Ketchup: voedingseigenschappen

Bewerkt door Dr. Loreto Nemi

Viscositeit en thixotropie

Fig. 1 Typische vloeicurve van pasteuze materialen (hier ketchup).

Zoals verkregen uit een toenemende-afnemende stresshelling. De ononderbroken lijn komt overeen met het Herschel-Bulkley-model dat is aangepast aan de afnemende stroomcurve.

De aanwezigheid van tomaten in voldoende hoeveelheden, met name polysachariden, geeft de saus zijn normale viscositeit en thixotropie.
Viscositeit is een eigenschap van vloeistoffen die kruipweerstand aangeeft. Het hangt af van het type vloeistof en de temperatuur en wordt meestal aangegeven met de Griekse letter μ of meer zelden met de letter η om het verband met de wrijvingscoëfficiënt van de klassieke mechanica te herinneren. In vloeistoffen neemt de viscositeit af naarmate de temperatuur stijgt, terwijl deze in gassen toeneemt

Thixotropie is de eigenschap van sommige pseudoplastische vloeistoffen om hun viscositeit te variëren wanneer ze worden blootgesteld aan schuifspanningen of in het geval van lange rustperiodes. Onder deze omstandigheden kan de vloeistof overgaan van de toestand van bijna vast pasta-achtig vet naar die van vloeibaar of, meer in het algemeen, van die van gel naar die van vloeistof. Van de veel voorkomende stoffen is ketchupsaus misschien wel de bekendste om deze eigenschap te manifesteren. Wanneer de container onbeweeglijk is, lijkt de saus een bijna vaste consistentie te hebben, zeer dicht; aan de andere kant, wanneer de fles wordt geschud, wordt deze in een paar seconden zeer vloeibaar, bijna vloeibaar en komt gemakkelijk uit het mondstuk.

Afschuifverdunning is een effect waarbij de viscositeit afneemt met toenemende "afschuifsterkte of weerstand" (fig. 1) Materialen die afschuifverdunning bezitten, worden pseudo-kunststoffen genoemd. Ketchup, bloed, verf, sommige soorten polymeeroplossingen hebben dit type eigenschap. De pseudo-plasticiteit kan worden aangetoond door het feit dat het schudden van een fles ketchup de viscositeit verandert.Deze kracht transformeert de consistentie van dicht zoals die van honing naar vloeiend, meer als die van een waterige vloeistof.

Ketchup en dieet: echt voedsel?

Ketchup is een product op basis van tomaten, azijn, suiker, kruiden. Ketchup heeft een middel-lage calorische waarde, in feite heeft het ongeveer 100 kcal per 100 g, het is moeilijk om meer dan 20-30 g te consumeren, dus een bijna verwaarloosbare inname, bovendien is het laag in vet.

Het gevaar vloeit vooral voort uit het voedsel dat bij deze saus hoort: in het geval van frites kan ketchup hun smakelijkheid verhogen en ervoor zorgen dat ze overmatig worden geconsumeerd, zeer schadelijk voor hun calorie-inname (bijna 200 kcal per 100 g).
Het is noodzakelijk om aandacht te besteden aan de additieven die erin zitten: ze variëren van onschadelijke conserveermiddelen zoals kaliumsorbaat tot de gevaarlijkere (en daarom te vermijden) derivaten van benzoëzuur (zoals E211), van smaakversterkers (die misleiden de smaak van de consument waardoor het gebruik van slechte grondstoffen mogelijk is) tot synthetische aroma's, waarvoor dezelfde aanduidingen gelden als voor smaakversterkers.

Bijzondere aandacht moet worden besteed aan de ingrediënten waaruit de ketchup bestaat, aangezien in elk geval verschillende bedrijven de richtlijnen niet respecteren zoals ze zouden moeten om een eindproduct te produceren dat in alle opzichten veilig is voor de consument .
Hoewel sauzen door subjectieve keuze drastisch uit het dieet van veel mensen worden verwijderd, verhindert niets hen om een correcte consumptie te maken met een product dat altijd en in ieder geval de authenticiteit van het aangebodene moet respecteren.

Let daarom op:

→ ai smaakversterkers aanwezig zijn (bijv. mononatriumglutamaat5), wat de smaak kan veranderen en verwarrend is voor de consument wanneer de saus producten van lage kwaliteit bevat;
→ let dan op de aanwezige additieven, conserveringsmiddelen afgeleid van natriumbenzoaat moeten a priori worden vermeden, bijvoorbeeld de "E211, waarvan het gebruik in verschillende landen verboden is;

Elk goed product, inclusief ketchup, zou een goed gedetailleerd voedingsetiket moeten hebben.Helaas wordt de slechte gewoonte om het niet te melden aangetroffen in verschillende ketchupverpakkingen die regelmatig op de markt worden aangeboden.

De ingrediënten die geleidelijk in de recepten zijn gebruikt, gaan misschien vervalsen wat het oorspronkelijke recept was, maar het belangrijkste is dat de gebruikte ingrediënten vers en echt zijn.
In sommige gevallen kunnen ze (volgens subjectieve smaak) de oorspronkelijke smaak van de saus verbeteren; Het is duidelijk dat de basisingrediënten niet in een klein percentage mogen zijn om de productielijn van het product te respecteren.

4 Viscositeit meet op de een of andere manier de "cohesie" van de vloeistof: glas kan bijvoorbeeld worden geïnterpreteerd als een vloeistof met een zeer hoge viscositeit. De vergelijking waarmee de viscositeitskracht wordt gemeten, toegeschreven aan Isaac Newton, definieert een ideaal viskeus gedrag, gekenmerkt door een waarde van de viscositeitscoëfficiënt die onafhankelijk is van de schuifspanning F./S. en van de stroomgradiënt Δv/ΔH. Eigenlijk voor veel vloeistoffen de viscositeitscoëfficiënt μ is verre van constant. Een vloeistof die wordt gekenmerkt door een niet-lineaire stromingsgradiënt als reactie op schuifspanning wordt een niet-Newtonse vloeistof genoemd. Niet-Newtoniaanse vloeistoffen worden onderscheiden in Bingham-achtige, pseudo-plastische vloeistoffen (zoals ketchup) , dilatanten als hun gedrag wordt gezien als een functie van de vervormingssnelheid.

5 In 1908 isoleerde de Japanse chemicus Ikeda glutaminezuur uit een bouillon van konbu-zeewier dat het in grote hoeveelheden bevat en gaf het aan als de bron van een smaak (de vijfde...) wie belde umami. Parmezaanse kaas en ansjovis zijn een primaire bron van mononatriumglutamaat.