Algemeenheid
Daar bladerdeeg het is een basisgebakbereiding, die voor veel zoete of hartige recepten wordt gebruikt; de meest bekende voedingsmiddelen op basis van bladerdeeg zijn: pretzels, hartige taarten, zoete cakes, "salty bar pasta's" (zoals amberjack), "sweet bar pastas" (gevuld of niet, zoals "cannoncino", "trecce" etc. .) enzovoort.
Bladerdeeg wordt beschouwd als een typisch Frans gerecht, hoewel de oorsprong sterk doet denken aan het Centraal-mediterrane dieet.Het oude recept was duidelijk anders dan het hedendaagse: terwijl het moderne bladerdeeg wordt bereid met water, bloem, zout en boter, het eerste recept (waarschijnlijk Egyptisch en later Grieks) maakte gebruik van olijfolie, maar zowel de archaïsche als de moderne formule vereisen een hoog gebruik van kruidenvetten die, in combinatie met de complexe koolhydraten van bloem, de calorische kracht van het bladerdeeg structureren .
Kenmerken van de ingrediënten en voorzorgsmaatregelen
De ingrediënten van het bladerdeeg zijn in wezen 4: tarwebloem, boter, water en zout.
Het bladerdeeg is te beschouwen als een "instant" rijsdeeg, dus door middel van koken. Dit is NIET te wijten aan de aanwezigheid van microbiologische starters (zoals biergist, zuurdesem, enz.), noch aan natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat of chemische gist, maar aan de chemisch-fysische modificatie van water, eiwitten en gassen aanwezig in de deeg. Het is ook essentieel om te onthouden dat het instant rijzen van bladerdeeg in belangrijke mate afhangt van het kneedproces (buigen); een fout in de behandeling brengt onvermijdelijk het succes van het eindproduct in gevaar. Om dezelfde reden mogen de stukjes bladerdeeg NIET opnieuw worden geschud zoals je zou kunnen doen met die van brood of pasta.
INGREDINTEN
- Tarwebloem: het moet type 00 zijn en een "gemiddelde" sterkte hebben, ongeveer 230 W. Het is "hetzelfde gebruikt voor" zachte pasta "(Apulisch, Ciabatta, stokbrood maken)," voor harde pasta "(Ferrarees koppel) of voor de verfrissing van de zuurdesem/zuurdesem.
Door de sterkte van de bloem voor het bladerdeeg te verminderen, is het mogelijk om een grotere brosheid, minder schilfering en minder zwaarte van het eindproduct te verkrijgen; integendeel, met een sterkere bloem wordt een zeer vlokkig product verkregen, licht maar met een lage brosheid vanwege de grotere absorptie van water door gluten. - Voor water zijn er geen specifieke indicaties, behalve om het te gebruiken als verdunningsmiddel voor het zout.Het heeft de functie van het verzachten van de pastel (later zullen we zien wat het is), geef de voorkeur aan de gelaagdheid van het bladerdeeg en homogeniseer de zoute smaak.
- De boter is over het algemeen wit en gemaakt van koemelk. Varianten zoals Normandische boter of andere soorten zijn niet uitgesloten, zolang je er rekening mee houdt dat sommige een heel andere smaak en smaak hebben. Het is beter om margarine te vermijden, het heeft een minder waardevolle smaak en een metabolische impact die bijna identiek is aan boter (er is geen reden om er de voorkeur aan te geven, zo niet een lagere prijs).
- Net als bij boter vereist zelfs zout geen speciale aandacht. De fijne en gewone is prima; uiteraard zou het gebruik van een integraal en/of met jodium verrijkt zeezout een grotere voedingswaarde aan het bladerdeeg geven. De aanbevolen hoeveelheid zout is ongeveer 20 g/kg bloem.
- Sommige mensen vullen het water aan met een beetje citroensap om de vettigheid van het bladerdeeg te verminderen.
Methode
De procedure voor de productie van bladerdeeg vereist allereerst de vorming van twee deegsoorten: een van water, zout en bloem, genaamd pastel; de andere van alleen boter en bloem, om een brood te vormen LET OP Voor een optimaal resultaat is het noodzakelijk dat: de ingrediënten (vooral het water en de boter), het gereedschap en eventueel ook de werkomgeving absoluut KOUD zijn.
Pastel kan op drie verschillende manieren worden geproduceerd:
- een beetje kneden, de tijden versnellen en de schilcapaciteit (hoe onregelmatig ook) van het deeg vergroten;
- veel mengen, meer regelmaat krijgen en minder schilferen (dit komt doordat gluten, wanneer het gekookt is, al onder spanning staat en bestand is tegen de druk van de dampen);
- vetpastel, steviger dan mager en waarvoor geen verdere toevoeging van de andere ingrediënten nodig is.
Het staafje boter en bloem moet van zeer koude boter zijn gemaakt en dan net uit de koelkast gehaald. Dit wordt vervolgens geslagen met een deegroller, om het hanteerbaarder te maken, en geïntegreerd met de bloem (de laatste, in een verhouding van 30% in vergelijking met boter).Daarna vindt de modellering plaats, om een parallellepipedum van ongeveer 1 cm hoog te vormen, dat dan minstens een uur in de koelkast zal rusten. NB. Er is ook een type boter dat al met bloem is geïntegreerd, op de markt verkrijgbaar. schotel.
