct; kortom, de triglyceridekristallen die zich tijdens het afkoelen vormen, kunnen verschillende kenmerken hebben volgens de kristallisatievorm, α, β en β ". De α-vorm wordt verkregen door het snel afkoelen van vet, wordt gekenmerkt door het laagste smeltpunt en, door het te verwarmen converteert eerst naar de β "-vorm en vervolgens naar de β-vorm. Deze laatste vorm wordt verkregen door een extreem langzame afkoeling van het vet en is de meest stabiele vorm (zie temperen van chocolade).
Vanuit technologisch oogpunt zijn vetten waarin de β "-vorm voorkomt (bijv. talg en boter) uniformer, ondoorzichtiger, witachtiger en met een minder compacte structuur dan vetten met een prevalentie van de β-vorm.
- De β"-vorm verbetert de smeereigenschappen van het vet omdat het grote massa's luchtbellen met een kleine diameter opsluit.
- De β-vorm daarentegen wordt gekenmerkt door een korrelige, wasachtige consistentie en bevat kleine massa's luchtbellen met een grote diameter (het verleent bijvoorbeeld de kenmerken van hardheid en breekbaarheid aan chocoladerepen).
Om de kristallen in de β"-vorm te stabiliseren, wordt palmvet ingebouwd (dat bij voorkeur in deze vorm kristalliseert) of selectief gehydrogeneerde vetten, of diglyceriden en emulgatoren.
- Door langzame afkoeling wordt een vaste koek verkregen die bestaat uit een reeks triglyceridekristallen met hoog smeltpunt, ondergedompeld in de vloeistof gevormd door triglyceriden met laag smeltpunt.
- Met behulp van filterpersen onder hoge druk wordt de filtratie van de twee fasen verkregen: het oleïne wordt uit het heterogene mengsel geduwd, waardoor de vaste fractie (stearine) overblijft.
Gezondheidsaspecten
Fractionering kan worden beschouwd als een alternatieve en te verkiezen techniek voor de hydrogenering van plantaardige oliën bij de productie van margarines; het leidt echter tot een hogere concentratie aan verzadigde vetten (een ongewenst aspect) en kan het gebruik van plantaardige oliën van twijfelachtige kwaliteit inhouden.
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
