Wat het is en waar het voor dient?
Roken is een methode die al sinds de oudheid wordt gebruikt om de bewaring van voedsel te verlengen.Naast dit technologische effect levert roken, dankzij de selectie van verschillende en specifieke houtsoorten, een belangrijke bijdrage aan de kleur, smaak en "karakteristieke geur van sommige voedingsproducten.
Hoe je dat doet
De traditionele techniek maakt gebruik van de stoffen die aanwezig zijn in de rook, die vrijkomt bij de langzame en onvolledige verbranding, dus zonder vlam, van verschillende soorten niet-harshoudend hout. Deze stoffen dringen door in de oppervlaktelagen van het voedsel, veranderen de organoleptische eigenschappen en verlengen de houdbaarheid; hiervoor worden over het algemeen hardhoutsnippers gebruikt - zoals eiken, kastanje, walnoot, populier, acacia, berken, beuken, enz. - terwijl aromatische planten zoals tijm, laurier, marjolein en rozemarijn tot doel hebben de organoleptische eigenschappen van het gerookte voedsel te verbeteren. Volgens de wet mogen geïmpregneerde, gekleurde, verlijmde, geverfde of soortgelijk behandelde houtsoorten en groenten niet gedurende het gehele proces worden gebruikt.Ook het gebruik van vochtig en beschimmeld hout wordt afgeraden.
Onder de talloze componenten van rook, ook variabel volgens het gebruikte hout, herinneren we ons formaldehyde, fenolverbindingen en alifatische zuren (van mierenzuur tot capronzuur), die een "conserverende werking uitoefenen, nog versterkt door de uitdroging en verwarming van het" voedsel. . Bovendien wordt roken vaak voorafgegaan door andere conserveringstechnieken, zoals drogen, in zakken doen of zouten, waardoor sommige micro-organismen worden geïnactiveerd, de uitdroging toeneemt, het product meer smaak krijgt en de rook beter binnendringt.
Tegenwoordig heeft het roken van voedingsmiddelen deze conserverende waarde echter praktisch verloren en wordt het meestal gebruikt als smaakstoftechniek (omdat het de microbiologische stabiliteit van het product niet kan garanderen).
Bekijk de video en ontdek hoe je thuis zalm rookt
Gerookte Zalm - Alle trucs voor thuis roken
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Risico's voor de gezondheid
Onder de verschillende stoffen die in de rook aanwezig zijn, zijn er natuurlijk ook schadelijke stoffen, zoals de aromatische polycyclische stoffen (oncogene stoffen), waaronder benzo (a) pyreen en benzo (a) antraceen. Door bepaalde productietechnieken (gebruikte houtsoorten, fysieke filters, distillatie, temperatuur en vochtigheid, enz.) proberen we de hoeveelheid van deze verbindingen zoveel mogelijk te beperken, onder andere strikt gereguleerd door de wetgever.
Afhankelijk van de temperatuur van de gebruikte rook kunnen de producten warm (50-85 ° C gedurende 2-4 uur), parfait (25-40 ° C enkele uren) of koud (20-25 ° C gedurende enkele dagen) worden gerookt ) ). Naarmate de temperatuur daalt, moet de vochtigheid van de omgeving worden verminderd, terwijl de blootstellingstijden moeten toenemen (koude rook wordt bijvoorbeeld gebruikt voor zalm en ander rauw voedsel) het vindt plaats in speciale ruimtes, waarin de rook die wordt geproduceerd in afzonderlijke kamers (rookhuizen of ovens voor onvolledige verbranding) wordt getransporteerd, vooraf gezuiverd door filters met verschillende diameters die tot doel hebben de grootste corpusculaire delen (roet) vast te houden.
Een alternatieve techniek maakt gebruik van de zogenaamde vloeibare rook, verkregen door condensatie en zuivering van de rook afkomstig van de verbranding van hout. Destillatie maakt het mogelijk om het gehalte aan potentieel giftige stoffen te verlagen, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, zie benzopyreen, die kankerverwekkend zijn.
Het gezuiverde mengsel wordt vervolgens op het product aangebracht door sproeien, douchen, onderdompelen of door injectie in het mengsel. In ieder geval heeft de vloeibare rooktechniek zeer weinig conserverende werking en deze eigenschap wordt verkregen door het gebruik van specifieke additieven (zoals nitrieten , nitraten , ascorbinezuur en ascorbaten) of andere conserveringstechnieken.
We hebben dus opnieuw het bewijs dat ambachtelijke producten niet altijd de voorkeur hebben boven industriële, aangezien een zelfgerookt voedsel veel meer risico loopt op ernstige besmetting door polycyclische aromatische koolwaterstoffen dan een ander voedsel dat wordt onderworpen aan industriële rookprocessen.
In het dieet
In een "uitgebalanceerd dieet moeten gerookte voedingsmiddelen een marginale, om niet te zeggen incidentele rol spelen, en bij voorkeur worden geconsumeerd in combinatie met groenten, bij voorkeur rauw. Zowel voor de rooktechniek als vooral voor het algemene gezamenlijke gebruik van nitrieten, consumptie Overmatig gerookt voedsel wordt in feite beschouwd als een van de risicofactoren voor maagkanker, samen met alcoholisme, roken, Helicobacter pylori-infectie en de onvermijdelijke genetische en familiale aanleg.
