IJsjes en sorbets
In het gewone spraakgebruik is de term sorbet het wordt ten onrechte gebruikt om verschillende "bevroren" bereidingen aan te duiden, terwijl de definitie van deze zoetwarenspecialiteit in werkelijkheid niet zo banaal en voor de hand liggend is.
De sorbet bestaat per definitie uit water, suikers en vruchtvlees/vruchtensap: deze drie basiselementen van de sorbet moeten in een precieze verhouding worden gevonden, waarbij de suikers niet onder de 22% of meer dan 30% van het gewicht mogen komen van het mengsel.
Vaak ontbreekt in de basismix van de sorbet een alcoholische component niet - wijn, wodka, likeur enz. - in staat om het vriespunt van de massa te verlagen (daarom is het een goede regel om de doses niet te overschrijden). Het is echter niet ongebruikelijk dat eiwit (of een deel van Italiaanse meringue) in de sorbetmix wordt aangetroffen: het doel is niet alleen om een luchtiger en luchtiger sorbet te krijgen, maar ook om het vriespunt te verlagen en de vorming van grof ijs te voorkomen Kristallen.
In tegenstelling tot ijs heeft sorbet een halfdicht en minder compact uiterlijk. Bovendien heeft de sorbet, omdat hij geen verdikkingsmiddelen bevat, de neiging om vrij snel op te lossen: om deze reden wordt het niet aanbevolen om de sorbet in een kegel te serveren, bij voorkeur in het glas of het kopje.
Oorspronkelijk had de sorbet een puur spijsverteringsfunctie: daarom werd hij vaak geserveerd tijdens belangrijke lunches, na voorgerechten en voor het "gebraad, om het gehemelte te "reinigen".
Tegenwoordig benadert de formulering van de (echte) moderne sorbet die van een vruchtenijs.
Houd er rekening mee dat
Een sorbet bereid zonder alcohol en zonder eiwit kan worden beschouwd als een volwaardig fruitijs.
Hoewel citroenen, sinaasappels en citrusvruchten in het algemeen de meest populaire vruchten zijn voor het bereiden van sorbets, is het niet zo moeilijk om "sorbets" met koffie- of muntsmaak te vinden.
Kiwi sorbet
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Room-, room- en fruitijs
Het assortiment van de nieuwste generatie ijsjes is zo groot dat het bijna ondenkbaar is om voor elke smaak een specifiek recept te formuleren.
De diepgaande kennis van de chemisch-fysische eigenschappen van de basiscomponenten voor roomijs (water, suiker, vetten) heeft de ijsbereider in staat gesteld een bijna universele methode te ontwikkelen voor het maken van mengsels.
Om de delicate taak van de ijsmachine te vergemakkelijken (en te versnellen), werden de mixen gestandaardiseerd, waarbij vooraf de zogenaamde "bases" voor ijs werden voorbereid:
- Gele basis of eierbasis voor roomijs
- Melkbasis of witte basis voor roomijs
- Op waterbasis of op fruitbasis voor fruitijs
De keuze voor een "fruitbasis" in plaats van een "roombasis" wordt niet zozeer beperkt door de smaak, maar eerder door de organoleptische aard van het roomijs. Doorslaggevend is eerder de hoeveelheid totale suikers, de aan- (of afwezigheid) van vetten en de zuurgraad van de bestanddelen van het mengsel.
IJS OP BASIS VAN "GELE BASIS" OF "EI"
De gele bodems (ook wel eierbodems of roombodems genoemd) zijn mengsels voor het bereiden van kwaliteitsroomijs waarin eidooiers worden gebruikt.
De belangrijkste componenten van mengsels van dit type zijn:
- Volle of halfvolle melk
- Verse room
- Eidooiers
- Suikers
Normaal gesproken worden de "gele basen" gebruikt om ijs te maken met chocolade, hazelnoot, koffie, nougat, vanille, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, enz...
Het aanbevolen percentage suikers in dit soort melanges ligt tussen 16 en 22%.
