Het is een peptideverbinding die typisch aanwezig is in sommige granen, vooral in tarwe of tarwe en dergelijke (spelt, spelt, triticale, kamut), maar ook in rogge, gerst en vaak in haver.
In de zaden van oorsprong hebben de eiwitten waaruit de gluten bestaan de functie om het embryo tijdens de kieming te voeden; oorspronkelijk gescheiden in het endosperm van de caryopsis, combineren ze samen om gluten te vormen in deeg op basis van meel, na activering van het water (in die ze NIET oplossen maar worden geassembleerd).
Gluten helpt om de elastische eigenschappen te geven die nodig zijn voor natuurlijke rijsvorming, die plaatsvindt dankzij het energiemetabolisme van Saccharomyces cerevisiae (biologische starter).
Bij gepredisponeerde personen veroorzaakt de inname van deze voedingsstof echter min of meer ernstige bijwerkingen (bijv. coeliakie bij coeliakiepatiënten en niet-coeliakie glutengevoeligheid).
- Albumine (9%)
- Globulinen (5-7%).
* Opmerking: De toxiciteit van aveninen bij personen die overgevoelig zijn voor gluten, hangt af van het type cultivar, omdat de immuunreactiviteiten tegen prolaminen verschillen naargelang de haversoort in kwestie. Bovendien worden veel haverproducten gekruist met andere glutenbevattende granen.
of tarwe, de gliadinen (gevormd door een "enkele eiwitketen) beginnen zich te associëren met het vormen van fibrillen (kleine en dunne vezels), die rekbaarheid verlenen aan de glutenmassa.- Als het eerste de overhand heeft, kan het gluten-reticulum zich uitstrekken en dus meer stijgen.
- Als daarentegen gluteninen de overhand hebben, is het gaas stijver, rekt het minder uit en bijgevolg is het rijzen lager.
- Tijdens de mechanische werking van het kneden beginnen de gliadinefibrillen en de gluteninevezels te verstrengelen, waardoor een driedimensionaal netwerk wordt gevormd (eiwitgehalte 75-85%), dat zetmeelkorrels (10-15%), lipiden (5-10%) bevat. ), kleine hoeveelheden minerale zouten, water (dat gluten tot 70% van zijn gewicht kan bevatten) en luchtbellen die, zoals we zullen zien, erg belangrijk zijn bij het rijzen en bakken.
- Door de gisten toe te voegen (Saccharomyces cerevisiae) in de juiste hoeveelheden, bij aanwezigheid van een geschikte temperatuur, wordt de basis gelegd voor de fermentatie van koolhydraten (zetmeel of glucose) en de daaruit voortvloeiende productie van alcohol en kooldioxide.
- Alcohol en kooldioxide worden gecombineerd in luchtbellen die, opgenomen door gluten, geleidelijk uitzetten, waardoor het glutennetwerk groter en groter wordt.Dit is het fenomeen dat het mogelijk maakt om het volume van het deeg te vergroten.
- Vervolgens vindt tijdens het koken de denaturatie / coagulatie van de eiwitten plaats en stabiliseert het gluten - dat aan elasticiteit verliest - onomkeerbaar de structuur en vorm van het deeg, dat "voedsel" wordt (brood, focaccia, pizza, enz.).
Het gluten van harde tarwe is bijvoorbeeld resistenter en taaier dan dat van zachte tarwe, zozeer zelfs dat het meel van de laatste kan worden gebruikt voor de bereiding van brood en panettone, terwijl durumtarwemeel (griesmeel genoemd) ideaal is voor de bereiding van pasta.
De eiwitten van sommige granen, zoals rijst en maïs, kunnen geen gluten vormen, wat vooral in tarwe overvloedig voorkomt (het bevat tot 80% glutenine en gliadine van het totale eiwit).
.jpg)