Laten we nu overgaan naar het "kneden van het deeg, dat is de essentiële procedure voor een correct" deeg ". Eerst wordt de pastel dun uitgespreid met een deegroller om een vierkant te vormen. In het midden wordt dan het boter- en bloemstaafje geplaatst; vervolgens wordt het geheel gesloten door de overtollige oren van de pastel "in een pakje" samen te voegen. Het wordt gladgestreken met een deegroller om een dun vel te bekomen dat ongeveer 15 "in de koelkast zal rusten. Vervolgens wordt een reeks bochten (of bochten) gemaakt die methodisch en voor een welbepaald aantal keren worden uitgevoerd. Om beter te begrijpen hoe je deze vouwen moet maken, raad ik je aan om het videorecept van Alice te raadplegen: Bladerdeeg - Recept om het thuis te bereiden; in het algemeen gebeurt het vouwen op de volgende manieren: 4 bij 4, 5 bij 3 of 6 bij 3. LET OP! Voor een optimaal resultaat is het raadzaam om het deeg na elke vouw 15" te laten rusten.
Eenvoudig bladerdeeg
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Ik herinner onze vriendelijke lezers eraan dat de uitkomst (potentieel van bladerdeeg) afhangt van zowel het aantal als de dikte van de vouwen.De hoge vouwen bevorderen de toename van de dikte van het gekookte deeg, terwijl de lage vouwen het tegenovergestelde resultaat bepalen.
Koken
Zoals verwacht, wordt de groei van het deeg tijdens het koken veroorzaakt door de verdamping van het water in de boter en in de pastel die, wanneer ze een glutennetwerk vinden om de ontsnapping te blokkeren en een ondoordringbare laag lipiden, min of meer gelijkmatig opzwellen. , een van de geheimen voor de bereiding van bladerdeeg is de zorg voor de gelaagdheid van het deeg. Elke vouw moet goed vast zitten en mag GEEN gaten of scheuren hebben; anders zou er een ontsnappingsroute worden gecreëerd voor de gassen die onregelmatigheden of grote bellen in het product zouden veroorzaken. Afhankelijk van de sterkte van het gebruikte meel en de mate waarin de pastel wordt gehanteerd, moet het bladerdeeg ook langer of korter rusten voordat het wordt gekookt. Hierdoor kunnen de gluten beter worden geactiveerd MAAR ook om een groot deel van de zogenaamde "zenuw" te verliezen; in de praktijk is het door het deeg te laten rusten mogelijk om de gluten te "ontspannen" en een grotere zwelling van het eindproduct mogelijk te maken.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Houd er bij het bereiden van bladerdeeg rekening mee dat het, omdat het rijk is aan water, langere kooktijden nodig heeft dan u zou denken; het is echter ook een deeg dat vrij snel verkoolt. op de dikte, de grootte en de eventuele perforatie van het bladerdeeg, die op hun beurt volgens het specifieke recept naast elkaar worden geplaatst. Over het algemeen worden temperaturen van 220-230 ° C ALLEEN gebruikt voor dunne bodems, met gaten en pretzels, terwijl voor dikkere deeg een hitte van 160-180 ° C vereist is. De ideale kleur voor NIET-geborsteld bladerdeeg is donkerblond, lichter waar het op het bord ligt (eventueel vervangbaar door een rooster) maar altijd kruimelig.
Andere variaties
Als het bladerdeeg bedoeld is voor de productie van cakes en vol-au-vent, is het in principe aan te raden om een mengsel van bloem en boter in gelijke mate (200g + 200g), zout en 1 EGG te verkrijgen.
Voor pizza's en pretzels, en niet te vergeten het beroemde Franse bladerdeeg, dat 300 g "0" bloem, 200 g boter, 100 g water en zout gebruikt.
Ten slotte, omdat het minder bekend maar toch interessant is, het Engelse bladerdeeg. Het is gemaakt met 250 g STERKE bloem, 250 g boter, 100 g water en ½ eetlepel citroensap; de procedure is bijna totaal anders dan de andere.Deze wordt verkregen met een dikke pastel, besmeerd en verrijkt met de resterende boter in vlokken, vervolgens dubbelgevouwen in 3.
Voedingskenmerken
Bladerdeeg is een voedsel gemaakt van tarwebloem, water en boter. De energie-opname is zeer hoog, voornamelijk verleend door: de complexe koolhydraten van het meel en de triglyceriden van de boter Het is daarom aftrekbaar dat het bladerdeeg geen bruikbare voeding is in het caloriearme voedingsregime tegen overgewicht.
Vetzuren zijn voornamelijk van het enkelvoudig onverzadigde type, maar de verzadigde fractie is niet verwaarloosbaar evenals die van cholesterol; voor deze twee kenmerken leent het bladerdeeg zich NIET voor een dieet tegen hypercholesterolemie.
Eiwitten zijn schaars en van gemiddelde biologische waarde; zelfs het vezelgehalte is niet merkbaar.
Vanuit het oogpunt van zout en vitamine heeft het bladerdeeg geen noemenswaardige concentraties; middelmatig, zelfs als beslissender dan de andere, is de "bijdrage van calcium, terwijl het gehalte aan equivalent retinol (vitamine A) kan worden gedefinieerd als" discreet ".
De inname van natrium is aanzienlijk en ongewenst, VOORAL in het dieet van mensen die lijden aan arteriële hypertensie.
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