De ideale hoeveelheid vetten daarentegen schommelt tussen 6 en 12% (van het gewicht van het mengsel).
"WHITE BASE" OF "MELK BASE" ROOMIJS
De "witte basis" voor roomijs (of melkbasis) komt overeen met de klassieke fiordilatte-smaak en is samengesteld uit:
- Volle of halfvolle melk
- Verse room of kookroom
- Suikers
Vanuit voedingsoogpunt is het een basis voor roomijs die het midden houdt tussen de gele basis (verrijkt met eigeel) en de fruitbasis (rijk aan suiker maar vrij van vet).
De "melkbases" zijn melanges geschikt voor het bereiden van roomijs met drop, cacao, munt, stracciatella, pistache, nougat, koffie, room, fiordilatte, etc...
Yoghurtroomijs wordt altijd bereid met een witte basis.
Houd er rekening mee dat
Sommige smaken ijs kunnen onverschillig worden bereid met een witte basis of gele basismix: de keuze voor "basisijs" is ter beoordeling van de ijsmachine.
Er is dus geen algemene en gestandaardiseerde regel voor de productie van roomijs: het gaat om de juiste balans van het mengsel.
Net als bij "gele basis"-ijsjes, moeten zelfs in de roommixen de suikers tussen 16 en 22% liggen, terwijl de hoeveelheid vetten tussen 6 en 12% (van het totale gewicht) moet schommelen.
IJS OP FRUIT OF OP WATERBASIS
Normaal gesproken bevatten fruitijsjes geen toevoeging van vetten.In de formule van het mengsel komen alleen water, suikers en vruchtensap (en/of vruchtvlees) voor, dus exclusief melk, room en andere vetten.
Door geen vetbestanddeel toe te voegen, komen de gangbare ijsingrediënten niet voor in de formule, namelijk lactose, melkeiwitten en vetten (de hoeveelheid S.L.N.G. is duidelijk nul). Dit betekent dat het mengsel enigszins onevenwichtig lijkt in termen van totale vaste stoffen. Om de hoeveelheid van de laatste te vergroten, is het noodzakelijk om de totale vaste stof te verhogen door suikers toe te voegen. Het is niet verrassend dat een mengsel van een "water" fruitijs verschilt van dat van room of roomijs door de grotere hoeveelheid suikers, die varieert tussen 26 en 30%.
Om de exacte hoeveelheid suiker (sucrose, dextrose, enz.) te weten te komen die aan het mengsel van water en vruchtensap/pulp moet worden toegevoegd, is het essentieel om precies het suikergehalte van elke fruitsoort te kennen.Deze factor is bepalend voor het verkrijgen een ijsje tot kwaliteitsfruit, romig en nooit ingevroren Zoals we weten, varieert het suikergehalte in een vrucht echter naargelang de kwaliteit, de mate van rijpheid en natuurlijk het soort fruit dat wordt gekozen.
Om deze reden is het altijd raadzaam om rijp fruit van hoge kwaliteit te gebruiken en de seizoensinvloeden te respecteren.
Sommige vruchtenijsjes kunnen worden bereid met een melkbasis: fruit zoals aardbeien, bananen, abrikozen, perziken en kokosnoot worden bijvoorbeeld vaak toegevoegd aan "op melk gebaseerde" melanges. Voor citroen-, mandarijn-, meloen- en kiwi-ijs is het gebruikelijk om de klassieke "waterbasis" te gebruiken.
De tabel toont de juiste waarden (percentagegrenzen) om de verschillende soorten ijs, room en fruitijsmixen in evenwicht te brengen.
Andere artikelen over "Soorten ijs en sorbets"
- Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten
- Softijs
- Suiker in ijs
- Vetten in ijs
- Bereiding van de Gelato - Het mengsel in evenwicht brengen
- Bereiding van ijs - pasteurisatie, rijping, creaming
- Zelfgemaakt ijs maken
- Calorieën van ijs
.jpg)
.jpg)
