Productie van pasta
De productie van pasta vindt plaats door middel van een aantal specifieke technische handelingen; dit zijn: het mengen en verwerken van de ingrediënten (waardoor het deeg ontstaat), fragmentatie en vormgeving (om de grootte van de pasta te bepalen), mogelijk drogen (om de vochtigheid van het voedsel tot een minimum te beperken).
INDUSTRILE productie van pasta
De industriële productie van voedselpasta betreft de DROGE en maakt gebruik van enkele fundamentele stappen die het gebruik van specifieke instrumenten vereisen; deze processen zijn:
Malen en zeven van tarwe voor pasta: vindt plaats door de zaden tussen 3 opeenvolgende paren metalen rollen te leiden die, draaiend om hun eigen as maar in de tegenovergestelde richting van elkaar, het graan verpletteren, eerst het scheiden van de zemelen, dan de zemelen en de tritello. Het totale afval is voornamelijk van het vezelachtige type en bedraagt ongeveer 20-22% van de oorspronkelijke grondstof.
Pasta kneden en uit de gram halen: het griesmeel of griesmeel verkregen door malen en zeven wordt vervolgens toegevoegd met water om het mengsel aan te vullen; dit, geproduceerd met behulp van een machine genaamd GRAMOLA, krijgt een samengevoegde, stevige en elastische consistentie dankzij de aanwezigheid van zetmeel en gluten, chemisch-fysisch kenmerken die essentieel zijn voor het succes van het voedsel NB Het proces vereist een temperatuur van ongeveer 80 ° C en een druk van ongeveer 10 bar.
Tekenen of lamineren van pasta: zodra het deeg uit de malaxer is gehaald, wordt het in de speciale extrusiemachine gestoken.De vorm van de pasta kan 2 verschillende systemen vereisen: een om te tekenen (TRAFILATRICE genaamd), die de pasta extrudeert en min of meer ruw geeft (afhankelijk van of het brons of andere materialen gebruikt), of een om te rollen (LAMINATRICE genaamd) die, door het deeg tussen twee cilinders die geleidelijk aan minder van elkaar verwijderd zijn, de uitgang van een "vel" bepaalt ". Dit systeem vereist GEEN hoge temperaturen en drukken die typisch zijn voor trekextrusie.
Pasta drogen: het wordt anders uitgevoerd, afhankelijk van het TYPE pasta dat moet worden verwerkt, het belangrijkste is dat de uiteindelijke grootte niet groter is dan 12,5% van de vochtigheid, uitgaande van een mengsel met 35% van het totale water. Meestal wordt het drogen uitgevoerd met lauwe of koude lucht, omdat bij hogere temperaturen het deeg zo snel oppervlakkig uitdroogt dat het water geen tijd krijgt om van het hart naar de buitenkant van het voedsel te migreren.
Pasta koelen of verpakken: koeling is essentieel voor getrokken droge pasta, terwijl de verpakking varieert naargelang het type pasta en de gebruikte verpakking: zakken, dozen, enz.
Voedingswaarden van pasta
Vanwege de hogere consumptieniveaus die worden verwezen naar industriële droge pasta in vergelijking met verse (3 keer hoger), worden de relatieve voedingswaarden hieronder weergegeven, waarbij de vergelijking met andere soorten pasta wordt verwezen naar een ander specifiek specifiek artikel.
Voedingssamenstelling van droge griesmeelpasta
353.0kcal
Eiwitten
10.9g
Lipiden TOT
1.4g
Verzadigd
0.22g
enkelvoudig onverzadigde
0,16g
meervoudig onverzadigd
0,69 g
cholesterol
0,0mg
Koolhydraten
79.1g
Eenvoudig
4.2g
Natrium
4,0 mg
Potassium
192,0 mg
Amerikaans voetbal
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Ijzer
1,4 mg
Magnesium
51,0 mg
Thiamine
0,1 mg
riboflavine
0,2 mg
niacine
2,5 mg
Vitamine A
0,0 µg
C vitamine
0,0mg
Vitamine E
0,0mg
Pasta is een zetmeelhoudend derivaat van granen, in het bijzonder van durumtarwe; dit zijn voedingsmiddelen met een hoge energiedichtheid (ongeveer 350 kcal / 100 g voor de droge) met een prevalentie van koolhydraten (ongeveer 87% van de energie, in wezen zetmeel), waarvan de fractie evenredig is met de mate van verfijning van de bloem.
Het eiwitgehalte is bescheiden (ongeveer 12% van de energie) en wordt gekenmerkt door peptiden met een gemiddelde biologische waarde, waarvan sommige mogelijk onderhevig zijn aan voedselintolerantie (gluteneiwit - zie coeliakie); het totale lipidengehalte is verwaarloosbaar (ongeveer 1% van de de "energie), evenals die van essentiële vetzuren en vetoplosbare vitamines. De inname van in water oplosbare vitamines is omgekeerd evenredig met de mate van verfijning van de bloem (vooral voor Niacine - vit. PP) en die van minerale zouten (vooral voor magnesium - Mg).De inname van vezels is onvoldoende voor pasta geraffineerd voedsel, terwijl het bevredigende niveaus bereikt voor volkoren (hoewel het wordt gekenmerkt door een prevalentie van niet-oplosbare verbindingen).
Droge en BIO pasta
Biologische droge pasta wordt geproduceerd met durumtarwemeel; bovendien MOET het een aantal specifieke vereisten hebben en uiteengezet worden door de huidige regelgeving, namelijk:
- Vochtigheid ≤12,5%
- As:
- MINIMAAL 0,70% droge stof
- Maximaal 0,90% droge stof
- Cellulose:
- MINIMAAL 0,20% droge stof
- MAX 0,45% van de droge stof
- Zuurgraad ≤ 4 ° van 100 delen droge stof
- Puntlassen nr. / dm2
- Zwart ≤ 1-2
- Bruin ≤ 10-20
Andere fundamentele vereisten zijn: recente en homogene verwerking, optimale dehydratatie en bewaring (integriteit van de verpakkingen, altijd gesloten, vrij van vocht of schimmelaanwezigheid, of vervuiling), grootte en vorm in verhouding tot de bereiding van individuele maaltijden; droge en biologische pasta moet een karakteristieke geur en smaak hebben MAAR niet onaangenaam (beschimmeld of muf of zuur of pittig), het mag geen motten of andere parasieten bevatten, noch spinnen of insecten. Op het oog moet het er intact en niet verkruimeld uitzien, zonder scheuren - breuken - vlekken - luchtbellen - aderen - witte stippen - zwarte stippen; bovendien mag biologische droge pasta geen vreemde voorwerpen bevatten en mag bij het openen van de verpakking niet vallen eventueel stof of meel. Het kan niet kunstmatig worden gekleurd en moet bestand zijn tegen koken (ongeveer 15 "), bovendien moet het rauw zijn, bestand zijn tegen druk en vervolgens op een glasachtige manier breken.
Voor elk type distributie- of restaurantbedrijf is het niet toegestaan droge pasta te bewaren met een minimale houdbaarheid van minder dan 12 maanden.
Droge pasta kan de volgende microbiële ladingen bevatten:
Microbiële belasting
E coli
<100 kve/g
Staph. Aureus
<100 kve/g
Salmonella
Afwezig / 25g
B. cereus
<500 kve/g
Lijst. monocytogenes
<110 kve/g
