Samenvatting: Componenten van Gelato
Voordat we elke afzonderlijke stap analyseren die zal leiden tot de productie van ijs, beschrijven we kort alle componenten van het mengsel, waarbij we ook focussen op hun functie.
Onder de "hulpcomponenten" van de ijsmix mogen we de vetten niet vergeten, die vooral in melk, room, boter en eidooiers voorkomen.Zelfs margarine (plantaardig vet) wordt soms gebruikt om de hoeveelheid vetten in het mengsel te verhogen Een exacte dosering van vetten geeft het eindproduct romigheid, verbetert de organoleptische eigenschappen van het ijs en helpt de hoeveelheid lucht die tijdens de vriesfase (overrun) wordt opgenomen, te vergroten.
Om een kwaliteitsijs te bereiden, mogen we de S.L.N.G, of die componenten die als "Vetvrije melkbestanddelen" worden beschouwd, niet verwaarlozen. Ik S.L.N.G. vertegenwoordigen wat er overblijft van de melk na het verwijderen van de vetten en het water, en zijn samengesteld uit eiwitten, lactose en minerale zouten.SLNG's zijn belangrijk omdat ze helpen om het ijs body te geven, de hoeveelheid bevroren water in het eindproduct te verminderen, stabiliseer de massa en houd de lucht in het mengsel vast, zodat het overloopt.
De toevoeging van wat emulgatoren en stabilisatoren / verdikkingsmiddelen voor ijs kan de structurele kenmerken van het eindproduct verder verbeteren. Deze categorie omvat: johannesbroodpitmeel, guargom, natriumalginaat, mono/di glyceriden van vetzuren en sojalecithine.
Om een ideaal ijs te bereiden, is het essentieel om (in volgorde) 5 verschillende fasen te respecteren:
- Balanceren en bereiden van het mengsel
- Pasteurisatie van de verbinding
- Rijping van het mengsel
- Roomijs afromen
- Versteviging van het ijs
Balans van het mengsel
De balans van het mengsel is essentieel om een ijs met ideale eigenschappen te verkrijgen.
Als het mengsel niet goed in balans is, kan het ijs er zanderig, rubberachtig of elastisch uitzien; andere keren smelt het ijs snel, is het te zoet of schuimig.
Om al deze nadelen te overwinnen, is het raadzaam om het mengsel zorgvuldig uit te balanceren, en dus de componenten (melk, room, eidooiers, fruit, enz.) En het percentage vetten, suikers en andere vaste stoffen in elk van hen te bestuderen.
Het basisijsrecept is pas klaar als de ijsmachine de ingrediënten zorgvuldig heeft gekozen en de exacte hoeveelheid van elk in de mixformulering heeft vastgesteld.
Begrijpen...
In wezen is het balanceren van het mengsel belangrijk om ervoor te zorgen dat alle smaken van het ijs, idealiter gecombineerd in een gigantische kom, zich op dezelfde manier gedragen en even romig, smeerbaar en zoet zijn "op het juiste punt".
Om het belang van het balanceren van een blend te begrijpen, rapporteren we een praktisch voorbeeld. We kiezen drie verschillende smaken ijs en stellen ons voor om ze in een kom te combineren: room, hazelnoot en aardbei. Als de blend niet voldoende in balans is, bestaat het risico dat. neem een roomijs dat te zanderig is en helemaal niet romig (teveel lactose), een hazelnootroomijs dat te vloeibaar is en zonder body (te veel suikers) en een korrelig, compact aardbeienroomijs met grote ijskristallen ( weinig suikers).
Alleen door de juiste balans is het mogelijk om een zacht, romig en fluweelachtig ijs te garanderen, ongeacht de gekozen smaken.
Balanceren is daarom essentieel om ervoor te zorgen dat alle ijsjes - onderscheiden volgens de categorie "gele basis", "witte basis", "vruchtenbasis" - dezelfde structurele kenmerken hebben, dus de juiste procentuele verdeling van vetten, suikers SLNG ( Non- Fat Milk Solids), andere vaste stoffen en totale vaste stoffen.
Hoe breng je het mengsel in balans?
Zoals reeds meerdere malen herhaald, is het voor het verkrijgen van een juiste balans van het mengsel noodzakelijk om suikers, vetten, S.L.N.G. en andere vaste stoffen waaruit de afzonderlijke ingrediënten bestaan.
De limieten voor het balanceren van room, room en fruitmelanges worden weergegeven in de volgende tabel:
Op basis van behoeften en wensen kan een ijsje worden samengesteld met een minimale of maximale dosis suikers en vetten. Het is echter in geen geval raadzaam om onder de minimumpercentages te gaan of de maximumdrempel te overschrijden om een onbalans van het mengsel te voorkomen: in deze gevallen zou het ijs zijn structurele en organoleptische eigenschappen kunnen verliezen.
Op dit punt rijst een vraag: hoe is het mogelijk om de hoeveelheid suikers, vetten, eiwitten en andere vaste stoffen in elk ingrediënt te kennen?
Het is belangrijk om de voedingssamenstelling van de ingrediënten te observeren door referentietabellen te analyseren, die de hoeveelheden suikers, vetten, eiwitten, melkbestanddelen en andere vaste stoffen in elk voedingsmiddel specificeren.
Hieronder vindt u de voedingstabel van de belangrijkste componenten van een ijsmix.
Tafel ontleend aan - Het Italiaanse ambachtelijke ijs - Giovanni Preti
Om fruitijsjes te maken, moet u weten hoeveel suiker het gekozen fruit bevat. Bij dit soort formuleringen is de berekening van suikers en vaste stoffen duidelijk ingewikkelder, niet alleen omdat het percentage suikers verandert van fruit naar fruit, maar ook omdat dezelfde hoeveelheid wordt beïnvloed door de mate van rijpheid van het fruit, door de oogst periode en van de plaats van herkomst.
De artisanale ijsbereider wordt steeds aangeraden om rijp fruit te gebruiken en de seizoensinvloeden te respecteren.
Hieronder staan de gemiddelde voedingswaarden van de meest gebruikte vrucht voor de bereiding van ijs.
Tafel ontleend aan - Het Italiaanse ambachtelijke ijs - Giovanni Preti
Andere artikelen over "IJs maken - De mix in evenwicht brengen"
- Soorten ijs
- Softijs
- Suiker in ijs
- Vetten in ijs
- Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten
- Bereiding van ijs - pasteurisatie, rijping, creaming
- Zelfgemaakt ijs maken
- Calorieën van ijs
